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關門數量或成歷來最多
拉麵店關門的情況愈來愈多。
根據東京商工研究（東京商工リサーチ），武肺（新冠）疫情初期的20年一月到八月，表示實質倒閉，負債超過一百萬日圓的拉麵店有31例，創下歷來最多的記錄。
倒閉的主要原因，是隨著緊急事態宣言的營業自肅，以及營業時間被迫縮短；但隨著新冠相關支援擴大，隔了兩年的22年，減少量來到年間21例。
然而，23年一月到八月又上升到28例，為前一年同期的3.5倍。新冠相關支援縮小，再加上原物料、人事、照明與燃料等費用高漲，導致狀況迅速惡化。
缺乏經營底氣的中小型店鋪相繼倒閉，按照到八月為止的步調發展，年間倒閉數有可能超過過去15年來最多的2013年，也就是42例。
競爭激烈的業界，容易和客人喜好相左
「接連倒店和成本增加當然有關係，不過還有一個原因是拉麵業界常見的問題。」食品分析師重盛高雄如是指出。（以下引號內容為重盛分析師的意見）
「說到底我們是把拉麵當成一種日常的餐食；我們會在自家煮袋裝的來吃，也會到一般大眾的餐飲店去吃。可以說正因為平常常吃，人們才會對拉麵投以較為嚴苛的眼光。
具體來說除了味道、價格，消費者還會對選址、原則和根植於類別的文化等拉麵店的特徵做出綜合判斷，形成一種『這間店會有這種品質』的衡量基準。
這跟和日本人的餐桌關係匪淺的米一樣，如果不合自己的喜好就不會喜歡。也就是說一間拉麵店，要在考慮過消費者的多種需求之後，做出能夠聚集特定目標客群的買賣；要是不這麼做，哪怕是味道再優秀的店，都要關門大吉。
拉麵業界本來就是個競爭激烈的世界。構築出自己的類別，吸引特定的客群，或許是必須採取的戰略。
「近年流行的『二郎系』、『家系』就成功吸引到以年輕人、男性為中心的目標客群。兩者的特徵都是正中男性客人喜好，讓人吃上一次就有強烈印象的好滋味，但重點的是他們的文化。
二郎系的話有加菜、加蒜的『多多／マシマシ』；家系的話有能夠調節麵煮多久，醬汁多濃、油量多少的『喜好／お好み』，兩者都形成一種發燒友喜歡的文化，一個愛者愛之的類別。
然而，這個強項也可以是弱點。這般拉麵文化醞釀出一種『謝絕生客』的氛圍，從這些不常光顧的消費者眼中，看起來應該是一個比較封閉的空間。所以，這些類型有其難獲得新客人的一面。
而且選址也很重要；比方說在家庭客群較多的地方開一家二郎系或家系的拉麵店，也不能期望生意會有多好。想要確保年輕人及男性客群的話，還是必須要選擇學生聚集，或者是辦公室林立的街道。
屬於個性強烈類型的拉麵雖然有著能夠確保特定客群的優勢，但倘若誤判會獲得什麼樣的新客人，還有店面選址，就很容易出現門可羅雀的風險。
這樣一想，發燒友容易敬而遠之的連鎖店系或者提供較簡單拉麵的店面，反而容易光顧，選址也很好選，有滿多案例因此能夠生存下來。就算味道比不上人氣店面，只要價格和容易光顧的程度等其他要素勝出，客源就容易細水長流。」
不管概念上多麼獨樹一格的拉麵，或是類型本身人氣很高的拉麵，要是因為選址的區域和到店消費的難度拉低了整體的分數，將來也有可能收店捲舖蓋。
（採訪、撰文：A4studio）
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