主題達人專欄

孤獨的美食家王醫師-85-結婚紀念日摘星體驗/台北信義/侯布雄法式餐廳

毛瑟基 | 2022-11-26 13:50:03 | 巴幣 1264 | 人氣 1183

<孤獨的美食家王醫師--結婚紀念日摘星體驗>

　　久仰米其林餐廳「侯布雄」大名，卻一直找不到機會造訪，即使它所獲得的二星肯定意味著「廚藝高明，值得繞道前往」。聽聞巨乳眼鏡美艷人妻的結婚紀念日剛好和孤獨美食家是同一天，選日不如撞日，就決定在那一天光顧。

讓人充滿童心的貴婦百貨一樓造景

　　餐廳位於信義區著名的貴婦百貨BELLAVITA寶麗廣場五樓，還沒到十二月，一樓廣場的造景已經是滿滿的浪漫聖誕風。孤獨的美食家不是貴婦，依然有如鄉下人進城般地興奮，如果不是人妻制止，應該會拍照拍到錯過預約的時間吧。

　　台語俗諺：「紅水黑大扮。」正是「侯布雄」給人的第一印象，兩種堪稱基本款而且對比鮮明的顏色卻能營造出和寶麗廣場其他樓層截然不同的低調奢華感。我們抵達的時候距離用餐時段還有一些時間，剛好可以透過視覺感受細細地品味店家想要傳達給食客的理念。

今天的桌位--高腳椅區

旁邊是沙發區，看起來似乎可以併桌，

　　我們預約的時刻雖然不算遲，熱門的吧台區已經沒有位置，本來擔心高腳椅區是否和我們的腿長不搭。後來發現多慮了，不但坐起來非常舒適，靠窗有不錯的視野，而且位置低調不受打擾，也算是收之桑榆。

義大利進口的阿爾巴白松露，上面依稀寫著「我很貴」三個字。

　　帶位的外場服務人員Jesse在我們坐定後，捧了個裝有白米的木盒前來，上面有個直徑三四吋，一面被刨平的不規則球體。不必聽她介紹，光聞到氣味就知道是松露，而且還是來自義大利的白松露，濃郁而且自然的香氣絕對不是黑松露乃至於人工合成品可以媲美。這時候不光是孤獨的美食家，連巨乳眼鏡美艷人妻的某個開關也似乎被打開了。

單點品項

單點前菜、海鮮及肉類

週間套餐的介紹，右下角是酒品介紹，當天的香檳是凱歌皇牌，紅酒是救濟院97年。

套餐可選擇的前菜、主菜和甜點品項

「探索套餐」NTD4880/6980的介紹

單點的甜點品項

　　侯布雄的菜單並不複雜，大抵上就是單點和套餐。週一到週五中午還有「相對」實惠的ABC套餐組合搭配（NTD1880~3580）。如果預算比較充足，還可以選擇NTD4880或者6980的「探索套餐」，後者比前者多了「海膽佐咖啡風味馬鈴薯泥」以及「酥炸田雞腿佐蒜泥與荷蘭芹醬」，甜點看起來似乎也比ABC套餐可以選擇的品項來得細工。

　　巨乳眼鏡美艷人妻明白孤獨的美食家抱持著打破豬公的決心才踏進米其林星級餐廳，因此表示只要最平價的A套餐就好。不過秉持著到新的餐廳得盡量測試主廚團隊手藝的原則，還是陷入了選擇障礙。Jesse看到我們如此猶豫不決，打鐵趁熱地再遞上另外一張甜點專屬菜單後，人妻的選擇變得更困難了。

　　不過，全職家庭主婦畢竟不是浪得虛名，還是想辦法配到比較不需要加價，我們又會喜歡吃的組合。看到人妻如此賢慧而且勤儉持家，若是孤獨的美食家再阮囊羞澀，就不配說是要慶祝結婚紀念日。於是另外加點了小份的伊比利豬火腿盤、一人一份鵪鶉鑲鴨肝，其實這兩者本來就是我們鎖定的菜色，最後再牙一咬，覺悟多打破一個豬公點了白松露法式炒飯。當下雖然不是這輩子最man的時刻，想必也稱得上是名場面了。

麵包真材實料，令人驚艷

　　首先捧上桌的是麵包，無論式樣或者份量都一整個讓人震撼，拿起餐包抹上奶油送入口中，就算不掛上侯布雄或者米其林的名號，這麵包也好吃得令人感動。如果不是因為個人愛惜台灣米食，就算每天早上要我吃這樣的麵包到老也願意。

　　還沒來得及吃第二個麵包，Jesse送上今天的開胃菜--海膽熱壓吐司，不愧是高級法國餐廳，不僅外觀精緻異常，還貼心地用紙包住一邊以免食客手指油膩。

　　出現了一名西裝筆挺的西洋大叔，用法文詢問我們有無偏好的酒飲，看我們一臉疑惑......好啦，其實是無助的神情，立刻切換成英文：「紅酒，白酒，還是香檳呢？」後來問Jesse之後才知道原來是侍酒師，雖然不在米其林餐廳評鑑的項目，好的侍酒師可以讓用餐的體驗更加升級。台北只有三間米其林餐廳有侍酒師，法國來的Benoît Monier大叔是已經在侯布雄任職超過十年，總年資卅年以上的業界翹楚。

　　「今天是結婚紀念日，請問有什麼推薦的嗎？」雖然今天我們點的主菜都是紅肉，似乎紅酒就很適合，但還是交給專業人士比較好。

　　「既然是特別的日子，就香檳吧！」Benoît大叔揚起眉毛，帶著微笑如是說。

結婚紀念日快樂，cheers！

　　無論是孤獨的美食家或者巨乳眼鏡美艷人妻的酒量都不好，Benoît大叔推薦的Veuve Clicquot凱歌皇牌香檳帶有甜味很好入口，色澤美麗而且氣泡持久，屬於初嚐就會讓人愛上的品項。

服務人員推薦的伊比利火腿吃法

　　剛好單點的伊比利豬火腿盤（小）上菜，酒紅色的生火腿削得如紙薄，油脂的堅果香氣以及充分熟成的肉香交織煞是誘人。第一口絕對是單吃，熟成四年的正港伊比利火腿原來風味長這樣，接下來就是按照Jesse教的將火腿片蓋在附贈的番茄丁麵包切片上，在一起送入口中，又是另一種截然不同的領域開發。

　　這時Benoît大叔又來了，他有點急卻依然優雅地阻止巨乳眼鏡美艷人妻拿先前的麵包搭配生火腿片，雖然這樣還是非常好吃：「等等主菜還有不錯的肉，吃麵包吃到飽就無法享受到主菜的美味了。」Jesse也補充麵包吃不下可以外帶回家，早說嘛！

　　今天的冷前菜是豬肉製成的法式傳統肉派（Le pate en croute），裡面還有雞肝和開心果。前者提供了油脂和濃郁鮮味，後者則是視覺和另一種口感。旁邊的洋蔥沙拉除了鮮脆還消除了肉派內餡的油膩和雞肝的微苦和肝臟特有的鐵質風味，和特製芥末醬混搭又是另一種味覺層次。

軟絲上依稀可以看見細緻的刀工

　　熱前菜是軟絲與朝鮮薊及西班牙臘腸。軟絲切成厚條--每一條上方都有間隔約1mm平行的刀痕方便咀嚼--和縱切的朝鮮薊交錯陳列在細膩的馬鈴薯泥底座上。經過醃漬的朝鮮薊少了點脆度，但極為入味而無菜腥，旁邊的脆片應該是菇類，提供不同的口感對比。

白松露刨片的過程，每一片都很貴重啊！

　　還在交換品嘗兩道前菜，單點的松露法式炒飯（NTD4970，沒看錯，就是這個數字）已經送達，嚴格說起來只有炒飯，來自義大利阿爾巴的嬌客由餐廳經理在餐桌邊親自處理。看著薄如蟬翼的白松露片從刨刀間飄下，彷彿看到一張張的鈔票在濃郁的香氣間落入盤中。Jesse建議我們在炒飯還熱時將白松露薄片拌勻，熱度可以讓香氣完全釋放。

某種層面來說，白松露料理也算是「心痛的感覺」吧

　　雖然說法式炒飯，看起來和攪拌起來有點像燉飯，卻又不像義大利燉飯還帶著米芯。白松露的香氣讓人難忘，但口感卻很難述說，牙齒幾乎沒感覺到就已經吞下肚。在台灣能夠吃到這種等級白松露的餐廳不多，美人當前還是表現得大器一點吧！

　　吞下將近五千元的現鈔後，很快地迎接主菜的到來。首先是「胭脂鴨胸襯無花果與杏仁」，對切的無花果插著杏仁看起來還真有點像小動物的前爪，充滿童趣。兩塊桃紅色的鴨胸上各鋪著一排蝦夷蔥末，這顯然是味道濃郁的料理。

　　刀子劃下，肉質柔軟，切面呈現表裡一致的桃紅，熟度應該是五分弱，卻沒有多餘的肉汁流失，應該是至今看過最厲害的鴨胸熟度控制。沾取底下帶有紅酒風味的醬汁再搭配些許無花果肉，鴨肉中的血鐵味轉化變得柔順，令人一口接一口停不下來。

　　約莫同時上桌的還有「羊排與羊肩肉佐燉煮白豆及青醬」，擺盤可說是簡潔俐落，這也表示蛋白質的份量偏少。燉煮的羊肩肉吃得出歷經優異的火候控制，卻讓人印象不深。至於羊小排無論熟度、口感以及和青醬的搭配無懈可擊，只有細緻的口感和羊脂肪芳香而無羶味。

　　單點「鵪鶉鑲鴨肝」（NTD1680*2），是看過某位母校師長的食記心生嚮往。原本以為是配料的馬鈴薯泥展現無比的邪惡，搭配香菜、蒔蘿以及烤鵪鶉的肉汁，邪惡值登時翻倍。也讓柔軟清爽的鵪鶉肉入口營造一波波的味覺攻勢，末了鵪鶉胸肉捲裡的鴨肝醬更是直接讓舌尖到腦際達到高潮，催情的效果不下於另一道知名料理「酥炸田雞腿」。

侯布雄的馬鈴薯泥堪稱極品

　　如果怕吃不過癮，Jesse表示還能再續馬鈴薯泥。之前就聽聞侯布雄對於馬鈴薯泥的堅持，網路上也可以找到教人怎麼仿製的食譜和影片。馬鈴薯泥細膩又有鮮奶油香，與各種調理甚至白松露都堪稱百搭，難怪會有人說它才是這家餐廳料理的本體。

只要是用手拿取的料理，服務人員都會送上洗手用的清水，還是溫水，用心可見一斑。

餐廳的驚喜招待

　　在甜點上桌前，Jesse先端上了貼心的驚喜--招待的結婚週年慶甜點，上面還有巧克力醬寫成的16週年。預約時餐廳曾經詢問過是否有特別慶祝，當時只提到是結婚週年而已。用餐時讓Jesse猜是幾週年，原本用意只是閒聊，她知道答案後，不知何時通知了甜點師傅，也才有現在的surprise。這麽客製化的心意實在讓人感動萬分，可惜孤獨的美食家或者巨乳眼鏡美艷人妻都不是米其林秘密客，不然一定會被收買。

優雅而且同樣充滿童趣

　　雖然說是招待，結婚週年慶甜點完全不含糊，血橙的柑橘類芳香和芒果慕絲的酸甜相性極佳，還有碎餅鋪成的酥脆底座營造對比口感。孤獨的美食家當然要發揮紳士風度，優雅地餵食美艷人妻囉。

不只造型高雅，器皿也非常有趣。

　　我們當然沒忘記套餐附的甜點，孤獨的美食家選擇「翻轉蘋果塔與焦糖蘋果白蘭地醬和肉桂冰淇淋」。乍看像塔皮上放了橙褐色果醬，其實是一片片不到2mm，厚薄一致的蘋果堆疊而成，吃起來有如稍硬的果泥。搭配肉桂冰淇淋以及酒香濃郁，低甜度的焦糖蘋果白蘭地醬，連怕甜的孤獨美食家也能享受這大人風格的點心。

據說BABA這道甜點源自於波蘭。

　　坦白說，巨乳眼鏡美艷人妻不耐酒，會選擇「蘭姆酒漬BABA佐大溪地香草鮮奶油與鳳梨」純粹是因為想見識BABA是怎樣的甜點。我們看到的是浸漬過鳳梨蘭姆酒糖漿的實心甜甜圈狀海綿蛋糕，擠上濃郁雪白的香堤（鮮奶油），搭配金箔、巧克力棒以及風乾鳳梨脆片。整體而言吸飽糖漿的海綿蛋糕柔軟而且酒香濃郁，用湯匙可以很優雅地食用，不必擔心蛋糕屑掉得四處都是，如果覺得味道不夠濃郁，還可以再追加糖漿。

　　附帶一提，今天無論冷盤、前菜、主菜甚至甜點，Benoît大叔推薦的凱歌皇牌香檳都稱職地穿針引線。既不會和食材或者調味衝突，適當的甜和酸味更能突顯各項料理的特色，相對平價的酒品卻能有加成效果，不愧是卅年經驗的資深侍酒師。

　　從單點甜點的menu可以看出侯布雄還有其他厲害的甜點，例如法式招牌「蛋白霜與椰子奇亞籽及新鮮莓果」或者造型吸睛的「《蘑菇》醃漬櫻桃與慕絲及跳跳糖碎」。但是套餐裡的甜點以及結婚週年紀念日驚喜已經滿足了我們的甜食胃，就留待下次造訪時再來味覺探險吧！

　　從進入餐廳至今，包括Jesse在內的外場人員不但態度親切，而且不只是食材和菜色，其他主題也知無不言，言無不盡，看得出員工訓練非常紮實。空盤子在桌上不會超過一分鐘就收拾整理妥善，也會適時地關心食客是否有臨時需求。這樣的服務品質完全碾壓至今造訪的所有餐廳，長年維持米其林星級其來有自，只擔心10%服務費是否太委屈了。

　　既然在裝潢、食材以及服務人力有所堅持，米其林餐廳自然也需要一定的消費支撐。侯布雄可能不是三不五時就能造訪的家庭餐廳，但是非常值得在重要的日子和最重要的人在此一起度過，餐廳服務人員的無微不至以及貼心絕對不會讓造訪的食客失望。