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【Recipe】冰淇淋脆皮泡芙

小紅帽 | 2021-08-14 19:23:05 | 巴幣 8058 | 人氣 1333

好久沒做甜點了,不過好顯示有在七夕當天把食譜趕出來XD
這次做的是在學期間的那篇冰淇淋泡芙重現。
配方方面基本上沒有更動,就是把分量縮小為適合一般家庭操作的版本。

原本是規劃要做抹茶口味的。
除餡改抹茶外,脆皮表面還打算撒些抹茶粉、或是做成抹茶口味來做強調。
不過鑒於今天是七夕,做綠頂的甜點似乎有些不大妥當,最後就作罷了XD

一、製作配方

※脆皮
材料 重量(g)
A 奶油 25
二砂 25
低粉 35
合計 85

※泡芙
材料 重量(g)
A 32
牛奶 32
奶油 32
B 1
低粉 43
C 全蛋 60
合計 200

冰淇淋餡
材料 重量(g)
A 蛋黃 40
B 砂糖 17
葡萄糖漿 13
5
C 吉利丁片 1.3
D 動鮮 125
合計 196.3
※吉利丁片需事先泡冰水


二、製作流程

製作脆皮   →    脆皮冷凍   →    脆皮壓模
                   製作泡芙麵糊   →    壓上脆皮入爐   →    出爐   →    待涼   →    擠餡   →    冷凍
                                                     製作冰淇淋餡   →    冷凍                                       

※脆皮

1. 將二砂、奶油、低粉秤一起

2. 將三者攪拌,成團即可

3. 將麵團放入塑膠袋後桿平,冷凍備用
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※泡芙

1. 將奶油、水、牛奶煮滾
※加熱時要注意火力,因份量小所以鍋邊容易燒焦

2. 煮滾後沖入麵粉
※麵粉沖入時有可能會濺出,需要注意一下

3. 麵粉沖入後持續加熱,攪拌成團。 待加熱至鍋底結出薄皮後即可離火
(麵團只要加熱至鍋底有出現這層薄皮後即可)

4. 離火後稍微攪拌降溫,後分次加入全蛋液
※因為份量小,所以這個攪拌降溫可能在幾秒內就可以完成
※加入全蛋液的時候麵團需要維持一定的溫度,但是又不能太高。 太高的話蛋液有可能被加熱到熟
※全蛋加入時請盡快攪拌,因為小份量升溫快降溫也快



5. 全蛋液完全加入後即可

6. 將泡芙麵糊擠上不沾布

7. 將冷凍備用的脆皮拿出,壓出適當的圓形大小
※大小需稍微大於泡芙麵糊


8. 將脆皮放上泡芙頂,後以200/200加熱15~18分即可


9. 出爐後待涼,準備擠餡
....................................................................................................................................................
※冰淇淋餡

1. 將全蛋打發至乳白

2. 將水、砂糖、葡萄糖漿煮至110°C
※加熱前可以先稍微搖晃鍋子,讓材料事先混和,會比較好均勻受熱
※因為分量很少,所以加熱時可以將鍋子傾斜,讓液體置於一角以便均勻受熱

3. 加熱至110°C後,將糖漿緩緩沖入打發蛋黃。 期間需維持攪拌
※沖入時要注意別攪拌太大力,將糖漿給攪拌到鍋邊



4. 利用餘溫將泡軟的吉利丁片融入


5. 將鮮奶油打發
※打發動物性鮮奶油時請注意溫度,溫度太高會導致鮮奶油打不發
※呈上,所以建議動物性鮮奶油在要打發的時後才拿出冰箱來秤,
※打發期間可隔冰塊水保持低溫


(打發至約6~7分發即可)

6. 將打發的鮮奶油取一部分加入打發蛋黃中,事先混和
※預先取一部分鮮奶油與蛋黃混和,是便於兩者能夠在減少攪拌次數的同時混和更均勻

7. 拌勻後,直接全部加入打發鮮奶油內,拌勻

8. 拌勻後放入冷凍,備用



三、組合

1. 將置涼後的泡芙切出灌餡的口
※因為這次的內餡很水,所以用側切的方式比較不會在灌餡後露餡

2. 將冰淇淋餡放入擠花袋,並擠入泡芙的切口中
※在擠花袋灌入餡前,可以拿夾子先將擠口封住,避免內餡液出


四、成品



五、後記

太久沒在家裡玩甜點,果然翻車了QQQ
今天做了兩次泡芙,到第二次才成功。
第一次應該是麵糊吃全蛋的時後溫度不夠,還是炒麵的環節有問題。
總之就是長不大,每顆都是這樣小小的,跟義O小泡芙一個樣

不過好顯內餡的冰淇淋是沒有太大的問題。
就是在葡萄糖漿&砂糖在要加熱的時候有點小插曲。
因為這次製作的分量是原本配方的四分之一。
而量少鍋又大,導致糖漿都快變成焦糖了,上層的砂糖還是一直都沒有被加熱到。
當下又不能去攪拌,如果將沒加熱到的砂糖又攪進去已經快變成焦糖的糖漿中,可能會導致返砂,所以只能眼睜睜的看他翻車QQ
最後我是在配方內加了一點點的水,然後延長110°C後的加熱時間,最後是有成功把糖漿煮出來。
不過這樣水分就增加了,雖然說有多煮一下,但是理想狀況應該還是要完全只靠糖漿跟糖就好。

最後是冷凍後,品嘗的感想。
我是覺得內餡可以再甜一點點,不曉得是不是因為那5g的水把餡給稀釋了,我印象中這配方還滿甜的說。
但是要重現的話,我還是推薦加一點點點點的水,這樣加熱的時後翻車機率會低很多。
對了對了,還有一點很重要的就是,吉利丁記得從冰箱拿出來融
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100
留言

創作回應

香草籽向創作者進行贊助 ✦
謝謝分享 有空來做看看[e19]
2021-08-15 23:04:43
小紅帽
哇感謝,這個留言高亮也太酷了吧XD
2021-08-15 23:09:43
小紅帽
滿推薦冰淇淋部分的
這次做剩下的我有冰起來直接吃
雖然因為鮮奶油的關係味道油了點,不過甜度是可以的OwO)b
2021-08-15 23:10:34
吃飽睡 睡飽吃
用葡萄糖漿的用意是甚麼啊?
2021-08-18 07:34:41
小紅帽
應該是增加保水性(?
這我還真不曉得XD
2021-08-19 15:48:51
好想要ㄌㄌ喔幹
都可以開店惹~看起來很好吃
改天我也來試試看 希望能成功ww
2021-08-19 15:46:47
小紅帽
如果嫌烤箱麻煩,可以單做冰淇淋就好,做出來的味道還算可以
比起一般市售冰淇淋,就是鮮奶油的油味稍微重了些
2021-08-19 15:49:48
g67580
愛了愛了~ 做了好多次都失敗QQ
2022-03-27 20:54:33
小紅帽
泡芙的部分真的很需要熟練度
如果燙麵或是烤焙的時候沒處理好,就很容易漲不起來
2022-03-27 21:12:54
小紅帽
不過就算漲不起來,單吃殼其實也不錯吃就是,甜甜鹹鹹的XD
2022-03-27 21:13:10
g67580
哈哈是這樣沒錯,不過還是覺得成功做出一個甜點很棒> <
2022-03-27 21:29:35
小紅帽
沒錯,有他的成就感在OwO)b
2022-03-27 21:58:00

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