達人專欄
自家製胡麻豆腐配豆瓣風味醬汁
煮南非鮑魚和鮭魚魚白佐芝麻風味醬汁
玉子燒（左）和生食大蝦（兩人份）
剝皮魚佐魚肝刺身（左）和醃漬鰹魚腹
鹽烤真鯛
炙燒美國prime牛五花佐芝麻葉和松露醬
黑喉涮涮鍋
《孤獨的美食家王醫師--差點淪為回憶的美味-上-》
根據這些年來四處造訪的經驗，個人認為日本料理師傅大概可以分成下列幾類：一類是照本宣科，原汁原味地把所學傳承下來，不會想別出心裁，但也不會因為原物料漲價而「走鐘」，或許少了點創意，依然算是好師傅。一類是明明手藝還沒到位，調味的邏輯也只能以詭異形容，卻會用許多花俏的手法或者話術包裝，讓品質普通甚至不佳的食材在網美的鏡頭下看起來似乎有那麼點樣子，這只能說是會做生意的師傅。還有一種，遠比上面兩種稀少，有紮實的基本功，對於食材也有深刻的了解，懂得運用彼此排列組合開發出截然不同的體驗，而且勇於瞭解和嘗試新的食材。套句巨乳眼鏡美艷人妻的說法，就是「會用味道說故事」的師傅。
這一次孤獨的美食家所要造訪的對象阿琪師，就是第三種類型的師傅。早在屋台時期，就折服於他的好手藝以及創意。記得有一次曾經故意連續點了五貫鮭魚壽司，居然可以用五種不同的呈現與調味方式，令我嘖嘖稱奇。也因此，雖然阿琪師的事業幾經浮沉，依然是他的忠實顧客。
某一個星期四深夜從臉書看到重新開店的阿琪師大肆採購（亂買東西）後，就一直懸念著何時過去造訪。當週六有私人行程，所以直到星期日中午才拉著巨乳眼鏡美艷人妻、射箭美少女以及小提琴美少女三名妹子一同成行，配菜交由阿琪師主廚安排。
擔任前鋒的是自家製胡麻豆腐淋豆瓣風味醬汁，芝麻香氣十足，豆瓣醬味道濃厚，想不到黃豆的風味居然沒有被兩位同儕完全搶走。如果井之頭五郎也在現場，應該會說：「這才是胡麻豆腐真正的風味吧！」
第二棒同樣是開胃菜，煮南非鮑魚和鮭魚魚白佐芝麻風味醬汁。本來還擔心同行的兩位美少女無法接受，因為魚白就是……各位看官知道的嘛。而且相較於鱈魚和河豚，鮭魚的魚白味道濃郁許多。有可能是醬汁讓淡淡的苦味得到很好的掩飾，所以她們很乾脆地完食。
食材的旅程接下來到了白色長盤，鬆軟但是又不失雞蛋口感的玉子燒（這很重要，因為巨乳眼鏡美艷人妻不喜歡玉子燒蓬鬆得像海綿蛋糕）讓舌頭暫歇。接下來的生食大蝦甜美細緻，讓人欲罷不能，之後阿琪師送上另一個驚喜，綴有魚肝的剝皮魚生魚片，原本清爽的白色晶瑩魚肉透過「龍肝」的加持，口感和味覺層次翻倍。還沒來得及稱奇，醃漬鰹魚腹的油脂和軟滑營造了截然不同的滿足。
照片裡沒拍到，前述大蝦的頭經過燒烤，內含豐沛的橙紅蝦膏，小提琴美少女愛不嗜口，連姊姊的也討了去。今天的主菜原本以為是赤鬃，阿琪師表示是小隻的真鯛，背上的藍色斑點就是牠的身份證，烤到爆破的魚皮證明了鮮度。小提琴美少女證明了她進食技巧的成長，挑戰大部分小學三年級生無法成功攻略的魚頭，並且把除了魚腦以外的部位完食。身為姊姊的射箭美少女充分表現了友愛（或者是怕麻煩），把自己的魚頭也塞給妹妹。想像一下妹妹咬著整尾真鯛的樣子，應該可以取個日本名字「魚豆子」吧。最後的炙燒牛五花搭配芝麻葉和松露醬原本就已經相當美味，但牛片內似乎卷著日式年糕，除了口感的改變，也讓半熟牛肉、松露醬和芝麻葉各自的味道從銳利整合成溫潤好入口。
原本主廚配菜到此為止，但我們覺得意猶未盡，阿琪師拿出冰櫃中的壓箱寶--黑喉，由於當天的比較大隻，他建議可以用來做涮涮鍋。過去只吃過黑喉燒烤，從沒想到牠也可以煮食。阿琪師利用多種鮮蔬與魚頭魚骨現場熬煮湯頭，飛快流利的刀法將兩塊魚身分解為數十帶皮魚片，在盤中排列成蓬勃綻放的向日葵。原本就可以當沙西米的新鮮魚片在微滾高湯中泛白捲曲，約六七分熟後入口，無論單吃原味或者沾酸桔醬油，那熱、軟、嫩、鮮，會讓自己慶幸還好特地跑這一趟。
那天的饗宴，如同過去的每一次，成為腦海中的美好回憶之一，只是沒想到，阿琪師的手藝差點成為此情可待成追憶。這究竟是怎麼一回事？請待下回分解。
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