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【0505】苦甜雷夢

小紅帽 | 2021-05-05 20:10:44 | 巴幣 3342 | 人氣 509

上次出門的時候除了買了百香果果汁,還買了雷夢(檸檬)。
而這個配方是百香果那顆的換餡版本。 除了一些材料重的比例更改外,材料本身沒什麼很大的更動。
外殼一樣有使用可可脂,再加上一部分的白巧做頂上裝飾。

這次的可可脂算是比較成功,有做出反光的一層透明薄殼。
不過成品的口味實在很不OK,檸檬的味道跟苦甜互相會打架,而且還是兩敗俱傷那種。
所以這篇就看看、參考就好,也不打成專欄了QQ

一、製作配方

※檸檬內餡 (9顆量)
材料 重量(g)
A 牛奶 8
蛋黃 4
糖粉 2
B 檸檬汁 16
C 奶油 11
D 33%白巧 34
合計 75

※外殼
材料 重量(g)
A 58%苦甜 300

※裝飾
材料 重量(g)
A 可可脂 適量
33%白巧 適量


二、製作流程

※外殼

1. 將模內刷上薄薄一層可可脂後,抹上裝飾白巧

2. 將外殼用的苦甜調溫

3. 將調溫好的苦甜灌入模

4. 將模內多餘的巧克力倒出,做成外殼

5. 將製作好的外殼封上保鮮膜,冷藏待凝固
....................................................................................................................................................
※檸檬內餡

1. 將牛奶、蛋黃、糖粉隔水加熱,拌勻

2. 拌入檸檬汁

3. 過篩,讓混和液體更細緻

4. 持續隔水加熱,並拌入奶油

5. 將步驟4 的成品拌入隔水融化後的白巧中

6. 拌勻後放入擠花袋,備用


三、組合

1. 將內餡擠入凝固的外殼中

2. 封上底層,調溫好的苦甜巧克力

3. 封上保鮮膜,冷藏待凝固

4. 冷藏至巧克力已經脫離模後即可


四、成品




五、後記

哭啊,沒想到檸檬跟苦甜這麼不搭QQ
其實經過上次的百香果,就應該把外殼統一成白巧的。
不過手邊真的沒有太多的白巧,而且白巧好貴貴一倍(X

但是外殼是成功的,可可脂跟做裝飾的白巧都很穩定。
可可脂經過上次的狀況後,這次我是只刷上薄薄的一層。
雖然凝固的時候看不太出來,但是敲出來後油亮的外殼其實滿顯眼的。
而白巧是用手指沾巧克力抹進去的,第一次用這個方法,感覺還可以看。
我原本有想說白巧也薄薄一層就好,不過後面怕怕的就有多沾了一點進去。
事實上多沾是對的,有確實讓兩種巧克力擁有各自完整的顏色。
不會說白又透一點黑,整個顏色糊在一起那樣@@
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留言

創作回應

緋渚綾瀨
我說的檸檬蛋糕原來是不檸檬的檸檬蛋糕啊XD
2021-05-05 23:35:49
小紅帽
嗯嗯你說的那個我印象最深刻,之前公司就超愛賣那個
但是以檸檬這個主題來說實在不優,但是解解嘴饞是可以的XD
2021-05-06 18:20:08
星白夜१ذ??؟¿ᷣᣎ
可能只是你苦甜用太多了,如果外殼白巧,但上面再點綴一小片苦甜,不知道效果如何
2021-05-06 00:57:27
小紅帽
我也想用白巧做殼,但是我手邊巧克力不夠QQ
2021-05-06 18:20:29
小紅帽
百頁豆腐贊助窩
2021-05-06 18:20:39
OmeletChef
看起來很好吃啊,很喜歡這種有內餡的
2021-05-06 13:54:54
小紅帽
外殼改成純白巧就好吃了
我冰一天後發現除了苦甜外,內餡其實不錯
2021-05-06 18:21:12
Liz Daniel
好想粗啊,要不要再做一次酒心巧克力 [e13]
2021-05-06 16:46:24
小紅帽
其實有考慮,上次說要把酒心的糖換成葡萄糖漿都還沒實際開始實驗呢@@
2021-05-06 18:21:38
醜習慣了啦
這是太陽之手
2021-05-10 11:01:49

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