達人專欄
※興達港區漁會早市，上午七點就可以造訪，不但漁產多元，還可以實惠的勞務費委託專業人士代殺代切，照片拍攝於疫情第一年的2020年4月。
《孤獨的美食家王醫師--以土魠魚之名譜寫的鄉愁協奏曲》
很多故事的發生是基於偶然，這次的故事也不例外。今年春節前，住在南部故鄉的家父被「搶劫未遂」。
老家附近的興達港區漁會早市一向以物美價廉聞名，是在地民眾採買魚貨的秘密好點。魚攤肉鯽（刺鯧）開價1斤300元。以鄉下地方，距離漁港不遠，即使舊曆年快到，這樣的報價也實在偏離肉鯽物美價廉的印象太多。所以他老人家即使再怎麼愛吃也不買了，連呼「搶劫」後離去。
※圖源：網路，非當事肉鯽魚
幾天後，孤獨的美食家隨侍家中另一名長輩前往同一地點預備找那名攤商拍桌理論。
想不到一到現場，入口處大半鐵門拉下，走進魚市場，恍如滅團狀態，只有零星三四攤位死守陣地。想來是因為前幾天該採買的都已經採買，所以許多以冷凍海鮮為主的店家已經休息準備過年。至於以生鮮為主的，因為不能久放，當然就還是得乖乖顧店，只是並不包括曾經想搶劫家父者。最後，為了避免白跑一趟，我和長輩還是買了條應景的魚回家。
※一整隻土魠魚輪切裝箱照。魚販在處理這種高價魚都會特別小心謹慎，照片裡11點鐘方向的五十元硬幣是比例尺。
※農曆年前各地魚市場總是可以看到許多待價而沽的土魠魚，只是2022年的產量比前一年更加稀少，連漁獲大宗的澎湖也不例外。
上魚市場買一條魚不是什麼稀奇的事，但是買一條15.7公斤的魚，可就不是那麼稀疏平常了。
學名「康氏馬加鰆」的土魠魚是從小到大的味覺記憶之一，先祖母在世時特別喜愛，常常出現在家中的餐盤上。農曆年前後正是油脂度最肥美的時候，只是先祖母堅持上供桌的魚必得有頭有尾，所以平常只會買個一兩片的土魠魚顯然不會是祭拜神明的首選。
但是，這次真的買了一整隻耶，不但有頭有尾，連內臟和魚卵都有，只是實在太大隻，最後還是沒拿來拜拜（笑）。如先前提到，因為年前採買人潮已結束，生鮮魚貨為了避免庫存壓力，只好削價出清，也讓孤獨的美食家和家中長輩意外地和這一尾還算不小的土魠魚結緣。光魚販宰殺牠就吸引不少人圍觀，在空蕩蕩的魚市場內形成僅有的人牆。不過，孤獨的美食家和長輩還是小心地戴著口罩並且保持社交距離。
正當我們抱著今天的戰利品預備揚長而去，一名歐巴桑神秘兮兮地湊了上來，看起來顯然認識我家長輩，只是先前弄丟了手機號碼。只見她打量了我手上保麗龍箱內的輪切魚片後，轉頭看看我們剛剛造訪過的魚攤，再轉回來壓低聲量：「下次別跟那攤買，她都賣進口的，今天你們如果早點來，我兒子有幾隻正澎湖來的，這是我的手機號碼……」
眾所皆知，台灣最好吃的土魠魚來自澎湖。雖然有打折，還是花了筆不算小的錢買了進口貨，我和長輩心裡總是有點小小的疙瘩（雖然長輩前一年向同一名魚販買土魠魚時就知道是進口貨了）。回到家裡，向家父提到這件事，原本以為會被虧上一把，想不到家父倒挺體諒的：
「說是澎湖來的（土魠），怎麼知道到底是在澎湖抓的，還是在澎湖卸貨的進口土魠？我小時候土魠魚哪有在強調澎湖來的，吃就對了！」
既然沒有要拿土魠來祭拜神明和祖先，當晚就把魚頭、魚尾、內臟和魚卵料理了，果然只要鮮度不錯，簡單調理就相當美味。但是，嘗試煎來吃的一片魚肉還算有油脂，香氣卻不足，而且口感不夠緊實，跟印象中的土魠魚滋味頗有差距。
難道進口貨和正澎湖產土魠的距離有這麼大嗎？還有十三公斤多的魚肉該怎麼處理呢？
※「洋玩藝西式小館」主廚特製乾煎土魠魚，火侯恰到好處，運用各式香料的功夫也無懈可擊。
和家中長輩失心瘋般買下一整條15.7公斤的土魠魚，肉質卻有點差強人意。雖然對熟稔廚藝的長輩以及巨乳眼鏡美艷人妻有點不好意思，看起來她們現下無法處理這個問題。所以我還是帶了塊魚肉拜託「洋玩藝西式小館」的石洞主廚調理，以釐清疑慮。
在此強調，雖然「洋玩藝」確實可以客製化菜色，但這次孤獨的美食家事先有請和主廚相熟的換帖摯友溝通過。請各位好孩子千萬別在未經告知的狀況下自行攜帶A5和牛、義大利白松露、台灣山羌、或者千葉縣黑鮪魚等珍稀食材過去製造主廚的困擾喔。
然而，主廚的精湛功夫確實發揮了食材的特色，也很快地被一掃而空，但是魚肉的口感和尾韻依然還是和記憶中阿嬤的煎土魠魚相去甚遠。
回到家中向長輩報告大廚烹飪的結果，她告訴我過去阿嬤的做法都是用鹽醃上好幾天，放在冰箱裡。要烹煮前再洗去鹽分，用餐巾紙吸乾水，這或許才是關鍵。至於在地鄉親則是將習慣土魠魚切片後吊起來曬乾。當時是大年初一晚上，距離北返的初三只剩下一天多，時間怎樣都不夠，該怎麼辦好呢？
「相信家鄉的陽光吧！」長輩這麼告訴我。隔天大年初二是這個過年假期少見的大晴天，長輩將事先以鹽和米酒處理過的土魠魚罩上紗帳，放到陽光下。中午將魚片翻個面，到了傍晚，變乾變皺，體積也小了兩成。原來，長輩的想法是一夜干呢！
※鄉下老家的蒼蠅蚊蟲多，也容易有風吹沙，長輩以巧手用紗網做了罩子，土魠魚片放在罩子裡，就可以保持乾淨，又能曬到太陽了。
※土魠魚一夜干成品，切口有如上好的起司，散發出迷人的大魚風味。
※煎好的土魠魚一夜干，鮮味濃縮，脂肪的香氣更加升級，即使簡單調味依然讓人一口接一口。
將現做的一夜干沿骨頭切開，按照背肉、腹肉和骨頭的順序下鍋。在油煎的過程中，絲毫沒有魚干的腥味，只有濃郁而有深度的大魚脂肪香氣。煎好的土魠魚上了餐桌，孤獨的美食家刻意挑了肉質比較粗的背肉，一入口，眼淚差點奪眶而出。雖然口感不是百分百相同，但已經和我追尋的回憶八九不離十了。
識貨的巨乳眼鏡美艷人妻挾走了魚骨，不過還是分了一口給我。肉質香滑柔軟，油而不膩，完全不輸給任何白肉魚，所謂好肉出在骨頭邊就是這個道理。
多謝長輩的睿智以及南部家鄉的天候，總算讓回憶中的風味重現。雖然還有很多土魠一夜干等著品嚐，但是漫長的未知境界還等待著孤獨的美食家探險和發掘呢！
※高中同學高英傑先生提供，故鄉曬土魠魚乾的場景，這正是南部濱海小鎮的鄉愁啊。
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