主題 達人專欄

【Recipe】從零開始的經典巧克力

小紅帽 | 2021-01-24 20:54:40

這篇的配方,是沿用之前在學校的時候,老師給的配方。
當時有丟上小屋,不過我沒有附上重量與比例XD
這次算是單純重現,並且加上淋面來做裝飾。

印象中這款蛋糕的成功率很高,沒有說會坍塌的風險。
但是烤焙時間需要注意一下,如果烤太久可能就沒有經典巧克力那種稍微濕潤的口感了。
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一、製作配方

※巧克力蛋糕體(1個6吋模)
材料 重量(g)
A 71%苦甜巧克力 35
奶油 35
B 杏仁粉 35
C 全蛋 50
蛋黃 60
50
D 可可粉 20
E 蛋白 60
33
合計 378


※巧克力淋面
材料 重量(g)
A 58%苦甜巧克力 100
牛奶 60
奶油 5
合計 165

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二、製作流程

※巧克力蛋糕體

1.  將材料A的全蛋、蛋黃、糖隔水加熱攪拌
※溫度夠將糖融化即可,不須太高溫


2. 蛋黃、全蛋打發至7分發,待用

(打至拉起後有線條即可)

3. 將材料A的巧克力、奶油隔水融化,後加入杏仁粉
※拌勻後需持續隔水維持溫度
攪拌後表面會非常粗糙,因為杏仁粉的顆粒較大

4. 將蛋白打至七分發,待用
※蛋白內可以加入少許塔塔粉,增加蛋白的穩定性
(蛋白打至濕性發泡)

5. 將打發好的步驟2. 全蛋、蛋黃拌入步驟3的巧克力糊

6. 前一步驟拌勻後,再拌入過篩後的可可粉

7. 再拌入打發蛋白,即可入模

8. 入爐以180/180烤約20分,後再調頭以同溫烤5~8分

9. 出爐後將蛋糕體放入冷凍,備用
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※巧克力淋面

1. 將巧克力、牛奶一起隔水加熱,融化

2. 拌勻後以餘溫拌入奶油即可
※淋面在操作時,盡可能不要攪拌,避免待會操作時裡面有氣泡
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三、組合

1. 將冷卻後的蛋糕體取出,切除不必要的部分

2. 將淋面淋上蛋糕體上
※淋面時,須確保巧克力淋面具有一點流性,太硬會不好淋下去
※淋下去後,可以上下輕震蛋糕體,讓淋面隨重力自然流下
※如果側邊淋不均勻,不太建議用抹刀修。 自然淋下來的痕跡會比較自然且光滑
※如果表面有氣泡,可以用火槍輕噴
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四、成品

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五、後記

吃起來的口味是偏巧克力的苦,搭配一點甜,滿滿的大人風味。
不是說非常甜的口味,所以滿適合搭配什麼飲品來一起食用的。
因為配方的糖不多,而且運用了不少的苦甜,以及可可粉。
如果真的擔心太苦,可以將淋面的巧克力改為%數較低的牛巧,就會緩和需多。
但是也因為這樣,更能吃出巧克力本身的風味。

當時看做法,是覺得滿簡單的。 不過實際操作起來發現步驟還滿多,而且需要同時操作。
像是蛋黃打發後,就緊接著要打發蛋白,而巧克力糊也需要保持溫度。
如果說有桌上型的攪拌機那會方便些,但是我只有手持的所以就弄得手忙腳亂QQ

巧克力主題的文還有一篇酒心沒有更,但是我還在想要不要打成專欄,因為作法有點邪教(X
看情況吧,有可能就只打成試作紀錄而已,怕誤導別人XD
1118 巴幣: 4632
巧克力蛋糕很好吃w
2021-01-25 21:45:00
小紅帽
嗯嗯,這款烤出來真的香哦,巧克力味非常重OuO
2021-01-25 22:39:23
Tou_yuuin
這外層用%數高的巧克力淋,海棉蛋糕用65%巧克力,兩種應該能達到一種調和
2021-01-26 11:11:37
小紅帽
嗯嗯,用不同%數也能讓味道較有層次OwO)b
2021-01-26 18:35:27
冰鳩
蛋糕的平滑鏡面看起來好療育
2021-01-26 20:50:45
小紅帽
實際上是有點坑坑洞洞的,因為氣泡太多了QQ
2021-01-28 17:42:36
(๑•́ ¸•̀)〈影ヨ⁆
[e32] [e30]
2021-01-26 22:48:36
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2021-01-28 17:42:41
魯蛇醬
好餓
2021-01-31 17:17:12

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