達人專欄
<味成年大叔王醫師--甜點也很好吃的牛排館>
2023年底收到一項任務，要在農曆年前找一個適合十人聚餐的場所，最好是捷運站步行可達。有段時間非常沉迷精緻牛排館的大叔腦中浮現的名單就是米其林一星餐廳T+T的姊妹店【AJ Grill牛排館（以下簡稱AJ Grill）】，標榜"加州愜意氛圍"，講白點就是不必穿正式服裝。想到前一年在米其林星級餐廳還得穿襯衫打領帶外加皮鞋，這次輕鬆一點對大家都好。
之所以選擇未曾造訪過的【AJ Grill】，除了嘗鮮，也是因為聽聞Chef owner--Adam Fong曾在包括國賓飯店A cut、牛排教父鄧有癸旗下D&C bistro、Danny’s steakhouse，維多麗亞酒店Prime 168、以及微風南山47樓的Smith & Wollensky等知名牛排館合計工作過十多年。到底在一流名店歷練過的手藝怎樣？實在令人期待。
外場服務人員的工作過程，有如在準備一場宗教儀式。
每人均附水資，可以選擇冰或者常溫的氣泡水。
由於上午還有門診，我們預約的時間是13:00，算是午場營業時間的後半段，第一批客人已經差不多準備離開。在徵得外場服務人員的同意後，大叔開始為食記取景，跟在我家人妻身旁的兩名美少女再度露出一臉嫌惡的表情（射箭美少女：「又來了！」小提琴美少女：「不過是吃頓飯，有必要連廚房也拍嗎？」）。沮喪的大叔本來還想找健壯、陽光而且帶著開朗笑容的外場服務生葛格一同入鏡，算了，還是別打擾人家工作吧！
在此特別說明，我們當天點的「美國威士忌熟成帶骨肋眼牛排（兩人份）」以及「波士頓龍蝦」都必須事先預訂，偶爾現場問還是有可能會有龍蝦，但是要看機會。一位同事為她和陪同的孩子點了不必預訂的「美國乾式１８天熟成帶骨肋眼牛排（兩人份）」，另一位同事夫妻則是點了「日本Ａ４和牛肋眼牛排（兩人份）」。配菜我們點了「烤小馬鈴薯」和「炸洋蔥圈」，大叔和我家人妻在套餐的前菜點了「蟹餅（加價NTD250）」以及「ＡＪ珠寶盒」，湯品則是「蘑菇卡布奇諾湯」和「焗烤洋蔥湯」各點一份。在外場服務生的建議下，幾位同仁又點了菜單上沒有的「生蠔」。
生蠔NTD250/顆（單點）
率先上陣的是據說從法國來的生蠔，忘記外場說是哪一品種，對照圖鑑可能是吉拉多（Gillardeau），無論體型或者肉量都比常見的太平洋生蠔來得小，但是鮮味更為濃縮，而且不只是裙邊和貝柱，連肉身的口感也較為清脆。大叔仿效大文豪海明威在《流動的饗宴》一文，在品嘗生蠔後連殼內的汁液都不放過，除了海潮的鹹以及檸檬汁的酸別無其他腥臭雜味。可惜只點一個給自己，或許該另外點一個試試看店家特調的醬汁。
套餐的麵包有兩種，一種像是拉直的麻花棒，但是油脂含量比較低，酥脆而且細細咀嚼可以感受到麵粉本身的香氣。另一種乍看有點像銀絲卷，外皮如法式麵包的酥，裡面卻是多氣泡而且柔軟，根據網路上查到的資料是「義式巧巴達」，單吃或者抹上店家特製的海苔奶油都各有勝場。在座的美女們為了迎接從前菜開始的各式佳餚，只能淺嚐輒止，有點可惜。
蟹堡（套餐內附，需加價NTD250）
看到發源於美國馬里蘭州乞沙比克灣的「蟹堡」，大叔不由得聯想到owner chef的資歷裡曾待過的【Smith & Wollensky】，當然在台灣不少餐廳--無論是否為美式--都有供應這一品。「蟹堡」或者蟹肉餅最迷人的一點就是可以完全不用剝殼就奢侈地享用一整隻螃蟹的蟹肉，而且單吃品嚐蟹肉的鮮甜或者和生菜一起沾上帶有酸味的醬汁都令人著迷。【AJ Grill】的「蟹堡」在大叔少數的品嚐經驗中擺盤算是精緻的，如果有機會再訪應該會再點一次。
ＡＪ珠寶盒
以白醬為基底，主角是北寄貝和蛤蜊肉，再搭上蒜味餛飩皮碎片和鮭魚卵的「ＡＪ珠寶盒」既然冠上店名，也是屬於信心推薦的一品。除了以貝殼為容器和橘紅晶瑩的鮭魚卵帶來的視覺感受，帶咬勁的貝肉、蒜味餛飩皮碎片以及在齒間"啵"一聲噴汁的鮭魚卵共同營造了口感的對比，沙茶搭配芹菜也讓整體的味覺非常有個性。本來就想再單點一個，剛好我家的射箭美少女不喜歡芹菜，由大叔負責善後，滿足到不行。
焗烤洋蔥湯（套餐附加）
擅長廚藝的我家人妻無論在哪一家餐廳遇到法式洋蔥湯，都會想點來品嚐。【AJ Grill】的洋蔥湯上桌時還覆蓋著一層兀自熱到冒泡的焗烤外衣，底下則是在肉湯中熬煮到柔軟綿爛的琥珀色洋蔥糜。雖然我家人妻是"貓舌頭"，耗費時間監控火力才能完成的洋蔥湯可不能放涼，只見她吹涼後放入口中，還不忘餵食大叔幾口。洋蔥的甜味完全融入湯裡，吸進去的肉湯又讓洋蔥增添必要的鹹香，彼此相輔相成。
蘑菇卡布奇諾湯
如果怕熱量太高，也有"沒穿衣服"的版本喔！
從名稱就能望文生義的「蘑菇卡布奇諾湯」有兩種版本，大叔選擇的是有酥皮的，熱量可能會破表，但是細緻的螺旋紋讓酥皮的口感更加升級，也更好拆解。至於本體的湯被酥皮封存的蘑菇香氣在戳破的那一刻更加迷人，內場團隊將蘑菇絞成稍微帶點口感的顆粒，伴隨著濃郁不膩的奶油湯頭入喉，無比暢快！如果真的不喜歡酥皮或者擔心它的熱量，也有看起來很像卡布奇諾咖啡的"沒穿衣服"版本，採用杯湯形式，應該會讓人聯想起在辦公室加班時以馬克杯沖泡即食湯品的光景，只是這裡的精緻度當然高出許多。
炸洋蔥圈NTD140（單點）
還以為身在美國，尺寸相當有視覺震撼力的「炸洋蔥圈」是為了在座的小朋友們點的，但是上桌後忍不住還是要了一些。新鮮現炸本來就不是冷凍品可以相比，過熱油的洋蔥脆度大減，甜度卻大增而且不再嗆辣，口感擔當的麵衣有存在感又不會搶走主體的風采，大概是近來吃過最好吃的洋蔥圈。
烤龍蝦半隻NTD490（套餐加購）有鹽烤和醬烤兩種選擇。
點套餐加購的「波士頓龍蝦（半隻）」可以做"鹽烤"或者是加上醬汁、香料與麵包粉的"醬烤"，鹽烤是最接近原味的吃法，醬烤則是在展現主廚與內場團隊的創意。大叔的選擇是後者，龍蝦是當天活殺鮮度絕佳，蝦肉的飽和度以及蝦膏的豐沛也令人滿意，,混了各式香料的醬料稱職地提升了蝦肉的風味，芹菜末除了香氣，也有絕妙的爽脆口感。我剛剛似乎提到了芹菜，是的，不喜歡芹菜的射箭美少女一樣點醬烤，只好和她媽媽交換原味，雖然大叔非常願意幫她解決醬烤龍蝦。
美國乾式１８天熟成帶骨肋眼牛排NTD3960（兩人份）
日本Ａ４和牛肋眼牛排NTD4960（兩人份）
在龍蝦後登場的是「美國乾式１８天熟成帶骨肋眼牛排（兩人份）」，以及「日本Ａ４和牛肋眼牛排（兩人份）」，各由兩位美女同事以及她們的家眷一起享用。大叔完全沒品嚐到風味，不過沒關係，因為主力部隊已經準備上場。
美國威士忌熟成帶骨肋眼牛排NTD4760（兩人份）
Owner Chef的桌邊服務（建議看影片就好，聲音就免了）
通常提到【AJ Grill】，很難不提到主廚Adam的桌邊服務，主角就是這一品需要預訂的「美國威士忌熟成帶骨肋眼牛排」。一開始看到主廚Adam用噴槍點燃威士忌，還以為緊接著要直接淋在牛肉上用威士忌點燃的火炙烤外皮，想不到他下一個動作卻是夾起一塊牛脂肪用噴槍炙燒，讓化成液態的牛油滴入還在冒火，裝有威士忌的鋼杯中，直到火已經完全熄滅才淋在牛排上。
淋上加進威士忌的牛油後，主廚Adam左手執鋼叉，右手則是利刃精準而且飛快地將肋骨和上蓋肉卸下，並且將肋眼心一塊塊地分切，至於脂肪含量豐富的肋眼角則留下未切。叉起一塊肉，切面是美麗的玫瑰紅，熟度是毋庸置疑的三分熟，送入口中一咬，柔軟而且肉汁充沛，只是以熟成肉（已價位而言這塊肉至少已經熟成四週）而言風味深度不如預期，蛋白質分解後的甘味也略嫌不足。至於牛排外表沒有明顯的脆皮應該是店家的特色，不過主廚Adam表示可以按照客人的需求調整脆皮的厚度。值得一提的是，切下來的牛骨有送到廚房回烤，再次上桌時骨邊肉的熟度超過五分，這時再吃無論香氣或者肉的風味都顯著改善，只是肋眼心到五分以上就會偏硬，日後點這個部位還是會堅持三分熟。
除了直接吃，肋眼牛排也可以搭配海鹽或者芥子醬，各有巧妙不同，但是要適量別遮掩了牛肉的本味。大叔和我家人妻更喜歡搭配烤過的大蒜瓣，細膩柔軟，甜度升級卻沒有生蒜瓣的刺激和入口後會造成的臭味。盤邊的小白菜也令人印象深刻，它不只是裝飾品，莖部富含水分，葉片卻已經烤到乾爽酥脆，非常優異的火候控制。
烤小馬鈴薯NTD160（單點）
本來是為了怕大家澱粉不足吃才點的「烤小馬鈴薯」，在陰盛陽衰的聚餐陣容下以及蛋白質料理的軍容壯盛下，解決它們變成了男士們的義務。調味過再烤到熟透的馬鈴薯本來就香氣十足，雪白的起司酸奶看似平凡，適當的酸甜味搭配撒在上面的培根碎粒刺激了食慾，讓已經八九分飽的肚子還能塞得下馬鈴薯。
很多高檔牛排館會遇到的問題是，有相當優秀的開胃菜、湯品、前菜和主餐，唯獨到了甜點區會一整個弱掉，不是不夠令人驚艷就是不夠細緻。甜點主廚Joy是主廚Adam的太太，也是網路訂製甜點品牌【Joy with her firend】創辦人，在網路上的評價非常高，應該有機會迴避許多同業會遇到的困境。店裡的甜點菜單每一季會更新一次，不過大叔已經被蛋白質和澱粉塞飽，接下去只好看其他同事和友人的表現。
乳酪布丁NTD220（單點）
乍看有點像昭和布丁，甜點主廚Joy特製的「乳酪布丁」據說是標榜"布丁風的的起司蛋糕"，和傳統布丁相較，這款乳酪布丁的口感較硬，香氣層次也比較多元。整體擺飾包括糖漬檸檬片、草莓以及藍莓等乍看並非特別繁複，卻有在仔細地考慮甜味與酸味的平衡，鮮奶油香緹對於味覺的緩衝以及口感的潤滑也功不可沒。
巧克力聖代NTD380（單點）
相較於前一個年度的「櫻桃巧克力聖代」，這一季的「巧克力聖代」外觀看起來比較樸實，巧克力冰淇淋球底下是帶有酸味的玫瑰色雪酪。從外觀上看得出甜點主廚Joy利用綿花糖和蛋糕增加口感對比，但因為大叔一口都沒有吃到，得到的資訊相對片面，就不再多做介紹。
拿鐵NTD160
當天的聚餐就在輕鬆悠閒的氣氛中進行直到結束，所有同仁、我家大小美女們乃至於大叔全部都被主廚Adam以及甜點主廚Joy餵得非常飽。所有外場工作人員的殷勤、熱情和細心以及店裡呈現的恬靜氛圍也讓整體用餐的舒適度大為提升。只是，如果真的要雞蛋裡挑骨頭，以【AJ Grill】一個人平均三千七百多元的消費，身為主角之一，需要事先預訂還有吸睛桌邊服務的「美國威士忌熟成帶骨肋眼牛排」在這一餐的表現不夠好，雖然做到了標榜的柔嫩多汁，但是感覺不到熟成肉的深度以及豐富的甘味，在大叔品嚐過的兩份餐都有一樣的困惑。如果想要在好餐廳多如繁星，競爭激烈的大台北地區站穩腳步，如何讓主角的登台表現完美無缺，會是【AJ Grill】當下的重要課題。
（造訪日期：2024-01-27）
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店家資訊：
《AJ Grill牛排館》
地址：台北市大安區安和路135巷10號
電話：02-27090293
營業時間：11：30~14：30 17：30~21：30（週一二休息）
附註：可現金或者刷卡
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