主題 達人專欄

【Recipe】抹茶生乳酪

小紅帽 | 2021-09-24 19:49:43 | 巴幣 3378 | 人氣 756

這次沒有翻車,好耶XD
昨天預告的抹茶生乳酪,今天就馬上把他趕出來了
就如同前篇所述,我自己對抹茶與乳酪的搭配不是那麼熟悉,所以這次對我來說算是個挑戰
但是結果是好的,味道與口感我覺得都還可以,不算太差
就是原配方有滿多地方需要調整的,不然剩料會不少


一、製作配方

※Oreo餅乾底
材料 重量(g)
A 奶油 18
壓碎Oreo 50
合計 68

※生乳酪
材料 重量(g)
A 奶油乳酪 100
22
奶油 6
動物性鮮奶油 10
B 牛奶 26
吉利丁片 5
合計 169
※吉利丁片需先泡冰水

※抹茶生乳酪
材料 重量(g)
A 奶油乳酪 120
28
B 動物性鮮奶油 120
牛奶 60
抹茶粉 2
C 白巧克力 20
D 吉利丁片 8
合計 358
※吉利丁片需先泡冰水

※抹茶鏡面
材料 重量(g)
A 牛奶 25
砂糖 30

鮮奶油 25
抹茶粉 1
B 吉利丁片 1
C 鏡面果膠 2

合計 83
※吉利丁片需先泡冰水

二、製作流程

※Oreo餅乾底

1. 將Oreo餅乾夾餡取出後,壓碎
(餅乾的夾餡不會用到,記得取出)

2. 將奶油加入餅乾屑內,拌勻
※拌勻的過程可以全程在塑膠袋內操作,不沾手又不佔容器,滿方便的

3. 將餅乾底鋪至慕斯框底,夯實後冷凍備用
※慕斯框底先封上一層保鮮膜再夯餅乾底,方便後續模具的移動

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※生乳酪

1. 將奶油乳酪、奶油切丁,並與糖一起隔水加熱,拌勻

(奶油乳酪可以用按壓的方式增加受熱面積,以便更快融化)

2. 隔水融化至成膏狀即可

3. 分次拌入牛奶、鮮奶油,並維持隔水加熱

4. 拌勻後,以餘溫拌入泡軟的吉利丁片
※在拌入吉利丁片前,須注意生乳酪糊本身的溫度,不可太低

5. 將生乳酪糊灌入餅乾底已凝固的慕絲框,後冷凍待凝固
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※抹茶生乳酪

1. 將抹茶粉與鮮奶油、牛奶隔水加熱,拌勻
※抹茶粉很難完全煮融,所以操作後多半需要過篩
※選擇以隔水加熱的方式是因為抹茶粉難融,以溫和的熱源來慢慢攪拌會比較妥當
※以隔水加熱還有一個考量,是因鮮奶油不適合加熱到太高溫(水分會太快被蒸發)


(攪拌時,可以用按壓的方式將抹茶結塊壓開)

2. 抹茶粉拌勻後,再拌入白巧克力,期間維持隔水加熱

3. 拌入泡軟的吉利丁片,期間維持隔水加熱,拌勻即可



4. 將抹茶液過篩網


(篩網背面通常會積一點過篩後的液體,記得刮乾淨)

5. 將奶油乳酪、糖隔水加熱,融化至膏狀即可



6. 將過篩後的抹茶液分次拌入乳酪糊中,拌勻


7. 拌勻即可


8. 待生乳酪層冷凍凝固後,再灌上抹茶生乳酪糊,後冷凍
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※抹茶鏡面

1. 將抹茶粉、鮮奶油、牛奶、糖隔水加熱,拌勻

2. 拌入泡軟的吉利丁片、鏡面果膠,並拌勻
※要注意拌入吉利丁片前,液體的溫度要足夠

3. 將液體過篩,待涼備用

4. 待抹茶生乳酪層凝固後,灌入慕斯框最上層
※表面在鏡面凝固前,都可以以抹刀抹平


三、脫模

1. 將慕斯底部的保鮮膜拆除
2. 以吹風機於慕斯框周圍徐徐加熱
※用吹風機可以讓緊連著慕斯框的生乳酪糊稍微融化,以便脫模


3. 將慕斯框向上拉起即可


四、成品



五、後記

這次的試做配方有不少問題回饋
除了配方的配重,部分材料的比例也需要做調整,不然結構會有問題
不過我已經把修正後配重更改上去了,所以直接套用應該是不會有我碰到的問題

首先是Oreo餅乾層,這層的問題滿大的
雖然說Oreo餅乾提供的黑色比起祈福餅乾的棕,視覺效果好上不少,不過兩者的吸水量似乎不太一樣
這次是完全套用奇福餅乾底的對奶油比例,操作起來顯得有點濕,奶油的要再往下抓些
還有就是Oreo的餅乾用量太多了,原配方大概要再往下扣個4成左右就差不多了

生乳酪、抹茶生乳酪層還好,就是總重需要調整
依照原本的配方,大約都會多個3~4成左右,多道我可以拿去另外做幾杯杯點還有剩
不過一樣,我也已經把下修後的數字改到本篇的配方表上了

最後是抹茶鏡面
這層我微調的部分滿多的,主要是我把水換成牛奶,且追加了鏡面果膠進去
更換成牛奶的部分是還好,問題主要集中在鏡面果膠的部分
鏡面果膠我加了大概3g左右,但是這克數就讓我的鏡面變得非常沒有流性,多加了鮮奶油也沒用
所以這部分斟酌,建議是加一點點就好,不然沒流性的話會很難把表面鋪平
還有就是原配方的抹茶粉實在太多了,我液體過篩的時候篩了快6成出來,有夠浪費

很久沒有認真打食譜文了,前陣子都在打遊戲攻略文XD
但是這樣寫下來,我覺得食譜文還是比較適合我
圖片插入後,就又不少字想要打出來提醒給其他人
這點是打遊戲攻略文的時候不太會發生的,打攻略文打一打會卡好久,不知道要寫什麼QQ
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留言

創作回應

絕零
留學回來後就沒自己做過菜了(遮臉)
2021-09-25 09:59:13
小紅帽
現在重溫還來得及XD
2021-09-25 18:40:32
『。』
骯,抹茶系列看了都很療癒
2021-09-25 11:45:51
小紅帽
對吧XD
但是抹茶就是很吃電波
2021-09-25 18:40:42
疤疤
口水滴滿地!最愛就是這樣的組合 紅豆餡真是太棒啦~
2021-09-25 12:28:50
小紅帽
這次沒有紅豆啦XD
2021-09-25 18:40:54
疤疤
打太快!看著圖想著下面的兩個蛋糕>Q<
2021-09-27 23:03:31
小紅帽
哇忘記回了QQQ
沒關係沒關係XD 因為我有一陣子一直都在做抹茶所以關聯作品都有
2021-10-05 23:37:52
如果
抹茶與乳酪都是我的愛! 分層很漂亮呢~~
2021-10-05 20:50:51
小紅帽
這個顏色我也很滿意OwO)b
原本是想用奇福的,不過用Oreo的視覺效果似乎好上非常多XD
2021-10-05 23:38:27

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