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【Recipe】邪教提拉米蘇

小紅帽 | 2021-03-27 20:41:47 | 巴幣 1082 | 人氣 1375

這款提拉在去年的時候有提到過,不過那時候只有隨便做成杯點而已,就沒有寫食譜了。
所謂邪教,是因為他既沒有用馬斯卡碰,也沒有用卡魯挖咖啡酒XD
不過如果把配方內的這兩個材料替換,那麼就是個經典的提拉米蘇食譜了OwO)b

這個造型是之前實習時候,那邊的設計。
手指餅乾圈有點像乙級檢定的小藍莓慕斯那圈,不過這邊是斜的,而且只占慕斯體的60%高度。
而底層的蝸牛殼,原本是用sponge(海綿蛋糕),這邊因為方便所以我就繼續用手指蛋糕了。

一、製作配方

※手指餅乾
材料 重量(g)
A 分蛋黃 2顆量
砂糖 10
B 分蛋白 2顆量
砂糖 31
低粉 38
合計 199

※慕斯體
材料 重量(g)
A 奶油乳酪 250
砂糖 60
B 蛋黃 40
牛奶 20
C 吉利丁片 1片
合計 373
※吉利丁片需先泡冰水

※裝飾
材料 重量(g)
A 濃縮咖啡 10
貝禮施奶酒 10
B 可可粉 適量


二、製作流程

※手指餅乾

1. 蛋黃與糖打發,打至拉起後可拉出紋路

2. 蛋白打發至7分發
※分蛋時須注意蛋黃不可破在蛋白裡,因為蛋黃的卵磷脂會讓蛋白很難打發
※糖在蛋白打至起泡後再下第一次,打至5分發後再下第二次糖

3. 蛋黃與蛋白拌合
※混合時,可以先將一部分蛋白加入蛋黃中預先混和,再把兩者拌勻
※拌合時注意不可硬壓或是太大力,避免消泡
※兩者拌合時,可以不用辦到完全混合,大約8分即可

(拌合時,可先取一小部分蛋白與蛋黃與先拌合)

4. 拌入低粉


5. 擠上墊有烤盤紙的烤盤上

6. 於麵糊上灑上糖粉

7. 入爐以180/160烤焙7分後調頭,再以同溫烤焙7分即可
....................................................................................................................................................
※慕斯體

1. 將奶油乳酪與糖隔水加熱,拌合

2. 將蛋黃與牛奶拌勻,並隔水加熱至60度

3. 蛋黃與牛奶關火,並以餘溫融入泡軟的吉利丁片

3. 將步驟3 分次拌入奶油乳酪,拌勻即可



4. 將鮮奶油打發至7分



5. 將鮮奶油與乳酪糊拌合,拌勻即可
※拌合時可以先將一部分乳酪糊先拌至鮮奶油中



三、組合、裝飾

1. 將咖啡與奶酒混合呈咖啡酒液

2. 將手指餅乾剪裁後放至6吋慕斯框內,並於底部沾上咖啡酒液

2. 灌入慕斯體,約4成高度

3. 於慕斯頂部再蓋上第二層手指餅乾,並沾上剩餘的咖啡酒液

4. 灌入剩餘的慕斯,後冷凍

5. 冷凍至硬後,於表面撒上可可粉
※撒可可粉時,可以拿湯匙輕敲篩網的側邊,這樣會比較均勻
※不先脫模再撒粉,是為了讓慕斯邊緣不要沾上可可粉

6. 以吹風機加熱慕斯框,脫模

四、成品


五、後記

這款提拉在去年的時候有提到過,不過那時候只有隨便做成杯點而已,就沒有寫食譜了。
當初會有這個做法,是因為實習時候的一段小插曲。
那天飯店有婚宴,所以早上要先把提拉米蘇裝飾起來,分切。
不過我們找了半天都沒找到晚班的師傅做完放哪裡,問了才知道他們忘記做了。
師傅就當機立斷想要現場做出來。

但是材料找了找,沒有sponge、沒有咖啡酒,甚至連馬斯卡碰都用完了XD
山窮水盡之下,師傅就用了現場的材料替換。
sponge現打,咖啡酒用grand marnier,馬斯卡碰則是用cream cheese來代替。
最後吃起來的感覺雖然有那麼一點微妙,但是以餐後的甜點來說是合格的。
這次算是重現當時的配方,不過感覺奶油乳酪不應該用這個牌子的,因為乳酪味太重&太鹹。
如果要說改進,那麼乳酪這邊一定要做更動才行。
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留言

創作回應

小金井薰
超讚的拉
2021-03-29 07:37:02
小紅帽
雖然邪教,但是可不是鬧著玩的(X
2021-03-29 18:15:35
楓月
提拉米蘇真的很好吃
2021-03-30 16:30:54
小紅帽
國民美食
點了絕對不會讓你失望OwO)b
2021-03-31 08:15:44
Liz Daniel
想粗
2021-03-30 17:04:26
小紅帽
可以挑戰做做看OwO)b
如果手指餅乾換成現成的,就能全程免烤箱了哦
2021-03-31 08:19:26
霧島悠樹
厲害,原來是這樣做的,感覺好費工!看起來很好吃,還有蛋白蛋黃一起打發會發生什麼事情啊?
2021-04-03 16:19:08
小紅帽
你是指如果分蛋沒分乾淨的狀況嗎@@
2021-04-03 16:23:33
小紅帽
全蛋當然可以打發,海綿蛋糕本身就是全蛋下去打發的哦
不過是單純要打發成蛋白霜的話,就會沒辦法那麼蓬鬆
2021-04-03 16:25:33
(ᗜˬᗜ) 雞肋骨
看起來好好吃可是坐起來感覺好麻煩XP
2021-07-28 03:51:32

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