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【Recipe】杏仁瓦片

小紅帽 | 2023-04-27 19:08:50 | 巴幣 5796 | 人氣 773

繼海苔餅乾後,又是一次新鮮的餅乾體驗
杏仁瓦片的材料簡單,除了杏仁片外,其他的材料一般的生鮮超市可能就有賣了
作法也不會說太複雜,也算是常見的送禮選擇,滿推薦大家在家裡試試看的XD


一、製作配方

材料 重量(g)
A 蛋白 95
砂糖 75
奶油 30
1
B 低粉 51
C 杏仁片 150
合計 402


二、製作流程

1. 將蛋白、糖、奶油、鹽隔水加熱,將材料煮融混和
※蛋白會因為受高溫而被煮熟,所以一定要隔水加熱
※即便是隔水加熱,也應注意爐的火力不能太大


※若真的不慎將蛋白加熱過頭,可以考慮過篩

過篩時,因為蛋白非常濃稠,記得將篩網背後的蛋白液也刮下

2. 將過篩後的低粉拌入


3. 拌入杏仁片,拌勻即可

4. 封上保鮮膜後,冷藏鬆弛約1小時

5. 冷藏鬆弛後,以每個15g將餅乾糊置於不沾布上

6. 手沾水,將餅乾平推成餅狀
※盡量推平,讓厚薄能夠均勻
※杏仁片盡可能不要重疊,如果太多片重疊在一起會不容易烤上色

※平推時,可以用模具輔助成形

7. 整形完入爐,先以150/150拷焙約10分,調頭後再6~7分烤至黃褐色即可
※餅乾的上色非常快,建議烤10分後先行去看著色狀況,再去調整調頭後的烤焙時間
※剛出爐還溫熱的餅乾是可以塑型的,可以趁這段時間對餅乾做彎折等造型



三、成品



四、後記

跟上次做海苔餅乾一樣,這次做完也有不少餅乾相關的經驗回饋

首先是材料部份
材料中的鹽,按照原配方換算的話,150克的杏仁片應該會是1.5克左右
不過這個真的不用加到1.5克整,少許就好
因為小配方的克重如果有差距,會比大配方要來得大
比方說小配方1克鹽秤1.5克,跟大配方30克鹽秤成31克,小配方這差距就來到1.5倍之多了
所以在家裡自己嘗試的時候,鹽的克重要多留意一下

再來是烤焙部分,原配方的烤焙時間遠長於我實際所烤焙的
上次的海苔餅乾也是有考慮到這點,所以時間自己微調了不少次
而且也因為是小配方,多一分或少一分產生的結果差距會非常大
我自己是試到快第3批才把烤焙時間給穩定下來
小烤箱還有一個尷尬的點,因為爐子一打開溫度散失非常快
但為了要看橙色,還是得把爐子打開,所以要如何在保持溫度與確認狀況中做取捨,就是要用嘗試的
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留言

創作回應

M mango
卡個有生之年
2023-04-27 23:01:23
小紅帽
也有可能一輩子廚工[e3] [e3] [e3]
2023-04-28 21:40:11
雖然每個人做法不一樣 我的做法 烤完不丟入冰箱冷卻會軟掉外加表面很黏 要放到冰箱冷卻就不會 不過我沒加鹽
2023-04-28 19:23:42
小紅帽
鹽巴在這小配方裡我覺得好像也不用加到鹽
這次做出來的甜味沒那麼明顯,下次我也想試試看不加鹽的
2023-04-28 21:42:25
星白夜१ذ??؟¿ᷣᣎ
加熱蛋白如果溫度不能太高,有考慮用舒肥機或至少使用溫度計嗎?
2023-04-30 22:21:09
小紅帽
那樣又感覺有點矯枉過正了
加熱只是要材料融化而已,隔水&小火應該就可以處理的
2023-05-03 00:10:21
芙蘭媞娜
想到以前要做一整車450片 PTSD就要發作了
2023-05-01 18:42:45
小紅帽
做自己份量的會覺得有趣,但做成營業用量就是地獄了(O
2023-05-03 00:11:03
疤疤
這是我最愛的餅乾之一~汪
2023-05-18 12:42:14

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