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【Recipe】送給前輩們的草莓 & 檸檬白巧

小紅帽 | 2022-01-16 18:35:23 | 巴幣 2306 | 人氣 700

上次計畫要送給組內前輩的巧克力第二彈已經完工了,好耶
本次製作的是前陣子做過的白巧雷夢,以及新增的白巧草莓。
檸檬與白巧的搭配不用多說,就是一個非常好的互補例子。
靠檸檬本身的酸,來中和白巧的甜,讓成品既不會因為檸檬而太酸,也不會因為白巧而過於甜膩。
但與草莓的搭配就需要更加注意,雖說草莓本身也具有一定的莓果酸,但本體還是偏甜的。


一、製作配方

※檸檬內餡 (9~12顆量)
材料 重量(g)
A 牛奶 8
蛋黃 4
糖粉 2
B 檸檬汁 16
C 奶油 11
D 33%白巧 34
合計 75

草莓白巧餡 (9顆量)
材料 重量(g)
A 草莓果泥 30
糖粉 3
B 奶油 9
C 33%白巧 23
合計 65

※白巧外殼
材料 重量(g)
A 27%白巧 300
合計 300


二、製作流程

※白巧外殼

1. 將外殼用的白巧融化,並進行調溫
※本次調溫一樣使用懶人結晶法調溫,將巧克力隔水加熱至半融即離火,以未融化的白巧做晶種降溫
※若餘溫太高,導致白巧完全融化時溫度還是太高,可以再另外準備白巧碎屑當晶種加入
※最終溫度達到30°C左右即可,這個溫度也剛好是適合白巧操作的溫度


2. 取出部分調溫好的白巧,加入些許色膏
※若是沒有打算製作花樣,可以直接跳過步驟2、3
※色膏的用量自行注意,若過多可能導致顏色不如預期
※小部分的白巧因為進行過調溫,所以很容易凝固,這時候以吹風機再加熱融化即可

3. 將染色的白巧以拇指沾入模具內

4. 待底層染色的白巧凝固後,倒入調溫好的外殼巧克力,並推平
※白巧倒入後,敲擊模具的側邊及底部,將模具內多餘的氣泡敲出

5. 倒扣模具,將多餘的白巧敲出
※記得在倒扣時,敲模具側邊,讓多餘的白巧加速流出
※進行操作前,建議將桌面先舖上一層保鮮膜,除保持清潔外也方便濺出的白巧回收
※濺出的白巧待凝固後,將保鮮膜收起就可以一次全部回收


6. 敲出多餘的白巧後,靜置待凝固
※若是天氣為乾冷,凝固的時間會大幅縮短
※不太建議這個步驟就把巧克力拿去冰,最好是吹冷氣,以乾冷的空氣讓它自然凝固

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※檸檬白巧餡

1. 將牛奶、蛋黃、糖粉拌勻,隔水加熱至60°C
※加熱至60°C是為了處理蛋黃內的沙門氏菌
※注意不要過度加熱,因為蛋黃若太高溫容易會煮熟而凝固
※若蛋黃因加熱過頭而產生凝固的小顆粒,可以用篩網濾出,避免影響口感

2. 拌入檸檬汁

3. 拌入奶油,維持隔水以小火加熱

4. 拌入預先融化的白巧,拌勻即可
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※草莓白巧餡

1. 果泥、糖粉隔水加熱煮融
※這部分也不宜過度加熱,加熱果泥只是為了融化糖粉而已

2. 白巧隔水加熱,融化即可
※白巧也是注意不要過度加熱,白巧的耐熱比苦甜、牛巧還要低得許多,因為少了可可膏

3. 將果泥拌入奶油,維持隔水加熱
※加熱時溫度也不宜太高,剛好足以將奶油融化即可

4. 將果泥拌入白巧中,拌勻即可
※拌合期間要注意兩者的相對溫度,若一者的溫度太低可能會導致混合不均勻
※如果發生以上狀況,可以以隔水加熱的方式維持兩者在混和時的溫度



三、組合

1. 將內餡以擠花戴擠入白巧殼內
※內餡不宜擠太高,需預留封底的空間,約8、9分滿即可(若擔心操作失誤,可以預留更多空間)


2. 封底後,待凝固即可脫模
※本次因為內餡也是偏水,所以是以擠花袋從周圍擠入內心的方式封底
※這樣的封底比較不正統,也會導致底層過厚,最好還是等內餡自然凝固後再進行會比較妥當




四、成品



※檸檬白巧剖面


※草莓白巧剖面


五、後記

這次粉色色膏用得有點雷,顏色太深了,看起來就有點俗氣
原本預想是要弄薄薄一層,讓白底還是能透出來的感覺,但結果就是太貪心弄太厚。
外殼部分除顏色外,因為邪教封底而導致的厚底問題還是存在,這部分我還在想要怎麼處理掉。
最近自己做的餡都是偏水的,沒法像之前學的那樣直接鋪一層白巧,抹平後就當底。

雖然說巧克力在乾冷的天氣很好操作,因為很快就能自然凝固,但這同時也是把雙面刃。
因為凝固快速,也等於你的操作速度要加快,不然你辛苦調溫好的巧克力可能都會凝固掉了。
如果在操作時真的發生這個問題,推薦準備把吹風機在旁邊,以備不時之需。
吹風機可以做到對『面』的溫和加熱,比起隔水加熱又來得溫和,所以非常推薦。
接下來可能會再回到有含酒類的巧克力吧,畢竟草莓酒跟奶酒還是要消。
不然開瓶了太久沒用,到時候酒精味可能都跑光光了。
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留言

創作回應

吃飽睡 睡飽吃
給我更多草莓甜點
2022-01-17 10:54:15
小紅帽
下一篇應該會是藍莓,草莓的做完芙蓮後打算先擱著XD
2022-01-17 14:50:27
粉君
分嗎
2022-01-17 14:34:21
小紅帽
前輩當然分,但4你太遠了店到店過不去@@
2022-01-17 14:50:40
ᏊꈍꈊꈍᏊ教父
太讚了....兩塊巴幣給妳 分我一口
2022-01-17 14:41:29
小紅帽
學起來就不用求人啦XD
外殼是比較難沒錯,因為調溫的操作上需要熟練度
但是單內餡就比較不那麼麻煩,做出來可以灌球殼之類的
2022-01-17 14:52:12
絕零
下次去你家吃甜點好了
吃什麼巴哈尾牙(喂)
2022-01-17 21:28:52
小紅帽
老大要的話我直接寄過去啦XD
不過最近疫情有點抖,尾牙我是卻步了@@
2022-01-17 21:51:59
再說下去我打斷你鼻樑
可惡 別再跟我說食譜了 我要你親手做的(X
2022-01-17 23:36:36
小紅帽
好吧那我改成說配方OwO)b
2022-01-18 00:10:54

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