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【Recipe】一年一度的草莓盛宴 - 草莓芙蓮

小紅帽 | 2021-12-15 19:49:26 | 巴幣 5584 | 人氣 1665

又到了草莓的季節了,也該是時候更個草莓的甜點來慶祝聖誕節XD
不過今年不做草莓塔了,因為覺得去年那個已經沒什麼想改進的部分。
再做下去感覺也是了無新意,所以這次就挑戰個不一樣的。

草莓芙蓮其實很久之前我有更在小屋過了。
但是那個時候算是紀錄而已,並沒有因為為了寫食譜而又重新開始做。
而且那次是在學校的實習教室裡面做的,跟在家裡的環境完全不一樣。
所以這次除了試做外,也是要常是這個配方是不是適合在家裡面操作。
若是少了桌上攪拌機之類的專業器具,還能不能夠重現,也是本次實作著重的一環。
一、製作配方

※戚風蛋糕體
材料 重量(g)
A 蛋黃 4顆量
牛奶 40
沙拉油 38
低粉 60
泡打粉 0.5
B 蛋白 4顆量
砂糖 95
合計 474

酒糖液
材料 重量(g)
A 20
砂糖 20
草莓利口酒 5
合計 45

草莓醬
材料 重量(g)
A 草莓果泥 140
砂糖 26
吉利丁片 5
合計 171
※吉利丁片需先泡冰水

卡士達醬
材料 重量(g)
A 牛奶 116
砂糖 26
B 蛋黃 34
牛奶 20
玉米粉 13
C 奶油 8
合計 217

※英式奶油霜
材料 重量(g)
奶油霜
A 牛奶 36
蛋黃 30
砂糖 40
B 奶油 115
蛋白霜
A 16
砂糖 47
B 蛋白 26
合計 310

※慕斯林餡
材料 重量(g)
A 卡士達醬 150
草莓利口酒 2
B 英式奶油霜 291
合計 443

※白色淋面
材料 重量(g)
A 牛奶 31
葡萄糖漿 21
B 吉利丁片 3
C 煉乳 52
D 白巧 63
E 動鮮 21
合計 191
※吉利丁片需先泡冰水

※蛋糕裝飾
材料 重量(g)
A 新鮮草莓 約8顆
合計


二、製作流程

蛋糕體 → 果凍  →   酒糖液  →  卡士達醬   → 慕斯林餡 → 白色淋面
                                             → 英式奶油霜
                                                 (奶油霜&蛋白霜)
※戚風蛋糕體
1. 牛奶、沙拉油、蛋黃攪拌均勻,後加入粉快速攪拌均勻完成麵糊
2. 蛋白加糖打發
3. 麵糊與蛋白拌勻
4. 攪拌後的麵糊倒入模子,以200/150烤焙約10分鐘,後調頭回上火到150度再20分
5. 出爐後冷卻備用
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※草莓果凍

1. 將果泥、砂糖加熱煮融

2. 拌入泡軟的吉利丁片

3. 放入約4吋的圓形模具中,冷凍備用
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※酒糖液

1. 將水、糖加熱,煮融

2. 糖水冷卻後,拌入利口酒即可
※若不想留太多酒精味,可以在糖漿還是高溫的時候就先行拌入
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※卡士達醬

1. 將牛奶先玉米粉拌合,拌勻後再拌入蛋黃


2. 牛奶加熱,把糖煮融


3. 糖煮融後,邊攪拌邊加入玉米粉與蛋黃拌合的糊,並維持攪拌與加熱
※加熱過程需要持續攪拌,以免鍋底燒焦
※如果加熱程度太強烈,可以稍微離火攪拌,再回爐上攪拌
※如果全程維持隔水加熱也可以,也能避免鍋底燒焦,但是加熱過程會變得非常非常久
※詳細操作流程可以參考這篇

4. 以餘溫拌入奶油,冷卻備用

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※英式奶油霜

英式奶油霜由奶油霜與蛋白霜組成
以下步驟會先完成奶油霜,再去處理蛋白霜的部分

【奶油霜】
1. 將牛奶、蛋黃、砂糖加熱至約80度

2. 將蛋黃牛奶液過篩,冷卻備用

3. 將奶油切丁後打發

4. 奶油打發後,分多次拌入奶油霜內
※要分多次的原因,是怕加太快導致由奶油霜油水分離



5. 奶油霜部分完成


【蛋白霜】
1. 將糖、水加熱,並開始準備打蛋白
※煮糖漿、打蛋白的步驟會同時進行


2. 將蛋白打發至約7分發

3. 將糖漿煮至120度

4. 將糖漿緩緩拌入蛋白霜中,期間持續攪拌
※糖漿沖入時,要維持攪拌的動作
※攪拌力度也不宜過大,避免過大的動作將糖漿濺到容器邊

5. 拌勻即可


【奶油霜、蛋白霜組合】
1. 將完成的奶油霜與蛋白霜混和,拌勻即可


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※慕斯林餡

1. 將卡士達醬稍微攪拌後,拌入利口酒
※卡士達醬在開始混和前,需要稍微攪拌,讓醬維持滑順的狀態

2. 與英式奶油霜混合,拌勻即可

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※白色淋面

1. 將牛奶、葡萄糖漿加熱煮滾

2. 拌入吉利丁片


3. 拌入煉乳、白巧克力,期間維持微火

4. 離火,後拌入鮮奶油即可


三、組合

1. 將慕斯框底封上保鮮膜

2. 以蛋糕體裁切出兩片6吋大小的蛋糕夾層,並於底層放上第一片蛋糕體

3. 將草莓清洗、去蒂頭、剖半,並置於紙巾上吸除多餘的水分

4. 將底層的蛋糕體刷上酒糖液

5. 將剖半的草莓沿著慕斯框邊圍圈

6. 擠上第一層慕斯林餡

7. 放入冷凍後的草莓果凍層

8. 鋪上第二層慕斯林餡,約達模具的8分滿

9. 鋪上第二層蛋糕體,並刷上酒糖液


10. 淋上白色淋面,後冷凍

11. 待凝固後即可脫模
※可以吹風機加熱慕斯框邊,以便脫模



四、成品



五、後記

哭啊這次的果凍層雷了
應該是吉利丁那邊重量秤錯,直接少了一大半
導致果凍層在常溫的時候還是液體的狀態,一剖開直接爆漿
不過蛋糕本身的配方是沒問題的,有問題的是我的眼睛

幕斯林餡的味道偏甜,能夠明顯吃出有糖漿的甜
但是如果搭配上側邊的新鮮草莓,能夠中和掉這個味道
所以一樣也是推薦一次要吃一大口,不然味道可能會不太均勻

這次製作算是滿繁瑣的,尤其是幕斯林餡的部分
如果嫌麻煩的話,可以直接將這部分換成一般的原味幕斯即可
但就是要注意隨之而來的奶味,畢竟幕斯中、鮮奶油算是主體的材料
而原配方則是由奶油霜、蛋白霜,與卡士達醬的組合,所以奶味不會太重
或是可以折衷,保留卡士達醬,但是不是用英式奶油霜、而是用打發鮮奶油去辦合
作法雷同草莓塔裡面的卡士達鮮奶油,可以省下不少功夫,但也就沒有幕斯林餡的味道來得有層次
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41
留言

創作回應

一劍封邪兵燹
好吃嗎/CL3VYU;4G4
2021-12-16 17:14:14
一劍封邪兵燹
是好像是不錯吃的樣子上面的CL3VYU:4G4是打錯的.
2021-12-16 17:14:59
小紅帽
沒關係沒關係XD
好吃哦,但是就真的很繁瑣@@
2021-12-17 18:43:14
迅疾747向創作者進行贊助 ✦
雖然我本身在製作方面很懶得動,但不知道為什麼對別人製作美食卻很有興趣XDD
2021-12-17 18:21:42
小紅帽
感謝支持XD
我也是滿喜歡看別人製作的
所以自己在紀錄的時候就喜歡一直拍圖片,盡可能讓讀者也感覺到當下的狀況
也是讓讀者在自己實作的時候,能夠對照目前的步驟是否正確
2021-12-17 18:45:12
迅疾747向創作者進行贊助 ✦
話說大大製作的美食感覺每道都讓人食指大動[e15]
2021-12-17 18:22:57
小紅帽
感謝感謝
不過自己是覺得還有很大的進步空間
有時候做完都會不知道怎麼裝飾@@
2021-12-17 18:48:17
♡安子
超厲害的 羨慕
2022-03-15 19:29:33

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