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【Recipe】夏天就來點水果塔吧

小紅帽 | 2022-08-08 20:43:56 | 巴幣 9128 | 人氣 589

好耶,終於趕上今天完工了
大家真的是好久不見了,前陣子真的很忙,所以小屋有好一陣子都沒有更新食譜QQ
接下來應該會慢慢回歸吧,不過下一篇專欄事先預訂打約定好的系費問答文

這次製作的算是草莓塔簡略後,再將搭配水果進行更換後的版本
水果塔就比較不會像草莓塔那樣,侷限在特定水果的產季
只要塔的本體做完後,上面擺些當季的水果就大功告成了XD

一、製作配方

※塔皮 (一顆4吋 & 四顆小模量)
材料 重量(g)
A 奶油 80
糖粉 55
B 全蛋 29
C 杏仁粉 23
低粉 147
2
合計 333

※杏仁餡 (一顆4吋 & 四顆小模量)
材料 重量(g)
A 奶油 50
糖粉 40
B 杏仁粉 40
C 全蛋 48
合計 190

※卡士達醬
材料 重量(g)
A 牛奶 50
砂糖 12
B 低粉 4
玉米粉 2
全蛋 12
C 奶油 3
合計 83

※卡士達鮮奶油餡
材料 重量(g)
A 卡士達醬 80
動鮮 80
合計 160

※裝飾物
材料 重量(g)
A 新鮮水果 適量
合計


二、製作流程

※塔皮

1. 將糖粉、鹽、奶油拌勻
※糖粉在拌合前記得過篩,這樣才能確保不會有受潮結塊的糖粉拌不開來
※拌勻即可,過度攪拌將空氣拌入(打發)後,容易讓塔皮的結構變得鬆散

2. 分多次拌入全蛋液
※一次加些許即可,太多容易導致奶油油水分離
※建議單次蛋液完全拌勻後,再加入下一輪



3. 加入低粉、杏仁粉,拌勻即可

4. 將拌勻後的塔皮放入塑膠袋,桿平至直徑大於欲使用的模具
※塔皮麵團在剛攪拌完成時會比較黏手,放入塑膠袋操作可以避免手部沾黏
※如果時間允許的話,塔皮可以冷藏一天後再去操作,比較不會有黏手的問題

5. 將桿平的塔皮連同塑膠袋壓入模具


6. 壓出大致形狀後,放至冷凍鬆弛約50分

7. 鬆弛完成後,將塔皮脫離塑膠袋壓入模具中,並切除多餘的部分
※剩餘的塔皮可以捏到預備的4個小模中

8. 將塔皮底部、側邊戳出小氣孔,以170/170烤焙約10分至半熟
※戳出氣孔是避免底部、側邊膨脹,導致中間放餡的部分被縮小
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※杏仁餡

1. 將奶油、糖粉拌勻
※糖粉須注意的點跟塔皮差不多,但餡可以依照需求決定要不要稍微打發,這邊是選擇拌勻而已
※內餡並不像塔皮一樣,有著撐起整個架構的作用,所以可以稍微打入一點空氣,來讓口感更蓬鬆

2. 將蛋液分多次加入奶油內
※這邊的蛋液與奶油的比更懸殊,需要更加留意每次加入的量
※攪拌時,可以稍微加快攪拌的速度,讓蛋液能夠在短時間內更均勻的混和


3. 加入杏仁粉,拌勻

4. 拌勻後,放入擠花袋冷藏備用
※剛攪拌完的杏仁餡也很軟,冷藏可以讓他稍微變硬,這樣比較好操作
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※卡士達醬

1. 將蛋黃、低粉、玉米粉,及配方中的部分牛奶拌勻
※配方中的牛奶,就是與糖一起混和的那個牛奶,分一小部分出來與粉類、蛋黃混和

2. 將牛奶、糖隔水加熱
※因為這個配方太小了,所以我選擇用隔水加熱,讓我有更多的緩衝時間可以操作

3. 牛奶煮滾後,邊攪拌邊加入蛋黃、牛奶與粉類的混合液
※混合液再加入前,建議再重新攪拌,確保他是維持在混合均勻的狀態被加入
※混合液加入後要持續攪拌,以免產生結塊

4. 邊隔水加熱、邊持續攪拌,攪拌至稠即可
※如果加熱太快導致有結塊產生,可以暫時將鍋子離開熱源,然後快速將結塊拌開
※離開熱源攪拌時,鍋底可以墊塊抹布,讓溫度不會這麼快散失

5. 攪拌至稠後,以餘溫拌入奶油,拌勻待涼以備用
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※卡士達鮮奶油餡

1. 將鮮奶油打發至6、7分發左右

2. 取一小部分打發鮮奶油,先與放涼後的卡士達醬預混合
※卡士達醬在混合前,一定要注意溫度不能太高,不然會破壞打發後的鮮奶油

3. 將剩餘的打發鮮奶油也拌入,拌勻即可



三、組合

1. 將杏仁餡擠入烤至半熟,且放涼後的塔皮內
※如果塔皮沒放涼就擠入杏仁餡,杏仁餡內的奶油會因為溫度而被融化

2. 放入烤箱以180/180烤焙約10分,調頭後再6分即可
※每個烤箱的加熱狀況都不太一樣,10分鐘調頭後的時間可以自行調整


3. 待涼後,抹上卡士達鮮奶油
※同樣要注意是放涼後才可以繼續操作,因為卡士達鮮奶油也有會因高溫而融化的問題

4. 醬抹平後,依自己需求擺上水果即可
※水果在擺上前,建議先置於紙巾上將多餘的水分吸掉


四、成品




五、後記

好久沒在家裡玩甜點了,這次做得有點趕
塔皮如果時間允許的話,選擇拌完、依重量分切後扔冷藏,隔天再操作會比較好
不然馬上捏的話,會非常非常黏手,而且邊邊容易不太漂亮(雖然也有可能是我太雷)

塔皮捏好、擠好杏仁餡、烤好後,可以冷凍保存很久
滿推薦一次做一堆塔胚,等想吃的時後再拿出來做後續的裝飾之類的
但如果抹上了醬、又擺上水果後,塔的生命就會開始倒數計時
水果本身容易出水,而醬又是鮮奶油,放久很容易就出問題

這次的水果塔吃起來味道滿多元的,但整體來說不錯
因為水果擺得很隨興,所以每一口吃下去,感覺都不太一樣
但可以確定的是,水果的酸與甜點的甜,真的非常搭
單吃塔又會覺得膩,但配上水果後給人的感覺就完全不一樣了,滿推薦大家可以試試OwO)b

最後補介紹一下杏仁(apricot kernel)跟杏仁(almond)的差別
剛剛跟朋友有聊到杏仁,以為這個杏仁是配油條的那個杏仁XD
※杏仁(apricot kernel) : 是杏、山杏或東北杏的種子,也就是我們杏仁茶那個杏仁

※杏仁(almond) : 正確應該稱作扁桃仁。 就是我們綜合堅果常常會吃到的杏仁果
在做西點的時候,馬卡龍用的杏仁粉,都是用這種杏仁
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留言

創作回應

ほんめい-Alice
好餓 謝謝帽對我造成的傷害
2022-08-08 22:11:20
小紅帽
你太晚點進來ㄌ,早點的話可以配著晚餐(O
2022-08-08 23:26:31
S彩S
真的好久不見 熟悉的食譜文~
2022-08-09 11:24:39
小紅帽
彩彩好久不見,這次間隔真的太久了些QQ
2022-08-11 18:36:33
Tokihara Sayuki向創作者進行贊助 ✦
看在你這麼努力的份上https://media.tenor.com/images/0bcb9e5290cfd5dff4400464ab1cb7b6/tenor.gif
2022-08-11 17:47:38
小紅帽
噢橙字君也太大手筆,感謝抖內[e5]
2022-08-11 18:37:09
喵喵神
好美味
2022-09-03 14:23:04
沙織姊姊♥向創作者進行贊助 ✦
小妹喜歡吃塔皮跟火龍果,讚讚讚
2022-09-22 15:53:08

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