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【文章翻譯】薩利亞的理組經營方式

一騎 | 2024-03-24 18:53:40 | 巴幣 5346 | 人氣 2945

為了測試鍵盤新鍵帽而隨便找來翻譯的。

2020/02/06
鈴木 貴博 經營顧問

「薩利亞」這家義式家庭餐廳連鎖店,在經營顧問業界常常受人評價為:「這家企業的多數經營團隊都以理組這個點(好的意思上),採取奇怪的經營手法。」他們很有理組風格的經營方式,可說是相當合乎道理。
薩利亞有不少關於他們經營苦功的著名逸聞。這次筆者會從中挑選幾則,以問答的形式,來看看其厲害之處。

問題一:薩利亞很多菜單價格都在299日圓或是399日圓。在設定這個價格時,創業者正垣泰彥會長他說:「我參考了(當時的)週刊雜誌和香菸價格。」這代表什麼意思呢?

正垣會長是繼承了他讀大學時打工的洋食店而開始餐廳生意的。1960年代後半,他認為之後義大利菜會很受歡迎,而開始做義式料理專門店,但生意卻相當慘澹。
在餐廳離關門大吉不遠的狀況下,正垣會長將全店菜單打三折,店面才開始排起隊伍。之後,思考要怎麼以顧客滿足度大於價格的設定來擠出利益,就成了薩利亞的企業文化中心。
最初的問題解答,就在於這般顧客心理。薩利亞構成菜單的思路,是像義大利本地那樣,讓顧客點個大概三盤菜,讓味蕾有不同的享受。
正垣會長心目中的理想狀態是,客人會點菜不是看價格,而是因為想說:「哎?這我也想點來吃吃看。」才點的;因此他才想到,應該以「該國最暢銷的消耗品價格」作為定價參考。
消費者用過即丟而不覺得可惜的東西,其典型就是週刊雜誌和香菸,所以才會拿它們來參考菜單的中心價格帶。這想法確實很有道理。

下一個問題,是關於薩利亞「合理的Cost-down策略」。
問題二:薩利亞的菜單不同於其他家庭餐廳,沒有炸物。這是為什麼呢?

說到底,義大利菜的菜單上並沒有我們日本的炸雞跟炸豬排。要說:「所以會沒炸物,不是很理所當然嗎?」那也正確。
但是我知道的正統義式餐廳,會提供非常美味的炸薯條。義式餐廳的炸薯條用的油和調味料都完全不同於美國發祥的速食,非常好吃。
其他還有在炸小牛肉排上撒起司的” Cotoletta”,這可是道道地米蘭菜。而且炸物小孩子也愛吃,考慮到消費者需求而引進炸物,應該也沒什麼奇怪。
對此,薩利亞社長堀埜(ㄎㄨ ㄧㄝˇ)一成在訪談說道:「炸物很費工,我們不做。」這是怎麼回事呢?
提供炸物的業務用炸鍋,體積約等同於一般家庭的廚房水槽。油倒進去這種器具油炸一整天,會逐漸氧化。要是不保養,整間店面都會充滿油耗味。
薩利亞的餐點很重視香味。所以他們會想要避免油耗味。如果提供炸物,員工在結束店內工作後都還要把油撈出來過濾,每天打掃炸鍋和抽油煙機;這必然會增加工作負擔。
多數外食產業都是一邊做著如此努力,一邊端出炸物;但薩利亞他們卻說:「那很麻煩,我們不做。」而實際上,思考削減成本時,找出「不做什麼」頗為重要。
追根究柢,就是因為有很多「做這個是理所當然」的大小事,餐廳現場才會忙碌。反過來說,一旦發現「不做也沒差」的事情,就能夠削減業務成本。
薩利亞還以其他類同的想法,將早上的開店準備改善到半小時就能夠搞定。這時薩利亞將眼光放在重新審視一般餐廳的清掃順序:吸塵器吸過後,再用拖把拖過。
日本人很愛乾淨,打烊後店內其實沒多少顯眼的灰塵。所以先用抹布擦去沙粒、灰塵;發現垃圾就先集中到一處,用吸塵器吸掉;這樣清掃作業就能夠縮短。薩利亞留意到用吸塵器清掃整間店面「不做也沒差」,所以他們的準備時間才能夠縮短。
另外,薩利亞的拖把,寬度是設計成和店內走廊相同,地拖一次即可。這也不失為一個理組風格的,縮短時間所帶來的省成本點子。

問題三:薩利亞的廚房沒有菜刀。這是為何呢?

餐點不因店面而有別,是餐廳連鎖經營上的一項重點。薩利亞的正垣會長表示,每間店的味道會有差,是因為廚房作業這個場合,交雜著出於個人能力差別,而產生的作業差別。然而要是為了克服這點,而在所有店面廚房配置能力較高的老手,那又會增加成本。
因此薩利亞就貫徹於將味道會產生差別的工序,都集中到工廠。義大利麵的乾麵不會在店內煮。青菜、肉類,通通都預先集中在工廠切好、加工,店裡要做的就只有裝盤後加熱。所以廚房才沒有菜刀。
順帶一提,為了不讓味道因調理時間而有不同,比方說人氣餐點「米蘭風味焗烤飯(ミラノ風ドリア)」會放進設有輸送帶的烤爐烘烤。進去到出來為止的時間,不管誰放都會一樣。換句話說,為了能夠做出相同品質的餐點,工序和調理器具都經過理組頭腦的徹底設計。
薩利亞不會區分兼職人員的廚房組長和樓層組長這點,在餐廳業界也是別樹一幟。換言之,樓層組長成了多能工,能夠兼任廚房作業;正因為廚房作業定化、簡化到了極致,才能夠有如此操作。
拜此所賜,薩利亞的店長給兼職人員排班,就比其他家庭餐廳要來的簡單,而這點很重要。排班變簡單,就不需要多湊人數,最終使得成本減少。

經營得如此順風順水的薩利亞,過去也是碰過好幾次難關。這邊就從其中挑出一問。
問題四:薩利亞在2003年將版圖推展到經濟發展運旺時盛的中國上海。這次展店是在思量過在中國也會成功才做出的決定,但結果卻是門可羅雀。當地的店長苦思冥想到底要如何創造營收,但最後還是靠著「創業者的當機立斷」才打開商路。這是為什麼呢?

其實這個主意,是正垣會長的長年好友,宜得利創業者似鳥昭雄會長的建議。似鳥會長他建議:「上海經濟正在發展,但是客人卻不來,這會不會是價格就中國一般民眾來說有點貴了?」接受建議的正垣會長做出與創業時相同的決定,將上海店的菜單價格打到三折。
結果,店面生意興隆,還成功為義大利餐館的大眾化起了個頭;原先這類餐廳連在中國都只有高級店面而已。
根據薩利亞2019年8月時期的資料,國內1083間門店,海外411間門店,其身為國際企業的存在感與日俱增。原本他們從草創期開始就一直在說:「要在連鎖經營上斬獲成功,就必須要有一千間店面的規模。」其根據也是出自於理組性質的合理分析。而後在2013年,一千間店面的目標達成。

以理思考而行動,展現成果。我們應該能在理組企業的薩利亞上學到不少東西。各位不妨也好好觀察觀察他們的門店吧?

創作回應

小紅
薩利亞的餐點很重視香味那一段重複了喔
2024-03-24 21:28:19
一騎
[e19]
2024-03-24 21:35:22
James
各國薩利亞應該都會有各國專賣的
2024-03-24 22:56:29
我們的鋼☭彈忠實粉絲
難怪每次去薩利亞都會忍不住點好幾盤
2024-03-25 01:26:04
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