主題 達人專欄

【Recipe】低溫發酵薄皮披薩

小紅帽 | 2021-02-26 23:54:56

好久沒來做麵包麵團了,都快忘記做麵包的感覺了XD
披薩dough做起來不麻煩,也沒什麼需要整形的地方。
做出來基本發酵之後就可以擀平、冷凍保存。
等想要用的時候就可以拿出來退冰,於室溫靜置個1小時左右就能放餡烤焙了。

這篇原本是想隨便打在試做記錄就好,畢竟只是清剩料而已。
但是我覺得低溫發酵的這個做法很值得探討,所以想多補充一點相關的資訊上去。
食材的搭配部分可能較為隨意,但是我會在理論層面補上的。

一、製作配方

※披薩麵團(約兩片6吋大)
材料 重量(g)
A 高粉 710
10
即溶酵母 3
B 冰水 316
C 鹽巴 8
D 沙拉油 15
合計 1062

※佐料
材料 重量(g)
A 番茄醬 適量
肉片 適量
蔬菜 適量
起司 適量
合計


※低溫發酵

顧名思義,就是在溫度較低的環境發酵。
相較於一般的室溫或是發酵箱發酵,低溫發酵的時間非常的長。
在低溫環境下,酵母較能平穩地產出二氧化碳,進而造出較為細膩的氣孔。
而麵團在長時間的發酵下,也能造就出其獨特的發酵風味。

室溫發酵 低溫發酵
發酵溫度 室溫 冷藏
發酵時間
氣泡大小 較大 小,且細密

發酵過程有兩個階段。
首先是麵團的碳水化合物轉化為糖、酒精與酸化物質。
第二階段則是產生二氧化碳,讓麵粉剛混合時產生的氣泡膨脹。
當面團置於室溫發酵時,這個過程會發生得很快,一下就產生二氧化碳。
但是在低溫的環境下,反應就會進行得較為緩慢。
而緩慢的反應也帶來了更多讓糖、酒精、酸性物質形成豐富風味的時間。
產生的氣泡也會較少,讓麵糰得氣孔相對來得小,烤出來的披薩皮也會比較薄。

二、製作流程

1. 將高粉、糖、即溶酵母攪拌均勻

2. 倒入冰水,混和成團
※使用冰水得原因是為了降低麵團整體的溫度,抑制在室溫中發酵的狀況

3. 拌入鹽巴,拌均勻後拌入油
※鹽巴雖然會加強面筋的強度,但也會讓面筋難以成形,所以要最後才下
※另一方面則是鹽巴會影響酵母的活性,秤料或是混和時都得注意

4. 拌勻後,封上保鮮膜後放於冷藏發酵,約24~48小時
(8小時候)

(24小時候)

5. 將發酵完的麵團整圓、擀平,並於室溫靜置約40分鐘


三、組合


1. 於披薩皮上抹上番茄醬,並放上佐料


2. 鋪上起司
※除了上圖的起司,我在烤焙途中有追加幾片GOUDA上去

3. 入爐以250/250烤焙約18分即可

四、成品



(以低溫發酵法,較能做出細膩的氣孔)

五、後記

做完披薩dough之後,我又想起了當時為什麼很排斥在家裡自己做麵團了QQ
因為沒有機器,全程要用手揉,所以非常費盡。 做完的當天晚上手常常會痠痛。
我還是喜歡做那種免揉的放置Play麵團,偶爾翻個面讓他自己起筋就好。

不過說到手揉,其實是有滿多手法可以減少手揉的過程。
像是做中種、水解之類的。 這次是沒想到就用直接法裸上了。
雖然說可以減緩揉筋當下的時間,但是事前準備的時間就得相對拉很長。
麵包果然是個很需要愛與耐心的食物啊QQ

補個內餡使用到的肉肉與起司圖。
一開始提到的一時興起,就是為了要清掉這些原物料。
直接吃是可以,不過總感覺不怎麼對胃口,就想著要拿來調理了XD
做出來的成果其實非常好吃,不輸給外面賣的披薩。
感覺是因為用了很多不同種類的肉肉跟起司,所以味道變得非常有層次。
還有一點就是起司萬能,怎麼烤怎麼好吃XXD
684 巴幣: 452

創作回應

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子.
2021-02-27 12:30:59
小紅帽
還不錯XD
2021-02-27 16:39:10
OmeletChef
之前不是嫌懶,怎麼手還是挺誠實的
2021-02-27 12:54:55
小紅帽
想著要做澱粉鹹食
但是塔又做過很多次了,只好忍痛做披薩QQ
2021-02-27 16:39:46
OmeletChef
要不去買台二手攪拌機?
2021-02-27 16:41:14
小紅帽
有點想,不過怕沒地方放QQ
2021-02-27 17:13:29
HAC
快樂餅...明明剛吃過晚餐,看到又餓了
2021-02-27 20:30:06
小紅帽
披薩真的香,尤其是聞到味道之後更會受不了XD
2021-02-28 12:05:54
湛澄
可惡,為什麼會在宵夜時段看到這篇.... (咬手帕)
2021-02-28 00:42:24
小紅帽
只好泡杯麵解饞了(X
2021-02-28 12:06:37

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