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【Recipe】一年一度的草莓盛宴 - 從零開始製作的草莓塔

小紅帽 | 2020-12-20 19:30:04 | 巴幣 2290 | 人氣 1095

又到了草莓盛產的季節了呢,該是時候重啟一年一次的草莓塔計畫了XD
今年的配方參照以往,不過這次卡士達醬我決定自己煮,因為上次買的卡士達粉粉味很重。
大小也決定做大顆一點,視覺效果比較好。

會這麼廚草莓塔,是因為這是我在公司那邊學到,感覺最有聖誕氣息的甜點了。
我很喜歡杏仁碎片灑上糖粉那圈,感覺很像下雪一樣。
而成堆的草莓又能給人有非常豐富的視覺體驗。 雖然要切的時候會不知道怎麼處理就是了XD

一、製作配方

※塔皮 (一顆6吋模量)
材料 重量(g)
A 奶油 80
糖粉 55
B 全蛋 29
C 杏仁粉 23
低粉 147
2
合計 333

※杏仁餡 (一顆6吋模量)
材料 重量(g)
A 奶油 50
糖粉 40
B 杏仁粉 52
C 全蛋 48
合計 190

※卡士達醬
材料 重量(g)
A 牛奶 50
砂糖 12
B 低粉 4
玉米粉 2
全蛋 12
C 奶油 3
合計 83

※卡士達鮮奶油餡
材料 重量(g)
A 卡士達醬 80
動鮮 80
合計 160

※裝飾杏仁片
材料 重量(g)
A 杏仁片 65
分蛋白 1顆量
糖粉 60
合計 145

※裝飾
材料 重量(g)
A 防潮糖粉 少許
草莓 約600g


二、製作流程

※塔皮

1. 將奶油切丁,並以刮刀切奶油的方式與糖粉拌合
(可以用刮刀擠壓奶油的方式,來增加奶油與糖接觸的面積)

(拌勻即可)

2. 奶油與糖粉拌勻後,分多次加入全蛋液


3. 與全蛋拌勻後,拌入低粉與杏仁粉

(成團即可)

4. 將成團的麵團放入塑膠袋擀平,大小約大於模子直徑3公分左右即可


5. 將擀平的麵團連著塑膠袋捏入塔模,冷凍鬆弛約40分鐘



6. 將冷凍鬆弛完的麵團脫離塑膠袋,將已有塔模型狀的麵團放回塔模內整形
(以刮刀沿著塔模面,切削掉多餘的麵團)

7. 塔模整形完,再戳上氣孔

8. 入烤箱烤半熟,以160/160烤20分後,靜置待涼
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※杏仁餡

1. 將奶油與糖粉拌合

2. 與糖粉拌勻的奶油內倒入全蛋,拌勻後再拌入杏仁粉

3. 將拌勻的杏仁餡放入擠花袋內
(灌入杏仁餡時,可以在擠花袋前夾夾子,避免充填時內餡從前頭溢出)
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※卡士達醬

1. 牛奶與糖隔水加熱,並將一小部分牛奶分出備用
※期間牛奶持續隔水加熱

2. 將低粉、玉米粉與前一個步驟預留備用的牛奶混合

3. 與牛奶混合後,拌入全蛋

3. 與隔水加熱的牛奶混合後,離火持續攪拌與加熱
※加熱過程需要持續攪拌,以免鍋底燒焦
※如果加熱程度太強烈,可以稍微離火攪拌,再回爐上攪拌
※如果全程維持隔水加熱也可以,也能避免鍋底燒焦,但是加熱過程會變得非常非常久

4. 煮至濃稠後,以餘溫拌入奶油,後待涼備用
※奶油可事先切小塊,方便拌入
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※卡士達鮮奶油

1. 將鮮奶油打至約7分發


2. 拌入冷卻後的卡士達醬即可


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※裝飾杏仁片

1. 糖粉、杏仁片、蛋白混合



2. 拌勻後平舖於墊有烤焙紙(或不沾布)的烤盤上,以150/150烘烤約25分至上色

三、組合

1. 將杏仁餡擠入塔皮,以180/180烤焙約20分。 出爐後放置冷凍庫冷凍

2. 將草莓清洗後去蒂頭,並至於紙巾上待乾
※草莓在裝飾上去前,一定要保持乾燥,不然多餘的水分容易讓內餡提前變質

3. 將冷凍後的塔脫模,抹上卡士達鮮奶油

4. 擺上草莓

5. 於外圈放上折碎的杏仁片

6. 最後於杏仁片上撒上糖粉即可

四、成品


剖面


五、後記

這次做完,感覺草莓推起來雖然是好看,但是直接平鋪上去好像也不錯,而且還好切。
我切的時候就有把上面堆起來的草莓拿拿下來,分切後再擺回去。

口味上跟去年比感覺比較好入口了些。
因為塔的尺寸較大,所以能承載的料也相對豐富。
一口下去剛好可以完完整整吃到草莓、卡士達鮮奶油、塔皮、杏仁餡、杏仁片的味道。
而卡士達鮮奶油也因為不是用預拌粉,所以味道也不會那麼突兀。

製作上面的話,這次是在杏仁餡的份量上出問題。
杏仁餡這次我沒有打狠發,就只有拌勻而已,所以烤出來的塔內餡是稍微凹下去的。
這部分的空隙,我用了更多的卡士達鮮奶油來填補。
不過這樣的作法其實比我預期來得好。 我原本以為會變得死甜,結果因為卡士達醬不怎麼甜所以剛好沒有。
而且也因為有了更多填醬,所以第一層的草莓與周圍的杏仁片,可以更穩定的裝飾在塔上。
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留言

創作回應

看起來超好吃~~但我有個問題~
做蛋糕手髒髒是怎麼一直拍照的?
2020-12-21 12:53:25
小紅帽
其實做蛋糕手不會髒哦,要直接接觸食材的機會不多的XD
2020-12-21 16:44:22
小紅帽
還有我因為之前都在租屋處試做,所以習慣做東西用比較不會製造髒亂環境的方法。
2020-12-21 16:47:14
小紅帽
多在鋼盆內操作,捏塔皮也會隔一層塑膠袋之類的OuO
2020-12-21 16:48:03
一劍封邪兵燹
好像是不錯吃的樣子.
2020-12-22 19:20:20
小紅帽
我覺得比去年好一點,去年一口沒辦法吃到草莓@@
2020-12-23 00:41:01
負面具
喔喔喔!好多草莓!看起來很好吃,皮也很漂亮
2020-12-22 21:47:48
小紅帽
冬天就是要吃草莓的甜點XD
2020-12-23 00:41:20
冬天吃湯圓
每年就最期待草莓季了
2020-12-23 14:48:03
小紅帽
沒錯XD 不然平常只能吃空運的,而且又難買
2020-12-24 07:54:19
Tokihara Sayuki
12/31記得送到我家https://media.tenor.com/images/d8d7b003cc98b44d2a4ca87e27f0c304/tenor.gif
2020-12-28 18:10:12
小紅帽
地球以外的地方不受理,謝謝
2020-12-28 18:11:01

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