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【Recipe】奶酒芭娜娜

小紅帽 | 2021-03-08 16:46:58

這幾天試著把前篇所構思的巧克力慕斯重現出來。
最後是放棄海鹽焦糖,改搭配新鮮的芭娜娜。
做出來意外的好吃,芭娜娜果然跟巧克力是絕配。
奶酒的部分也不會說太搶眼,就提供少許的提味而已。畢竟製作流程很長,酒精也不太可能保留這麼久。

而這次製作流程中裝飾的部分,可能需要搭配網路上的影片來服用。
因為在操作的時後必須一氣呵成。 再加上我手比較笨,容易沾得手很髒,就沒辦法拍下來了QQ

一、製作配方

※戚風蛋糕體
材料 重量(g)
A 蛋黃 4顆量
牛奶 40
沙拉油 38
低粉 60
泡打粉 0.5
B 蛋白 4顆量
砂糖 95
合計 474

※巧克力慕斯
材料 重量(g)
A 55%牛巧 105
動鮮 35
吉利丁片 2
B 動鮮 135
C 貝里施奶酒 10
合計 287
※吉利丁片需先泡冰水

※淋面
材料 重量(g)
A 15
砂糖 30
葡萄糖漿 30
煉乳 25
吉利丁片 2
B 55%牛巧 100
C 鏡面果膠 10
D 鮮奶油 40
合計 252
※吉利丁片需先泡冰水

※豹紋
材料 重量(g)
A 鏡面果膠 15
白色色膏 少量
熱水 5
合計 20

※裝飾
材料 重量(g)
A 杏仁片 適量
B 白巧克力 適量
C 黑巧克力 適量


二、製作流程

※戚風蛋糕體
1. 牛奶、沙拉油、蛋黃攪拌均勻,後加入粉快速攪拌均勻完成麵糊
2. 蛋白加糖打發
3. 麵糊與蛋白拌勻
4. 攪拌後的麵糊倒入模子,以200/150烤焙約10分鐘,後調頭回上火到150度再20分
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※巧克力慕斯

1. 巧克力、動鮮隔水加熱

2. 拌勻後,以餘溫融化吉利丁片

3. 材料B的動鮮打發
※打發時維持低溫,並注意是否打過頭

4. 將巧克力與打發鮮奶油混合
※混合時,注意巧克力的溫度不可以太高,不然動鮮會融化

5. 拌入奶酒,拌勻後即可
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※淋面

1. 水、砂糖、葡萄糖漿、煉乳加熱拌勻

2. 以餘溫融入吉利丁片

3. 沖入巧克力
※這個步驟如果有用均質機,能減少氣泡的產生

4. 拌入鏡面果膠

5. 拌入鮮奶油
※會加入鮮奶油,是因為我發現我的淋面太硬了,所以多加了40g的動鮮增加流性

6. 過篩
※過篩是為了減少氣泡,不過效果有限


7. 靜置備用
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※豹紋
1. 鏡面果膠、色膏、熱水混合,拌勻即可
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※裝飾
1. 將杏仁片以140/140烤至金黃即可

三、組合、裝飾

1. 將6吋幕斯框底層封上保鮮膜後,壓入裁切好的蛋糕體

2. 灌入一部份巧克力幕斯,並放入芭娜娜

3. 灌入剩下的慕斯,後冷凍

4. 冷凍後脫模,並將頂部周圍的稜角去掉,後再冷凍
※脫模時,可以用吹風機將慕斯框加熱,會比較好脫模
※將冷凍後的慕斯去掉稜角的原因,是為了讓淋面時可以比較滑順的流下

5. 冷凍至硬後,於表面淋上回熱後的淋面(約35度)
6. 將豹紋加熱約60度後淋於淋面上,並以熱抹刀推開
※這兩步驟因為要一氣呵成所以不好紀錄,推薦搜尋Youtube,關鍵字豹紋淋面。

7. 於慕斯周圍沾上捏碎的杏仁片

四、成品



五、後記

原本預計是要弄海鹽焦糖,但是想想怕會死甜,所以就選擇了搭配新鮮芭娜娜,絕對不是因為懶惰(X
在製作途中可說是一波三折,各種翻車。
不過好險是裝飾上去後還算能看,至少豹紋有暈開。

我最先做的是淋面。
淋面我照著之前公司的配方,不過我是把白巧換成牛巧。
也不知道是不是這個原因,所以淋面做出來非常濃稠,而且沒什麼流性。
所以我是慢慢加入鮮奶油,調整他的流性看看。
不過因為我的配方有吉利丁片,所以在混合的時後就有一直隔水回熱,因為怕太濃稠吃不進去。

接下來是慕斯體。
慕斯很明顯可以看出在鮮奶油跟巧克力那個步驟的時後出事情了,有點乳化失敗,所以粗糙粗糙的。
如果在製作的時後要注意一下這部分,別想說是隔水加熱就丟著給他融化了QQQ
做出來的慕斯也因為這部分,看起來是蒼蒼的。
上次的慕斯兔兔就很成功,完全是柔順的。

最後在裝飾的時後,也是弄得手忙腳亂。
因為我好一陣子沒玩過豹紋了,很怕翻車。 倒上去暈不開,流不下去之累的。
不過實際操作起來是還好,溫度有掌控對所以能夠暈開,只是問題是我倒太多了所以他自己給我流下來XD
我還記得當初學的時後,師傅加熱抹刀後,就拍在我手背上跟我說大概就是這個溫度。
但是師傅可能不知道,ㄊㄇㄉ溫度有夠高害我被燙到手瞬間收回來。
794 巴幣: 3842

創作回應

愛德莉雅.萊茵斯提爾
看起來非常好吃呀(ˊ///ˋ)
小紅帽好厲害~(> <)
2021-03-08 20:03:33
小紅帽
謝謝小精靈OuO
不過我的執行度還有很大的進步空間QQ
2021-03-08 20:05:14
楓月
巧克力搭配香蕉 感覺很好吃
2021-03-08 22:06:36
小紅帽
嗯嗯嗯,搭起來不會太甜也不會太膩OwO)b
2021-03-09 00:08:41
MPL
對於喜歡巧克力的我來說實在太吸引, 光看照片就想吃
2021-03-10 19:20:45
小紅帽
巧克力的用途非常非常廣OwO)b
而且有時候可能會在你不曉得的情況下被加入
2021-03-10 19:46:58
小紅帽
像是檸檬塔、這篇的淋面,或是連奶酪都有可能會用到巧克力
但是這種情況用到的大多都是白巧克力,是為了要利用巧克力本身遇冷會凝固的特性
2021-03-10 19:47:47
紅染憐華
看起來超好吃,如果能標示熱量知道一天大概最好只吃多少就好了
2021-03-14 04:06:46
小紅帽
如果標示的話,那建議攝取量應該會是負的(X
2021-03-14 21:25:30
小紅帽
欸不是,吃甜點才沒有人在算熱量的!!!!
2021-03-14 21:25:46
妘光(光陰)
看起來好好ㄘ 可惡
2021-03-14 14:10:03
小紅帽
其實事後覺得不應該用新鮮芭娜娜的,很快就會變質@@
2021-03-14 21:26:08

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