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【0319】馬卡龍試做的二三

小紅帽 | 2024-03-19 23:07:41 | 巴幣 2850 | 人氣 291

這次來整理一下這幾個月測試的馬卡龍
就我幾次做馬卡龍的印象,感覺馬卡龍的麵糊不算麻煩,材料甚至算簡單的
詳細配方的話我的自用配方表有,這幾次我都是用這個比例下去做
不過我有把總重換算一下,大概總重的1/4可以做兩大盤

如果說馬卡龍材料簡單,那困難點我覺得就是在製作的流程了
每個步驟都有各自的眉角,一個不留心可能就會影響到結果

一、製作流程

※打發
首先是蛋白的打發,我大概會打到7~8分發
蛋白我是用一般的蛋白霜,蛋白先打到起泡後,再把糖&極少量的塔塔粉加進去
塔塔粉雖然會增加打發的時間,但他同時也會強化蛋白的保水性,讓他的結構更牢固

※混合
接下來將過篩的糖粉、杏仁粉預先以打蛋器混和
有聽一說是市售糖粉還是有含少許的澱粉來避免結塊,不過我這幾次做都沒特別去買真正的純糖粉
就直接去全聯隨便買個糖粉就拿來用了

粉混和後,拌入剛剛打好的蛋白霜
拌勻後如果要染色的話,也是在這個時候染
之後再將麵糊裝到擠花袋內就好

擠麵團
擠麵團的時候,要讓馬卡龍的麵團飽滿、且有個高度
不能擠得完全扁扁的,不然裙襬會不容易成形
而花嘴大小也要得宜
花嘴太小可能讓麵糊太早凝固,讓麵糊的頭留個像尾巴一樣的東西

結皮
擠完後讓麵糊表面乾燥結皮,方便烤焙的時候形成裙擺
我習慣是直接拿去吹電扇,比較快

烤焙
烤焙部分我測試了滿久的,最後才成功穩定良率
而這邊是我自己摸索出來的馬卡龍烤法與原理
算是個人理解,不曉得對不對就是,理解有誤的話還請指正

首先,馬卡龍進爐後麵糊受熱後會膨脹
但因為表面有結皮,所以麵糊沒辦法往上衝,這時候麵糊就會往下去擠(藍色箭頭方向)

當麵糊往下擠後,除了麵糊會從下方稍微擠出殼外,還會順便把整個本體給撐高
而擠出本體外的麵糊會因受熱而定型,形成所謂馬卡龍的裙擺

烤焙的這前9分鐘,馬卡龍就可以形成裙邊,但內部結構會非常不紮實
如果沒有讓他從下方也受熱,烤出來的馬卡龍底部(含裙擺)可能會跟殼蓋分離
所以這時候我會把馬卡龍放到烤箱下層,讓他直觸烤爐的底,順便將溫度改成0/150,烤個3分鐘
3分鐘後再調頭,溫度下調為0/100,烤個2分鐘做收尾
最後這幾分鐘也滿關鍵的,因為馬卡龍並沒有要烤到有梅納反應那樣黃褐色的,所以不能一直持續受熱

二、試做成品

這是我試做的第一批
不過當時擠的時候麵糊的高度不夠、太扁,所以成品的裙襬沒有很明顯,有點失敗


像這樣
有些有、但大部分裙襬都縮在裡面
因為太扁,沒有足夠的麵團讓他擠出本體

這一批就好一點

試做第二批
我有試著擠肥一點,還順便染了個顏色

然後烤出來翻車,這就是烤太久的後果
所以烤焙時間、溫度都要拿捏好,持續加熱就容易出現褐色

雖然底很漂亮就是,沒有頭身分離 歸剛ㄟ

之後調整一下時間,讓他最後在5分鐘之內定型

合體,完美

最近一次為了做檸檬口味,所做的綠殼
這次的課題是殼要大一點點,所以稍微擠寬了些

這幾次的馬卡龍製作心得大概就這樣
不過我還沒玩過義式馬卡龍,義式蛋白霜要煮糖漿好麻煩(X
手邊是還有不少沒更新上來的作品,但不曉得要不要就流水帳那樣一路打下來就好
總之再看看,至少要把這陣子的先結算一下,免得過久了就忘了
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留言

創作回應

愛德莉雅.萊茵斯提爾
馬卡龍很讚,是下午茶必備~ヾ(*´∀`*)ノ
2024-03-20 01:21:17
小紅帽
下午茶的話除了甜點,我還想要一點鹹食OwO)b
2024-03-20 16:20:27
大漠倉鼠
馬卡龍超好吃,台式馬卡龍——車輪餅也是~ヾ(*´∀`*)ノ
2024-03-20 08:01:52
小紅帽
都好吃! 各有各的特色
不過都偏甜,配點飲品會更好XD
2024-03-20 16:21:18
爆醬
那麼,哪裡可以吃的到呢(
2024-03-20 08:03:26
小紅帽
只要學起來的話,自己就能在家吃到了哦(X
2024-03-20 16:21:35
敬酒不吃吃衣玖
賞心悅目
2024-03-20 09:46:50
小紅帽
對吧XD
不過比起外觀,能穩定產出我更開心
2024-03-20 23:54:34
JOJO♥
粉紅色的馬卡龍,一整排看過去好美喔。
2024-03-23 11:52:40
小紅帽
嗯啊,這次粉色色膏有剛好抓到合適的用量
烤的時候也有多注意,沒烤到出現褐色OwO)b
2024-03-23 22:32:03

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