達人專欄2021年也快結束了
感謝大家一直以來的支持，新的一年還請多多指教
在解決封底問題後，另一個問題就是返砂。
在年末的此時，整理了一下今年所分享過的所有甜點食譜。
比起去年，今年完全沒有烘焙相關理論的文，都是發表食譜。
不過也是因為今年個人閒暇時間比較充裕，所以就盡可能的來進行試做。
| 2021年 帽帽的甜點回顧 | |||
| 【經典巧克力】 | 【酒心巧克力】 | 【奶酒巧克力塔】 | 【地瓜生乳酪】 |
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| 【薄皮披薩】 | 【奶酒芭娜娜】 | 【提拉米蘇】 | 【柳橙老奶奶】 |
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| 【苦甜百香果】 | 【抹茶紅豆塔】 | 【百香果慕斯】 | 【抹茶紅豆慕斯】 |
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| 【冰淇淋脆皮泡芙】 | 【抹茶生乳酪】 | 【白巧雷夢】 | 【草莓芙蓮】 |
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2021年由經典巧克力來打頭陣。
這個經典巧克力的配方滿穩定的，烤焙上也算方便。
搭配上頂層的甘納席，也能充分體會到『巧克力』這個主題的體現。
如果對於蛋糕體的操作還不熟練的話，可以考慮以此當作起點。
酒心巧克力在年初就已經開始試做，不過到一月月底才算正式完稿。
前幾次試做在酒糖液內餡上一直發生問題，沒辦法在表面自然形成薄博的糖層。
最後是用類似強制封底的方式來處理，不等薄膜直接擠上巧克力底。
在解決封底問題後，另一個問題就是返砂。
因為酒糖液本身就是過飽和溶液非常不穩定，所謂薄膜也是利用這個特性來形成的。
當時有考慮將糖換成葡萄糖漿，來解決返砂的問題
之後到了今年12月才重新挑戰，而根據試做結果，用葡萄糖漿能夠確實解決返砂問題。
只要做了一次巧克力，後續一個月內的食譜可能都會是巧克力。
因為巧克力在製作完收拾時，很容易發生耗損。
那還不如接著繼續做其他的產品，來將利用率最大化，不然巧克力還真的挺貴的。
塔皮本身沿用一直以來的甜塔皮配方。
這個塔皮配方我非常喜歡，尤其是有加入杏仁粉，讓味道更有層次。
內餡部分就比較單調，口味上偏甜。
所以推薦在塔皮中多加一點點鹽巴來中和甜味。
這次是參考過往在大學聖誕節時期所賣的蛋糕當基礎，修改為生乳酪的版本。
地瓜的口感較為厚重，且口味為甜，搭配稍輕盈且帶鹹的生乳酪，別有一番風味。
這個配方在製作上也算是簡單的。
因為生乳酪也不需要打發或是什麼，完全靠吉利丁來凝固即可。
不過也是因為有了地瓜，所以小小一片可能就非常有飽足感。
繼去年的佛卡夏後，第二次挑戰低溫發酵的麵團。
用低溫發酵來讓酵母菌在麵團中產生細緻的氣泡，烤焙的成品就會是酥脆的薄皮。
滿適合一次製作大量，將披薩麵團桿平後冷凍保存。
之後若想吃披薩，只要再退冰、放上佐料、適時後發後，就可以進行烤焙了。
巧克力跟芭娜娜的搭配算是滿常見的，也算經典。
不過這次慕斯的部分沒有操作好，所以有油水分離的狀況。
但表面的淋面裝飾是成功的，在家操作淋面真的會讓難度直線上升。
如果要參考重現的話，可以考慮直接將表面淋面裝飾的部份省略。
用了不是馬斯卡碰的奶油乳酪與不是咖啡酒的奶酒製作而成，故名邪教。
相較於馬斯卡碰，奶油乳酪的味道有點偏鹹，所以用量上感覺可以減少比例。
不過搭配上可可粉後這問題得到了緩解，用苦來掩蓋多餘的鹹。
而可可粉要注意的是，需要使用防潮可可粉。
不然一般可可粉容易受潮，表面的裝飾就不會這麼完整。
不然一般可可粉容易受潮，表面的裝飾就不會這麼完整。
跟朋友閒聊時討論出來的。
因為當時對方家裡有多出很多檸檬，所以推薦他做個檸檬磅蛋糕。
不過因為我在寫食譜時，手邊反而沒有檸檬，就只好用柳橙代替。
最麻煩的應該就是表面的糖霜裝飾了，糖粉與橙汁的比例一直拿捏不好，好險糖霜最後有成功披上。
巧克力挑戰的第二彈。
這次內餡使用白巧與果泥的搭配，相較於酒糖液餡會穩定許多。
但是外殼的苦甜有點搶戲，原本是希望用苦來中和白巧的甜，但意外的是與百香果的酸打起了架。
不過整體的味道是可以的，但若使用白巧或牛巧做殼，味道應該會調和不少。
因為家裡有人家送的蜜紅豆，所以一直很想做抹茶紅豆的蛋糕。
本次也是沿用過往學校賣蛋糕時的抹茶塔配方。
滿意外的是他的抹茶塔內餡使用了非常多的奶油，這是我第一次操作到這種。
不過可能也是因為如此，它的口感非常滑順。
然後還是要提醒，表面的裝飾糖粉請使用防潮糖粉，不然糖粉容易受潮沾濕。
水果主題的慕斯，主要是要消耗掉之前做巧克力時買的的百香果汁。
除慕斯體外，中間與底層各有一片戚風蛋糕體。
口味不會太甜，百香果的果酸充分發揮了調和的作用。
不過表面的百香果棟曾有點太厚了，薄一點會好一些。
延續抹茶與紅豆搭配的主題，不過這次改以慕斯的方式來呈現。
紅豆平舖在蛋糕體的上方，以及表面的些許裝飾。
這次的慕斯體份量有點少，所以蛋糕體夾層弄得兩層會顯得有點多餘。
不如底層一層蛋糕體就好，上方完全留給慕斯來發揮。
去年也有做過類似的泡芙，不過當時內餡只用簡單的卡士達帶過。
今年是用了過往學過的冰淇淋餡做法，味道更有層次，但相對得繁瑣許多。
其實滿推薦直接做餡來當冰淇淋吃的，別有一番風味。
不然製作泡芙有一定的失敗率，變數非常多。
第一次使用Oreo來取代餅乾底，口味上還算可以。
但是Oreo餅乾跟一般常用餅乾底奇福餅乾的吸水性有差，所以奶油的用量推薦減少些。
從最上層開始為抹茶餡、抹茶生乳酪餡、生乳酪餡。
食用時建議一口將所有層次含餅乾底咬入，才能完整吃到最完整的味道。
巧克力的第三彈，本次為年中時挑戰的苦甜雷夢改良版。
當時做出檸檬餡時，就覺得味道不錯，但可惜就是當時搭配的是苦甜巧克力的外殼。
而正如前述，酸味有可能會跟苦甜的苦味打架，檸檬更是如此，而且還是兩敗俱傷那種。
從那次之後，一直很想要用白巧外殼來雪恥，這次終於是成功了。
因為使用了口味上較為溫和的白巧，搭配檸檬巧克力餡，能在不失其甜味的前提下，展現檸檬的酸味。
本年度最大的挑戰，主題一如往常是以草莓為主角。
前些年都是做草莓塔，不過覺得去年的草莓塔也差不多完稿了，所以今年來挑戰不一樣的。
本次配方參考過往發表過的草莓芙蓮，只在材料種類上做簡化，配方架構基本不變。
不過即便材料經過精簡，但過程還是非常非常繁瑣。
光慕斯林餡就需要做奶油霜、蛋白霜、卡士達醬三種來做混和。
但材料繁瑣的同時，也帶來了有深度且具層次的味道，搭配草莓的果酸更是令人食指大動。
如果在家想要重現的話，也可以考慮將內餡的成分再次精簡。
比方說將幕斯林餡直接以一般慕斯體來替代，這樣就可以省下非常多步驟。
不過也會失去其味道的深度就是了，得自行斟酌。
今年的作品整理起來還真的不少，沒想到自己做了這麼多XD
不過需要改進的點也是不少就是，翻車的太多了。
希望明年能夠更精進自己的技術，除了不要失誤外，還能挑戰難度更高的食譜。
最後還是要感謝各位一年以來的支持與照顧。
明年會繼續提供甜點食譜的，感謝大家OwO)b
