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【Recipe】從零開始的脆皮泡芙

小紅帽 | 2020-12-30 19:18:36 | 巴幣 1442 | 人氣 1746

其實不是新食譜,只是清剩料系列而已
因為上次草莓塔裏頭的卡士達醬一次做太多,所以只好做另外一樣東西來把他消耗掉。
感覺做西點就是這樣,很容易剩料這一點那又一點。
在業界還好,因為可以拿去裝飾掉。 但是在家裡就會閒佔位置,畢竟也不是每天都在生產甜點的QQ

這次的泡芙配方式參照冰淇淋泡芙那篇的泡芙本體,並且把分量改成一個小烤盤的量。
我這次操作完基本上是沒有任何剩料,就是脆皮那邊可能會多個10克左右而已。

操作上則是挑戰不使用攪拌機。
就我之前所學,泡芙皮在炒至鍋底結皮後,需要用機器攪拌降溫。
因為如果非常高溫就下全蛋,全蛋有可能因為溫度而被燙熟結塊。
但是過程中麵團又不能太低溫,得要讓整個攪拌的過程維持在適當的溫度才行。

一、製作配方

※脆皮
材料 重量(g)
A 奶油 25
二砂 25
低粉 35
合計 85

※泡芙
材料 重量(g)
A 32
牛奶 32
奶油 32
B 1
低粉 43
C 全蛋 60
合計 200

※卡士達醬
材料 重量(g)
A 牛奶 50
砂糖 12
B 低粉 4
玉米粉 2
全蛋 12
C 奶油 3
合計 83


二、製作流程

※酥皮

1. 奶油與二砂拌勻


2. 拌入低粉


(用按壓奶油塊的方式攪拌)

3. 將脆皮桿平,後冷凍備用
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※泡芙

1. 將水、牛奶、奶油煮滾
※因為是小配方,所以要注意鍋邊燒焦的問題

2. 煮滾後,倒入低粉與鹽
※下粉後,油可能會濺起,要注意

3. 將混合後的麵團繼續辦炒,炒至鍋底結一層薄皮(照片中鍋底霧霧的那層)

4. 稍微攪拌降溫後,分次拌入全蛋
※剛炒完的麵團如果太高溫就下全蛋,但容易因為溫度而結塊,所以得要稍微攪拌來降溫
※降溫過程也不宜過久,因為在拌入全蛋的時候,麵團也必須保持一定的溫度
※小配方的升溫、降溫都很快,所以這部分要多注意

5. 將麵團擠上墊有不沾布的烤盤,並以冷凍好的脆皮壓出大小適當的圓形後,壓上頂部

6. 以180/180烤焙約15~20分即可
※烤焙過程盡量不要開爐,避免冷空氣流入,讓泡芙縮下去
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※卡士達醬

1. 牛奶與糖隔水加熱,並將一小部分牛奶分出備用
※期間牛奶持續隔水加熱

2. 將低粉、玉米粉與前一個步驟預留備用的牛奶混合

3. 與牛奶混合後,拌入全蛋

3. 與隔水加熱的牛奶混合後,離火持續攪拌與加熱
※加熱過程需要持續攪拌,以免鍋底燒焦
※如果加熱程度太強烈,可以稍微離火攪拌,再回爐上攪拌
※如果全程維持隔水加熱也可以,也能避免鍋底燒焦,但是加熱過程會變得非常非常久

4. 煮至濃稠後,以餘溫拌入奶油,後待涼備用
※奶油可事先切小塊,方便拌入

三、組合

1. 將底部鑿出小孔,方便灌餡


2. 灌完卡士達餡後,可以用烤焙紙將底部蓋上,避免內餡液出

四、成品


五、後記

在整個操作過程中,上述有提到最麻煩的點就是在麵糰吃全蛋的時候。
我也因為需要維持溫度,所以操作上就少拍了許多的照片。
因為小配方雖然操作容易,但是相對得溫度也掉得很快,所以整個過程得要快。

這次外殼的泡芙烤得不錯,味道上也可,搭配卡士達醬不會過於甜膩。
不過卡士達醬推薦混一點打發鮮奶油,做成卡士達鮮奶油的餡,感覺會爽口許多。
這次是因為單純要清剩料,所以就沒有多準備鮮奶油了。

泡芙如果當下吃不完,可以考慮先不要灌餡,直接把殼拿去冷凍。
如果灌餡了,餡就會隨著時間把外殼沾濕,一陣子後整顆泡芙就會軟趴趴,變得不太好吃。
灌餡後也可以冷凍保存,但是吃的時候就得要退冰,不然卡士達醬可能會硬梆梆咬不下去XD

最後偷問個,是真的滿多人不知道泡芙的內餡是從底部灌進去的嗎
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留言

創作回應

Tou_yuuin
泡芙是沒有吃不完的時候~看著看著都想做
2020-12-31 17:34:51
小紅帽
只要有烤箱跟爐子就沒問題了XD
剩下的材料其實都滿常見的
2020-12-31 18:09:10
虚ろな光
看了看 我有一種感覺 會做這麼多料裡的小紅帽應該很受小朋友歡迎@w@?
2020-12-31 17:53:18
小紅帽
才沒有QQ
其實我沒什麼機會可以做東西給家人以外的人吃的
2020-12-31 18:09:47
冰鳩
TAT我最喜歡吃泡芙 但熱量好高好可怕
2020-12-31 21:46:15
小紅帽
吃甜點才沒有人算熱量的呢(X
2020-12-31 21:49:08
冰鳩
阿度了 新年快樂( ̄▽ ̄)b 我之前去過一間蛋糕店賣泡芙 想說ㄊ的泡芙怎麼特別輕 拿去結帳小姐就在我面前把泡芙剖兩辦塞奶油進去 像掛包一樣 也太神奇ㄌ
2020-12-31 21:48:19
小紅帽
有哦,也有這種灌法
而且這種現場灌的我覺得是最好吃的,因為你只要灌進去,內餡就會開始讓殼軟掉
2020-12-31 21:49:53
霧島悠樹
原來泡芙是這樣做的! 大大文章寫得很詳細,很棒
不考慮做其他口味的嗎?
2021-02-20 01:41:19
小紅帽
我原本以為一定要用攪拌機,沒想到手拌就沒問題了XD
2021-02-20 09:32:47
小紅帽
我記得這次只是要清剩料,要把前一篇草莓塔的卡士達用掉
2021-02-20 09:33:23

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