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【A4studio】拉麵店不斷關門大吉 相較於「二郎系」、「家系」的簡單拉麵為何能夠生存

一騎 | 2023-11-23 15:54:31 | 巴幣 1468 | 人氣 2494

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マネー現代 - A4studio

關門數量或成歷來最多

拉麵店關門的情況愈來愈多。
根據東京商工研究(東京商工リサーチ),武肺(新冠)疫情初期的20年一月到八月,表示實質倒閉,負債超過一百萬日圓的拉麵店有31例,創下歷來最多的記錄。
倒閉的主要原因,是隨著緊急事態宣言的營業自肅,以及營業時間被迫縮短;但隨著新冠相關支援擴大,隔了兩年的22年,減少量來到年間21例。
然而,23年一月到八月又上升到28例,為前一年同期的3.5倍。新冠相關支援縮小,再加上原物料、人事、照明與燃料等費用高漲,導致狀況迅速惡化。
缺乏經營底氣的中小型店鋪相繼倒閉,按照到八月為止的步調發展,年間倒閉數有可能超過過去15年來最多的2013年,也就是42例。


競爭激烈的業界,容易和客人喜好相左

「接連倒店和成本增加當然有關係,不過還有一個原因是拉麵業界常見的問題。」食品分析師重盛高雄如是指出。(以下引號內容為重盛分析師的意見)

「說到底我們是把拉麵當成一種日常的餐食;我們會在自家煮袋裝的來吃,也會到一般大眾的餐飲店去吃。可以說正因為平常常吃,人們才會對拉麵投以較為嚴苛的眼光。
具體來說除了味道、價格,消費者還會對選址、原則和根植於類別的文化等拉麵店的特徵做出綜合判斷,形成一種『這間店會有這種品質』的衡量基準。
這跟和日本人的餐桌關係匪淺的米一樣,如果不合自己的喜好就不會喜歡。也就是說一間拉麵店,要在考慮過消費者的多種需求之後,做出能夠聚集特定目標客群的買賣;要是不這麼做,哪怕是味道再優秀的店,都要關門大吉。
拉麵業界本來就是個競爭激烈的世界。構築出自己的類別,吸引特定的客群,或許是必須採取的戰略。
「近年流行的『二郎系』、『家系』就成功吸引到以年輕人、男性為中心的目標客群。兩者的特徵都是正中男性客人喜好,讓人吃上一次就有強烈印象的好滋味,但重點的是他們的文化。
二郎系的話有加菜、加蒜的『多多/マシマシ』;家系的話有能夠調節麵煮多久,醬汁多濃、油量多少的『喜好/お好み』,兩者都形成一種發燒友喜歡的文化,一個愛者愛之的類別。
然而,這個強項也可以是弱點。這般拉麵文化醞釀出一種『謝絕生客』的氛圍,從這些不常光顧的消費者眼中,看起來應該是一個比較封閉的空間。所以,這些類型有其難獲得新客人的一面。
而且選址也很重要;比方說在家庭客群較多的地方開一家二郎系或家系的拉麵店,也不能期望生意會有多好。想要確保年輕人及男性客群的話,還是必須要選擇學生聚集,或者是辦公室林立的街道。
屬於個性強烈類型的拉麵雖然有著能夠確保特定客群的優勢,但倘若誤判會獲得什麼樣的新客人,還有店面選址,就很容易出現門可羅雀的風險。
這樣一想,發燒友容易敬而遠之的連鎖店系或者提供較簡單拉麵的店面,反而容易光顧,選址也很好選,有滿多案例因此能夠生存下來。就算味道比不上人氣店面,只要價格和容易光顧的程度等其他要素勝出,客源就容易細水長流。」

不管概念上多麼獨樹一格的拉麵,或是類型本身人氣很高的拉麵,要是因為選址的區域和到店消費的難度拉低了整體的分數,將來也有可能收店捲舖蓋。

(採訪、撰文:A4studio)

創作回應

白蓮教徒
話說作為一個非日本人,也算看了不少拉麵漫畫,到現在還搞不懂「拉麵」的定義到底算啥,尤其是看完拉麵王以後。感覺上在日本所謂的『拉麵』,是只要沒有自己專有名詞的麵類(義大利麵、台灣擔擔麵、蕎麥麵、中華涼麵),「剩下的」那些麵類,都可以被攏統的叫做拉麵這樣?
2023-11-23 19:23:15
企鵝提督忠實粉絲
拉麵的起源本來是在中國,後來傳到日本。我認為他跟其他日式傳統麵食的區別,就在於無論是蕎麥麵或烏龍麵,湯頭通常是柴魚昆布的清湯,並且不見得有過多的配料(如豆皮烏龍麵),而拉麵這種中式麵食反而多濃湯重油,且配料通常會有叉燒等肉類,由於其出餐方便快速,相對便宜且高熱量的特性,在戰後受到販夫走卒與上班族的歡迎,逐漸形成屬於日本的拉麵文化。
2023-11-23 19:55:35
一騎
我猜最原始的「拉麵」可能是蘭州的麵。那邊的麵都被其他地區叫「拉麵」,但據說蘭州人自己不會叫他們的在地麵是拉麵。
2023-11-23 23:18:23
鹿首精
好奇日本人吃拉麵也喜歡排隊嗎 畢竟像文中所說這在日本是很普遍又常常吃的東西
2023-11-23 19:55:39
企鵝提督忠實粉絲
大致上來說只要符合湯底(豬骨or豚骨or魚介...)+醬料(鹽味or味噌or醬油...)+麵體+配料(叉燒、筍乾、蛋...),就能被定義為拉麵。至於你說的"只要沒有自己專有名詞的麵類都可以被攏統的叫做拉麵",不如說拉麵這種全國各地都有不同做法跟選材的麵食,特別容易因為一點小改動而形成一種獨立的口味(例如:水果拉麵或乾拉麵)
2023-11-23 20:02:18
企鵝提督忠實粉絲
以上都沒有嚴謹的考據,有錯請指正
2023-11-23 20:03:37
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