不曉得大家對於自製麵包的想法如何呢?
麵包在製作過程中，需要經過攪拌、一次發酵、分切、鬆弛、整形、二次發酵、烤焙的步驟。
而在起筋的過程，一般來說需要大量的搓揉麵團，如果不依靠機器的話，就非常費力。
不過麵團的起筋，除了持續攪拌以外，還有其他的手法可以加快這個過程。
也就是這篇文章所會運用到的「自然水解法」。
※自然水解(autolyse)
這項技巧是先將水與麵粉混合，讓麵糰靜置，再手動揉麵團。
自然水解會發生在隨機排列的矩陣蛋白質聚合，但片狀麩質與尚未形成與排列之前。
當水與麵粉的混和物靜置時，會自然產生酵素(蛋白酶)。
酵素會破壞不規則的連結，像剪刀一樣，將線圈狀的蛋白質剪成小段，
之後揉捏時能夠更輕易將其排列與整直。
這就是為何經自然水解的麵團，會較不需要經過大量的揉捏過程。
節錄自《料理的科學》
一、製作配方
※中種麵團
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 中粉 | 71 |
| 水 | 79 | |
| 即溶酵母 | 1 | |
| 合計 | 151 |
※主麵團
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 中種麵團 | 151 |
| 中粉 | 354 | |
| 水 | 296 | |
| 即溶酵母 | 5 | |
| 鹽巴 | 10 | |
| B | 特級初榨橄欖油 | 適量 |
| C | 迷迭香 | 適量 |
| 合計 | 816 |
二、製作流程
※中種麵團
1. 中粉、水、酵母秤於同一缸，並靜置水解
2. 靜置水解後攪拌成團，並於室溫發酵8~24小時
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※主麵團
1. 將發酵後的中種麵團，與主麵團剩餘的材料秤同一缸，並靜置水解
2. 靜置水解後攪拌成團，室溫發酵30分鐘
3. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
4. 室溫發酵後繼續翻面
5. 室溫發酵30分鐘
6. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
7. 室溫發酵後繼續翻面
8. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
9. 室溫發酵後繼續翻面
10. 室溫發酵後繼續翻面
11. 室溫發酵30分鐘
12. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
13. 室溫發酵後繼續翻面
14. 室溫發酵30分鐘
15. 室溫發酵30分鐘
16. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
17. 室溫發酵後繼續翻面
18. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
19. 室溫發酵30分鐘
20. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
21. 室溫發酵後繼續翻面
22. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
23. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續發酵
24. 室溫發酵後繼續翻面
25. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
26. 室溫發酵30分鐘
27. 室溫發酵後將麵團翻面，繼續室溫發酵30分
28. 室溫發酵後繼續翻面
29. 將麵團桿開，最後發酵40分
30. 於表面刷上橄欖油，並撒上迷迭香
31. 入爐以220/220烤焙約28分，至表面金黃即可
三、成品
四、後記
自然水解法的麵包，算是用時間來換取省力的空間。
所以在一系列的製作過程中，難免會出現許多靜置的步驟。
不過是滿適合在家裡自己製作的，因為只需要一個放麵團的空間而已。
製作過程中也都是全程在鋼盆內，也沒什麼需要整形的。
就是發酵的過程繁瑣了點就是了。
達人
