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【Recipe】白巧雷夢

小紅帽 | 2021-11-13 18:00:06 | 巴幣 1420 | 人氣 597

這次的試做平安地結束了,感謝冷氣團的努力
今天成功替上次失敗的檸檬巧克力內餡雪恥了XD
那次失敗的主因是在於外殼的選用,苦甜巧克力本身具太過自我的味道
搭配起同樣擁有豐富個人特色的檸檬,兩虎相爭、必有一傷。
不過結果不僅僅是一傷,苦甜與檸檬的搭配,結果是兩敗俱傷

本次試做將具強烈個人味道的苦甜給換了,替換成%數較低的白巧克力
白巧克力並沒有像苦甜那樣有苦味,而是有著溫和且具包容性的甜
也是因為材料少了可可膏,所以味道就更為中性了
與檸檬餡的搭配之中,能夠在不破壞檸檬味的前提下,用巧克力的與酸味做搭配


一、製作配方

※檸檬內餡 (9顆量)
材料 重量(g)
A 牛奶 8
蛋黃 4
糖粉 2
B 檸檬汁 16
C 奶油 11
D 33%白巧 34
合計 75

※外殼
材料 重量(g)
A 33%白巧 200

※裝飾
材料 重量(g)
A 可可脂 適量
33%白巧 適量


二、製作流程

※調溫&外殼製作

1. 將外殼用的白巧克力隔水融化,進行調溫
本次調溫也是採結晶法調溫,但如果以較溫和的溫度將巧克力融化,可以省略最後加入晶種降溫的步驟
※巧克力在融化時,勢必會有尚未完全融化的巧克力塊。 這時我們可以離開熱源,將未完全融化的巧克力塊當作是之後加入的晶種,讓已融化的巧克力餘溫,去融化未完全受熱的巧克力塊。兩者進行溫度平衡後,最終讓整體的巧克力溫度落到適合操作的溫度。

※隔水加熱時,要注意中間間隔的水是否沸騰,別讓沸騰濺起的水掉進巧克力內了
※白巧克力因為少了融點高的可可膏,融化、操作溫度都比苦甜還要來得低,所以加熱不宜過烈
※攪拌時動作也不能太過激烈,不然容易讓融化的巧克力產生氣泡

※若擔心加熱過快,可以在隔水加熱期間,離開熱源輕微攪拌,待溫度均勻後再放回熱源



2. 將調溫好的巧克力灌入模內
※灌入後,可以擀麵棍輕敲模具底部,將各個模具內巧克力的氣泡敲出
※外殼的氣泡如果沒有完全敲出,最後的成品表面就會有氣泡造成的小孔洞

3. 將溢出的部分回收

4. 將模具倒扣,倒出模內除外殼外,多餘的巧克力
※倒扣時,可以拿擀麵棍輕敲模具的側邊,輔助多餘的巧克力流出



5. 將完成的巧克力外殼靜置,備用
※推薦可以放在冷氣房,低溫與低濕度可以加快巧克力的凝固
※不太建議用冰箱去凝固
....................................................................................................................................................
※檸檬內餡

1. 將牛奶、蛋黃、糖粉隔水加熱融化,並拌入檸檬汁
※蛋黃加熱至約60度就好不宜過高,所以才選用隔水加熱的方式
※如果將溫度加熱到太高,蛋黃可能會有結塊

2. 拌勻後,融入奶油並維持隔水加熱


3. 將檸檬汁混和液過篩
※過篩是為了將蛋黃、檸檬汁...等,裡面的雜質濾出

4. 將內餡用的白巧克力隔水融化

5. 將檸檬汁混和液分次拌入融化的白巧克力中,拌勻即可



6. 將混和好的巧克力餡灌入擠花袋內,待涼
※巧克力餡在擠入殼時,溫度不可以太高,不然會將外殼的白巧給融化
※上如前述,白巧的操作溫度更低,所以內餡的溫度部分要多留意



三、組合

1. 待外殼凝固完全後,擠入冷卻後的檸檬內餡

2. 將調溫好的巧克力以擠花袋擠的方式封底
※這次的檸檬餡在操作時還是液態的,所以用這種方式封底比較妥當
※擠的時候,由外殼邊緣往內擠,才能確保外殼與底殼間不會沾到檸檬內餡

3. 封完底後,靜置凝固
※保存條件如同外殼,放入冷氣房的效果不錯
※可以在表面蓋上表鮮膜,讓底部更平整些

4. 凝固後,即可敲出
※若巧克力尚未收縮難以敲出,可以封上保鮮膜後放入冰箱冷藏幾小時,會比較好脫模


四、成品




五、後記

好耶,這次算是是做成功XD
過了好幾個月,終於把這個雷夢坑給填完。
當初真的覺得很可惜,因為內餡是不錯的,就是殼選壞了。

這次在製作過程中,不太有什麼很大的波折,就是一點小狀況而已。
內餡在拌入檸檬汁混和液的時候,不知道為什麼乳化失敗了,直接變豆花。
不過我猜應該是我的巧克力有受潮,我第一次是用庫存的,之後用新買的就有成功拌勻。
外殼部分算是超級偷懶,我連切巧克力屑屑都懶,直接用師傅之前提過的偷懶調溫大法。
上面打得那麼多感覺很複雜,其實就是直接下去融化後等他涼啦XD

調溫其實也沒有說什麼失敗後就不能操作,就是沒調好的話凝固時間會拉很長。
如果在家自己做的話,時間其實不用那麼趕,反正他終究會凝固的。
多善用冷氣機、除濕機,或是乾冷的天氣,可以達到事半功倍的效果。
這就是為什麼我都挑涼爽的天氣來做巧克力
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留言

創作回應

楓月
比較少吃有檸檬和巧克力的搭配,不過看起來好好吃
2021-11-13 23:40:00
小紅帽
其實不會算少哦
有些檸檬塔的檸檬餡,也會加入白巧來當甜味來源OwO)b
2021-11-14 21:38:51
M mango
謝謝,學起來了
2021-11-14 01:14:41
小紅帽
色芒果不客氣
2021-11-14 21:38:58
吃飽睡 睡飽吃
很少看到檸檬餡的巧克力耶
2021-11-14 19:53:20
小紅帽
說不定其實已經有吃過搂,就像上面有提到的檸檬塔一樣
不過可能以巧克力當作『主體』的會比較少些(?
2021-11-14 21:40:02
『。』
骯,這個很棒喔
外面鬆脆裡面濃濃絲滑的口感
2021-11-15 19:29:44
小紅帽
哭,啊我一直想著要回,結果之後就忘了QQ
2021-11-20 18:48:30
小紅帽
不過因為有冰過,所以口感整個都統一了
最好還是放冷氣房來等凝結啦,放冰箱偷吃步的下場就會這樣@@
2021-11-20 18:49:14
紅染憐華
每次看到菜單都很想嘗試,但是熱量問題讓人超級在意
2021-11-20 18:31:05
小紅帽
憐妹在說什麼呢
吃甜點沒有人在算熱量的吧( ͡° ͜ʖ ͡°)
2021-11-20 18:49:48

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