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【Recipe】苦甜百香果

小紅帽 | 2021-04-21 22:04:07 | 巴幣 3596 | 人氣 820

沒錯,只要看到一篇巧克力文,就代表接下來的一個月應該都會是巧克力
我每次調溫都是一次調一大鍋,沒用完我等於少一個容器可以用。
所以對我來說接著做不同餡的巧克力會比較方便,不然巧克力移來移去耗損會很誇張。

這篇是之前學校學的配方,只是把外殼換成苦甜而已,原配方是使用白巧來做的。
而在外殼有測試很久沒用到的可可脂,目的是想快速脫模,並且增加一點光澤度。
不過成果不甚理想,自己嘗試的話可以直接跳過刷可可脂的步驟。

一、製作配方

※百香果餡(約18顆量)
材料 重量(g)
A 牛奶 10
糖粉 6
蛋黃 7
百香果汁 14
奶油 17
B 33%白巧 50
合計 104

※外殼
材料 重量(g)
A 58%苦甜 400
合計 400


二、製作流程

※外殼

1. 在清理乾淨的巧克力模內,輕輕刷上融化的可可脂

2. 刷上可可脂後,待凝固後備用

3. 將外殼用的苦甜巧克力隔水加熱,準備開始調溫

4. 在巧克力融化至約50度,後維持溫度將油花充分融化
※融化到50度後維持溫度,是為了將巧克力充分融化,成品才不容易有油花
※油花即是融化的巧克力表面上,一絲一絲半透明的線條

5.  充分融化後離開火源,倒入一部分苦甜巧克力,拌合
※晶種法調溫即是將未融化的巧克力倒入融化的巧克力中當作晶種
※利用融化與未融化的巧克力在達到溫度平衡的過程,來讓整體巧克力降溫至需要的溫度

6. 調溫完成的巧克力溫度約維持在32度左右即可
※可以將調溫後的巧克力抹一些到抹刀冷藏,放一陣子後看看抹刀上的巧克力有沒有凝固
※一般來說,調溫成功的巧克力凝固後並不會融於體表的溫度。 所以手指摸下去就融化,就代表沒成功
※如有上述的狀況,可以將抹刀放置室溫一陣子看看,有時候是因為室溫或是濕度過高讓他凝固太慢

7. 將調溫好的巧克力灌入磨內,填滿
※巧克力倒入模內後,可以拿擀麵棍側敲模具,讓巧克力中的氣泡敲出

8. 將模內多餘的巧克力倒出
※倒出時一樣可以輕敲模具側邊,比較能敲出模內多餘的巧克力

9. 將做好的外殼連同模具封上保鮮膜,冷藏
※因為最近室溫的關係,所以使用冷藏來加速凝固的過程
※冰箱的濕氣很重,所以模具請務必封上保鮮膜,避免水氣影響巧克力的凝結
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※百香果餡

1. 將牛奶、糖粉、蛋黃拌勻,隔水加熱至約60度

2. 倒入百香果汁內
※過篩可以讓蛋黃的雜質濾出

3. 隔水加熱拌入奶油,拌勻

4. 內餡用的白巧隔水加熱,融化

5. 將步驟3 拌入融化的白巧內

6. 拌勻後即可放入擠花袋備用


三、組合

1. 將內餡擠入凝固好的外殼內
※內餡擠入模後,可以拿去冷藏,讓內餡表面更凝固方便封底

2. 將巧克力封底
※一般來說,凝固的內餡封底只需要將巧克力直接鋪上,後刮除多餘的部分即可
※如果內餡太水,可以考慮用擠花袋擠的方式來封底
※用擠花袋封底的話,先將接觸到外殼的部分封起,由外往內填滿表面

3. 封底後,冷藏待凝固
※如果你是用擠花袋封底,並且表面不平整的話,封上保鮮膜後可以確保底部的表面平整

4. 冷藏後看底部,如果巧克力看似已經脫離模子了,即可脫模
※巧克力在凝固過程會收縮,所以底部看起來會有點半透明,已經沒有黏在模子上了



四、成品





五、後記

這次是在一天之內完工,感覺比以往做酒心那次要來得快許多。
不過可能是因為我有一直用冰箱加速,之前我都是能不用冰箱就不用的。
因為冰箱冰出來的巧克力放常溫就感覺不會那麼穩定,可能從此都得保存在冷藏的溫度。
拿出冷藏回到室溫後,表面摸起來會有點點黏黏的,不會像室溫自己凝固的那樣乾燥。
話說回來,最近的室溫真的很高,不用冰箱也還真的不行。
我今天在測試調溫結果的時候,都等了好久抹刀上的巧克力才凝固。
但是封底的時候巧克力就凝固快得像鬼,害我都來不及用保鮮膜把底給整平QQ

有一個要提的就是可可脂。
從成品照可以看出,可可脂大法很明顯的失敗了,哭啊。
既沒有透明層,也沒有讓表面發亮,就是脫模的時候真的很快就是了,還沒敲就自己出來。

最後是內餡。
老實說我也不曉得這個比例做出來的內餡應該是要收成膏的,還是本來就是這麼水。
雖然說內餡太水我是沒差,反正已經被酒心訓練出擠花袋封底大法了,純水我也可以封給你看(X
但是自己在嘗試的時候,還是建議先從比較收的內餡開始練習比較好。
不然餡太水的話,容易跟封底的巧克力混在一起,最後弄得一團糟。

創作回應

衝動的笨蛋
為什麼內餡的百香果要搭蛋黃呢?
2021-04-22 22:07:50
小紅帽
我猜是為了幫助乳化(?
2021-04-23 00:56:48
小紅帽
詳細我也不清楚,不過我猜是為了讓巧克力吃水(牛奶、果汁),所以需要蛋黃當乳化劑
2021-04-23 00:57:55
mio
是的!!酸的水果類~不知道為啥會過敏XD鳳梨~檸檬很酸那種最會~其他酸的過量就GG~所以喝麥當勞檸檬紅茶過敏機率50%XD~過敏算輕微所以還好~但我是嘴巴裡面部分會腫起來又痛癢~又不能抓XDD過敏真的很不舒服!!那種融化的巧克力真的吃一下就超滿足!!
2021-04-22 23:38:15
小紅帽
噢天,如果連飲料添加的水果都會那是挺嚴重的QQ
2021-04-23 00:58:18
小紅帽
沒關係除了果酸以外,巧克力還有很多口味能吃XD
2021-04-23 00:58:35
st605
表面白白的是裝飾?
2021-04-24 17:31:53
小紅帽
是塗太多的可可脂OwQ
2021-04-24 17:47:55
小紅帽
照理說可可脂表面薄薄一層就好,成品會像上漆一樣非常亮
2021-04-24 17:48:23
冰鳩
脫模很漂亮耶0w0 百香果餡料 有點想吃吃看巧克力混百香果是什麼味道
2021-04-24 18:54:02
小紅帽
如果可可脂用噴槍噴上去會更美哦,亮亮的一層OWO
2021-04-25 08:25:25
小紅帽
因為內餡除了果汁外還有白巧克力,所以百香果本身的味道會被包裹在巧克力中
雖然說失去了原本輕盈的感覺,但是變得比較沉穩OuO
2021-04-25 08:26:23
小紅帽
其實就是酸酸甜甜又一點苦苦啦(X
2021-04-25 08:26:37
oVo巴爾坦星人
看到廣播 路過
2021-04-26 01:08:09
小紅帽
噢噢感恩XD 小屋大聲說真的很好用
2021-04-26 21:01:44

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