前往
大廳
主題 達人專欄

【Recipe】百香果慕斯

小紅帽 | 2021-05-14 21:38:04 | 巴幣 4124 | 人氣 1022

上禮拜原本要把這顆做出來給娘的,結果禮拜六被抓去看親戚,就開天窗了
最近天氣也滿熱的,滿適合做顆熱帶水果口味的慕斯解解饞。

配方是將過去那篇小藍莓慕斯的配方做小部分更改而成的。
不過因為年代有點久遠,我也忘記當時做完後有沒有需要改進之類的地方。
所以這次的口味幾乎是在盲猜,邊做邊試吃這樣,所幸是沒有說太突兀的地方。
就是上層的果凍需要改進而已,非常需要QQ

一、製作配方

※戚風蛋糕體
材料 重量(g)
A 蛋黃 4顆量
牛奶 40
沙拉油 38
低粉 60
泡打粉 0.5
B 蛋白 4顆量
砂糖 95
合計 474

※百香果慕斯
材料 重量(g)
A 吉利丁片 3
百香果汁 40
砂糖 45
動鮮 150
合計 238
※吉利丁片需事先泡冰水

※果凍裝飾
材料 重量(g)
A 百香果汁 60
50
吉利丁片 3
合計 113
※吉利丁片需事先泡冰水


二、製作流程

※戚風蛋糕體
1. 牛奶、沙拉油、蛋黃攪拌均勻,後加入粉快速攪拌均勻完成麵糊
2. 蛋白加糖打發
3. 麵糊與蛋白拌勻
4. 攪拌後的麵糊倒入模子,以200/150烤焙約10分鐘,後調頭回上火到150度再20分
5. 出爐後冷卻備用
....................................................................................................................................................
※百香果慕斯

1. 將百香果汁、砂糖隔水加熱,將糖融化

2. 拌入泡軟的吉利丁片,拌勻後離火備用

3. 將動鮮打發至約6分發
※動鮮打發時需要注意動鮮的溫度,不可太高
※最好是要打發的時候才將動鮮從冷藏取出,讓動鮮保持低溫

(稍微能拉起勾狀即可)

4. 將一部份動鮮先拌入步驟2 的果汁液


5. 將拌入部分動鮮的果汁液,拌入剩餘的打發動鮮中

6. 拌勻即可

....................................................................................................................................................
※果凍裝飾

1. 將百香果汁、糖隔水加熱

2. 拌入泡軟的吉利丁片,拌勻後離火備用



三、組合

1. 將烤好的戚風蛋糕體,以模子壓出需要的大小

2. 將6吋模的底部封上保鮮膜

3. 將第一片蛋糕體放入封好底的模內,並灌入一部份慕斯體

4. 灌入慕斯體後,壓上第二層蛋糕體,並於蛋糕體上刷上百香果汁

5. 灌入剩餘的慕斯體,並將模子週邊沾黏到的慕斯體清除
※這個步驟是為了讓待會灌上的果凍裝飾,能夠更透徹

6. 模子週邊清理乾淨後,冷藏待硬


7. 將冷藏後凝固的慕斯體表面,灌入果凍裝飾
※慕斯體一定要冷凍到非常硬才能繼續操作,不然果凍液可能會跟慕斯體混在一起
※果凍液的溫度一定不能太高溫,避免淋下後太過高溫,導致慕斯體融化
※果凍液淋下後,要盡早放入冷凍,避免慕斯體融化
※如果果凍液淋下後表面有氣泡,可以用保鮮膜沾黏表面,將氣泡沾除

8. 果凍液淋下後,冷凍待凝固

9. 冷凍凝固後,將模子底層的保鮮膜去除

10. 以吹風機輕輕加熱慕斯框,脫模
※除了用吹風機,也可以用熱抹布或是噴槍將慕斯框加熱,以方便脫模
※加熱適當即可,過度加熱容易讓慕斯體融化


四、成品




五、後記

哭啊,果凍太厚了啊啊啊啊啊QQQ
雖然說視覺效果不錯啦,看起來有夠亮的XD
但是從側邊看是真的會發現他很厚一層,已經超過1公分了。
在味道、口感上他也很搶戲,真的可以說是畫蛇添足。

撇除果凍不論,底層的慕斯體與蛋糕體的搭配非常棒。
不會太甜,但又不會因為百香果而太酸,是非常剛好的口味。
口感也不錯,因為是慕斯體與蛋糕體穿插的搭配,層次感很足。

要說改進的話,很明顯就是要把果凍層好好矯正一下。
看是要將用量扣到原本的1/3,還是完全去除都可以。
還有就是果凍的吉利丁用量也可以再扣一點點,讓他更接近醬的感覺。
目前這個吉利丁的比例吃起來是偏硬的果凍。
但是也因為果凍偏硬,操作上是比較穩固就是了,因為不容易因外力而形變。
送禮物贊助創作者 !
10
留言

創作回應

阿嘶
自己想簡單點,就是百香果丟混到巧克力內,會不會變得很難吃啊>///<
2021-05-17 23:39:27
小紅帽
也是可以,不過我是不會這樣做@@
2021-05-17 23:41:47
小紅帽
味道會少了層次
2021-05-17 23:41:59
冰鳩
有漂亮到WWW 很喜歡那種鏡面的FU
2021-05-30 20:55:09
小紅帽
不過果凍太厚啦,看起來還好但是吃的時候有點搶戲XD
2021-05-30 21:09:17
冰鳩
啊 這個很漂釀 我可以拿來練習畫圖ㄇ
2021-05-30 21:04:15
小紅帽
可以可以
不過我的裝飾很素,可以找食記烘焙坊的這幾篇當素材XD
https://home.gamer.com.tw/creationCategory.php?owner=shiki527&c=434879
2021-05-30 21:10:32
小紅帽
這幾篇的裝飾都是香得過分的,學校同學的作品
2021-05-30 21:11:03
冰鳩
好喔0w0謝謝 因為找到新工作已經一個月沒練圖了(要努力!
2021-05-30 21:11:28
小紅帽
加油,多找題目把手感練回來XD
2021-05-30 21:12:09
黑洞向創作者進行贊助 ✦
果凍很厚
2022-01-04 17:32:42
小紅帽
這次的果凍真的太厚了QQ
太厚的果凍會很大程度的影響整體的口感
我這果凍的用量至少要扣掉4/5的程度左右吧
2022-01-04 17:51:30

更多創作