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【0115】酒心巧克力的試做近況

小紅帽 | 2021-01-15 21:06:39 | 巴幣 1248 | 人氣 751

最近想說214快到,所以也差不多要開始寫今年巧克力的食譜了。
今年想挑戰看看非常麻煩的酒心巧克力XD
之前在學校的時候有做過,到做完收底等了整整一個禮拜有。
不過那時候酒糖液有煮到返砂,所以也不曉得等這麼久是不是正常的。

一、試做DAY1

酒糖液的配方我是比照水2:糖5:酒1,水是用60克。
外殼就沒有特別計,反正就是用多少就多少。

首先是調溫,把外殼做出來。
這次調溫滿成功的,我拍的時候左下角的部分已經開始凝固了XD

接下來是製作酒糖液。
先把糖&水煮到106度左右後,直接沖入酒內。
接下來再把混合液沖回鍋內,如此來回幾次以確保糖水與酒充分混合。

混和後的酒糖液放涼,至27度左右就可以擠進巧克力內了。
接下來就是等待漫長的熟成時間QQ

二、試做DAY2

到了第二天,因為第一批的酒心表層結皮的進度非常之緩慢,所以就想說先做另一款穩定些的版本。
外殼一樣先做好,然後再做內餡。

內餡使用甘納席。
先將動鮮加熱,沖入巧克力融化。


混合成膏狀後,分多次拌入酒。

內餡擠入後,稍微放一下就能封底。

成果大概是這樣。
表面的光澤有,所以我這次調溫應該也是沒太大問題。
就是氣泡沒敲確實,表面有小氣孔就是了QQ

剖面大概是這樣。
吃起來總感覺酒味不怎麼夠,不知道是我舌頭壞了還是我操作的時候又翻車




三、試做DAY3

因為最開始做的酒心到今天都沒有結皮,所以跑去跟師父求救。
師傅是建議煮糖漿的時候,把一部分的酒扔進去煮,減少一點水的含量。
所以我決定重做,直接把模子倒扣,將第一輪的酒糖液直接倒出來,灌我新煮的進去。
這次依照師傅的建議,在煮到104度左右的時候倒一半的酒進去煮到106,再沖入剩下的酒內。
就看這次能不能成功了


四、試做DAY4

今天是重做的第二天。
酒心經過了24小時還是沒有明顯的進展,所以我跑去做了其它東西XD

因為之前草莓塔那時候有多捏個塔皮,一直放在冷凍沒有用。
所以這次採購的時候有多買了杏仁粉,想說把他做做掉。

內餡一樣是杏仁餡,全部喇一起後擠進塔內。
這次就沒有分次烤了,一次用180/160烤到底。

烤完之後不知道上面要放什麼,因為卡士達&草莓都沒了XD

想了想,刷上前幾天做失敗的酒糖液XD
當內餡是失敗沒錯,但是當配料倒是挺完美的,酒味還算非常濃郁。

抹上一層打發鮮奶油。
鮮奶油也有拌了一點點酒糖液進去,所以吃起來沒那麼死。

然後擺上冰箱剩下的水果,跟一片餅乾就完成了XD

目前先記錄到這,因為酒心也沒有什麼特別的進展QQ
我最近每天都在想起床後,可以看到酒心的表面結皮,不然翻兩次車真的很頭痛
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留言

創作回應

Liz Daniel
酒心巧克力是放什麼酒啊
2021-01-16 16:17:45
小紅帽
我是用貝里施奶酒哦
2021-01-16 18:33:23
虚ろな光
哇~~還有上把娜娜~~ 這個我想要~~
2021-01-16 18:07:28
小紅帽
其實這樣搭感覺不好吃,我原本是希望能配酸一點的水果的QQ
2021-01-16 18:33:52
三日繪
看起來好像蠻好吃的
不知道吃多了會不會醉
2021-01-17 18:44:32
小紅帽
如果成功的話應該會,畢竟香甜酒本身的酒精濃度就滿高的了
2021-01-18 01:04:20
無名的微風
想問一下巧克力模具是什麼材質的,想買圓的那種,一般的烘焙材料行就會有嗎?
另外有沒有價錢比較平易近人的牌子能拿來練習的 謝謝
不然每次都要用法芙娜什麼的 太噴錢了
不知道在自己外面租的小房間能否做出來ಠ_ಠ
2021-01-19 11:13:39
小紅帽
巧克力模子的話是壓克力的,硬質
軟軟的模子我反而不會用@@

至於哪有賣我也想問QQ
我這個是好幾年前從網拍上找的,現在應該還有但是很難找
不過在烘焙展有看過3個1000的壓克力模,可能這部分應該是我不會找而已@@
2021-01-19 12:00:39
小紅帽
有哦有哦,我是因為要送禮所以都會挑吃過的牌子
現場有看到同克數價位又更便宜的調溫哦
2021-01-19 12:02:54
小紅帽
我上次做就是在租屋處自己做的呀XD
就用個美食鍋煮熱水,用蒸氣當作隔水加熱
平常操作就用一個小桌子這樣
2021-01-19 12:03:43
小紅帽
而且租屋處開著冷氣,其實比在廚房做還輕鬆
因為你可以控制溫度跟濕度,整個流程會順暢許多
2021-01-19 12:04:27
阿喵 ❖ 協奏曲
好久沒上巴哈了,看到這個又流口水了!冬天就是適合這種高熱量又有點微醺的大人味wwww
2021-01-19 19:28:54
小紅帽
一陣子不見了OuO
2021-01-19 19:43:50
小紅帽
不過目前我還在摸索,我怎麼玩都會把酒精味玩掉OwQ
2021-01-19 19:43:52

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