這次來整理一下這幾個月測試的馬卡龍
就我幾次做馬卡龍的印象，感覺馬卡龍的麵糊不算麻煩，材料甚至算簡單的
詳細配方的話我的自用配方表有，這幾次我都是用這個比例下去做
不過我有把總重換算一下，大概總重的1/4可以做兩大盤
如果說馬卡龍材料簡單，那困難點我覺得就是在製作的流程了
每個步驟都有各自的眉角，一個不留心可能就會影響到結果
一、製作流程
※打發
首先是蛋白的打發，我大概會打到7～8分發
蛋白我是用一般的蛋白霜，蛋白先打到起泡後，再把糖&極少量的塔塔粉加進去
塔塔粉雖然會增加打發的時間，但他同時也會強化蛋白的保水性，讓他的結構更牢固
※混合
接下來將過篩的糖粉、杏仁粉預先以打蛋器混和
有聽一說是市售糖粉還是有含少許的澱粉來避免結塊，不過我這幾次做都沒特別去買真正的純糖粉
就直接去全聯隨便買個糖粉就拿來用了
像這樣
有些有、但大部分裙襬都縮在裡面
粉混和後，拌入剛剛打好的蛋白霜
拌勻後如果要染色的話，也是在這個時候染
之後再將麵糊裝到擠花袋內就好
※擠麵團
擠麵團的時候，要讓馬卡龍的麵團飽滿、且有個高度
不能擠得完全扁扁的，不然裙襬會不容易成形
而花嘴大小也要得宜
花嘴太小可能讓麵糊太早凝固，讓麵糊的頭留個像尾巴一樣的東西
※結皮
擠完後讓麵糊表面乾燥結皮，方便烤焙的時候形成裙擺
我習慣是直接拿去吹電扇，比較快
※烤焙
烤焙部分我測試了滿久的，最後才成功穩定良率
而這邊是我自己摸索出來的馬卡龍烤法與原理
算是個人理解，不曉得對不對就是，理解有誤的話還請指正
首先，馬卡龍進爐後麵糊受熱後會膨脹
但因為表面有結皮，所以麵糊沒辦法往上衝，這時候麵糊就會往下去擠(藍色箭頭方向)
當麵糊往下擠後，除了麵糊會從下方稍微擠出殼外，還會順便把整個本體給撐高
而擠出本體外的麵糊會因受熱而定型，形成所謂馬卡龍的裙擺
烤焙的這前9分鐘，馬卡龍就可以形成裙邊，但內部結構會非常不紮實
如果沒有讓他從下方也受熱，烤出來的馬卡龍底部(含裙擺)可能會跟殼蓋分離
所以這時候我會把馬卡龍放到烤箱下層，讓他直觸烤爐的底，順便將溫度改成0/150，烤個3分鐘
3分鐘後再調頭，溫度下調為0/100，烤個2分鐘做收尾
最後這幾分鐘也滿關鍵的，因為馬卡龍並沒有要烤到有梅納反應那樣黃褐色的，所以不能一直持續受熱
二、試做成品
這是我試做的第一批
不過當時擠的時候麵糊的高度不夠、太扁，所以成品的裙襬沒有很明顯，有點失敗
像這樣
有些有、但大部分裙襬都縮在裡面
因為太扁，沒有足夠的麵團讓他擠出本體
這一批就好一點
試做第二批
我有試著擠肥一點，還順便染了個顏色
然後烤出來翻車，這就是烤太久的後果
所以烤焙時間、溫度都要拿捏好，持續加熱就容易出現褐色
雖然底很漂亮就是，沒有頭身分離 歸剛ㄟ
之後調整一下時間，讓他最後在5分鐘之內定型
合體，完美
最近一次為了做檸檬口味，所做的綠殼
這次的課題是殼要大一點點，所以稍微擠寬了些
這幾次的馬卡龍製作心得大概就這樣
不過我還沒玩過義式馬卡龍，義式蛋白霜要煮糖漿好麻煩(X
手邊是還有不少沒更新上來的作品，但不曉得要不要就流水帳那樣一路打下來就好
總之再看看，至少要把這陣子的先結算一下，免得過久了就忘了
達人
