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【0114】該來還巧克力債了

小紅帽 | 2022-01-14 21:47:21 | 巴幣 3520 | 人氣 247

之前送完組內的兩位大前輩巧克力後
就有計畫把小組成員也慢慢送完,反正當時就有多捏料
但是前陣子比較忙,遊戲又大更新,就把計畫推遲到了現在

這次預計會做另外兩種水果餡的白巧,分別是草莓與藍莓,含之前的檸檬就是三種口味
一次做三種看似是會花很多功夫,但是因為外殼一樣,所以外殼可以一次就做完
外殼完成後,再另外做三種內餡即可

一、製作配方

配方數字目前供我自己參考而已,試做後才會有更精準的份量資訊
如果有太多的會斟酌扣掉用量,反之亦然,希望是不要浪類材料
我自己是以主軸的液體材料(果泥)做基準,去換算各配方的使用量,應該是不會差太多

※檸檬內餡
材料 重量(g)
A 牛奶 8
蛋黃 4
糖粉 2
B 檸檬汁 16
C 奶油 11
D 33%白巧 34
合計 75

草莓白巧餡
材料 重量(g)
A 草莓果泥 20
葡萄糖漿 2
砂糖 5
B 奶油 6
C 33%白巧 15
合計 48

藍莓白巧餡
材料 重量(g)
A 藍莓汁 20
葡萄糖漿 3
砂糖 12
B 可可脂 6
33%白巧 31
C 奶油 3
合計 75

藍莓果凍
材料 重量(g)
A 藍莓汁 20
藍莓果粒 12
砂糖 6
B 吉利丁片 2
合計 40


二、製作流程

※檸檬白巧餡
....................................................................................................................................................
草莓白巧餡

作法與檸檬白巧餡基本相同,但是材料與比例有變
這個配方之前是拿來搭奇想草莓殼的,而內餡則是用牛巧
因為奇想草莓真的太貴了,所以就用一般的白巧替代
牛巧部分也沒有沿用,不太清楚牛巧跟果泥餡搭不搭,所以還是用白巧打個保險牌
如果草莓白巧餡比我想像中的甜,那我再考慮用牛巧殼做搭配
....................................................................................................................................................
藍莓白巧餡

這個比例是我第一次嘗試,不太曉得好不好吃,但材料大同小異就是
製作方法沒什麼特別的地方,不過他有用到可可脂
一開始先將藍莓汁、葡萄糖漿、糖煮融,降溫至約38°C
再將可可脂、白巧隔水加熱,融化後也保持在38°C
最後把前兩者混合後,以餘溫拌入奶油即可
....................................................................................................................................................
藍莓果凍

個人覺得問題可能會最大的一塊就是這,因為我還不太清楚這層我想用什麼方式呈現
其實最好是弄成果醬,但我手邊沒果膠粉只有吉利丁,不太清楚能不能辦到
作法就比照一般果凍,就是果粒的部分要注意不要攪拌太重,怕把果粒給拌碎了
將藍莓汁、藍莓果粒、糖加熱煮融,以餘溫拌入吉利丁片
待涼後再擠入巧克力內即可

這次的試做內容大概就是這樣
先把殼處理好之後,剩下的應該都還算輕鬆,就慢慢嘗試就好
而且這次的配方也是完全沒有酒,所以操作上也不需要太刻意追求短時間
比較希望天氣能夠多幫忙,多來點乾冷的空氣,這樣我就不用把巧克力拿去冰了XD
如果沒意外的話,明天或後天應該就可以把完稿的食譜更上來OwO)b
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留言

創作回應

洋菓子の犬
然後吉利丁的口感就不太適合拿來做果凍 他比較像會化掉的口感 果膠比較q彈
2022-01-14 22:41:59
小紅帽
那感覺更像我想要的口感,畢竟是塞進巧克力太彈也不好
不過也得明天實際做出來才比較有方向XD

再次感謝配方,有個既有的架構比較有想法
不然完全是霧裡看花@@
2022-01-14 22:44:03
洋菓子の犬
沒錯啊 口感差很多XD
2022-01-14 22:42:17
游隼
還好沒有圖 每次都看帽帽的文看到餓
2022-01-14 23:20:34
小紅帽
明天才會有,今天意淫配方而已XD
2022-01-14 23:25:24
再說下去我打斷你鼻樑
債主包括我耶 該做給我吃了吧?(X
2022-01-15 00:28:54
小紅帽
配方不是給你了嗎(X
2022-01-16 20:32:54
愛德莉雅.萊茵斯提爾
祝小紅帽製作順利~(ゝ∀・)
2022-01-15 07:16:28
小紅帽
昨天做的滿成功的,就是份量上有小問題而已,不過還好
謝謝小精靈OwO)b
2022-01-16 20:33:20

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