主題達人專欄

團圓的美食家王醫師--精緻愜意的法式私廚/台北松山/AM藝食巴黎法式私廚

毛瑟基 | 2023-02-07 23:56:23 | 巴幣 2122 | 人氣 2018

<團圓的美食家王醫師--精緻愜意的法式私廚>

　　寫了近百回食記，米其林餐廳也去過幾間，王醫師還是覺得自己對於美食，特別是法式料理的sense有待加強。幾經跪求加上舔食，總算讓巨乳眼鏡美艷人妻釋出口袋名單--AM藝食巴黎法式私廚（以下簡稱AM）。這是全預約制餐廳，我們提前一個月就預約，選在2023年假結束前一天的大年初八（1/29）夥同人妻家的兩名美少女一起造訪。

　　AM的套餐有NTD1880、2880和3880三種價位，服務費另計，預定農曆年後調漲。我們選擇2880元的套餐，雖然四個人的餐費對荷包有點痛，但是能夠見識到人妻掛保證的好友Chef Charles（應該沒記錯吧？）的手藝，王醫師咬著牙對大小美女含笑表示值得。

AM藝食巴黎位在明星學區敦化國中旁邊的靜巷裡，外觀非常地低調。

曾經是甜點店，在轉型後玻璃櫃成了店裡的造景。

過往的甜點工作檯。

挑高的空間，用餐毫無壓迫感。

大叔還是先不入鏡，畫面比較好看。

典雅的桌上擺飾。

今日酒品介紹

　　曾經有人說過，最討厭食記花太多篇幅在環境介紹--無論是滑鼠的轉軸或者智慧型手機手指滑店裡的照片滑到快冒煙--卻遲遲不切入主題（食物）。
　　

　　但是AM從一踏進門的視覺感受就是高尚而且充滿品味，又不會過度炫麗。連庸俗如大叔我都忍不住多拍幾張照片，對經營團隊的風雅讚賞不已，只能說美感天生啊！

開胃菜：（干貝+巴西利凝凍）/法國泡芙（圖中）；伊比利火腿/咖椰醬/茭白筍（圖下）

　　在外場服務人員為我們做好環境介紹以及出餐前準備後，兩樣細緻小巧的開胃菜被放在黑石頭的柏葉端上桌。

　　一樣是彈珠大和法國泡芙黏在一起的干貝加巴西利綠色凝凍，另一樣則是伊比利火腿薄片底下是加入香蘭葉的白色咖椰（央）醬，再一起放在不到兩公分厚切茭白筍柱上。兩者都是可以完整塞入嘴中的一口大料理。清甜的綠色凝凍和帶有奶香的法國泡芙是味道和口感的對比。帶有椰奶甜味的咖椰醬則是透過伊比利火腿的鹹解膩，茭白筍的脆更是讓人在咀嚼的當下眼睛為之一亮。

　　後來巨乳眼鏡美艷人妻查到咖椰醬在馬來西亞有幸福和財富的寓意，在過年期間端出這樣的料理除了吉祥，更可以看出主廚的巧思。

麵包：陳耀訓法棍+松露奶油+鹽之花

　　餐前的麵包是陳耀訓的法棍，或許不是主廚親手特製，就當做術業有專攻吧。帶著熱度的切片法棍外酥內軟，即使單吃也能充分品嚐匠人如何讓小麥的風味發揮到極限，所謂「好吃的法棍是神棍，難吃的法棍是惡棍」，陳耀訓當然是前者。

　　松露奶油就是主廚的手藝展現，香氣四溢卻不過於逼人，被餘熱融化後簡直就是蕈菇的百寶箱，灑上點鹽之花兩者更襯托法棍的風味。吃掉麵包後，喜好松露香氣的小提琴美少女連剩下的奶油也不放過。確實，直接吃松露奶油也不會膩，讓我們對接下來的菜色更加期待。

冷前菜：海水養殖生態蝦、黃瓜千層佐紫蘇脆片+日本西柚美乃滋

　　感覺主廚似乎鍾情於黑色大石頭，冷前菜再度出現，這次不是載具，直接拿來當餐盤使用。黃瓜千層充份展露主廚的刀工，讓我們一開始誤以為是海苔的其實是紫蘇脆片，日本西柚美乃滋盡責地將味道清爽的各種食材穿針引線。

　　不過大叔覺得最厲害的還是巨乳眼鏡美艷人妻可以用餐具將所有的食材集合在叉子上擺拍成one bite，王醫師才剛嘗試用叉子切割，黃瓜千層就解體了。

推薦的白酒也上來了，在鬱金香杯中呈現美麗的淡金色，cheers！

　　今天的菜色以海鮮居多，所以外場推薦搭配白酒，這支是來自紐西蘭的喜樂尼酒廠窖藏系列白蘇維濃白酒，標榜有葡萄柚和熱帶水果（就是芭樂啦）的香氣，甚至連入口都有芭樂的味道，真是一款奇妙的酒品！（喝酒不開車，開車不喝酒）

熱前菜：炭火炙烤透抽+日本茄子，紫甘藍菜海鮮澄清高湯

　　如果覺得前面的菜色還不夠展現主廚的本事，熱前菜就是到目前為止最好的自我介紹。透抽的刀工和火候自不待言，茄子也甜美可口，重點是以紫甘藍菜染色的澄清高湯。這可是法式料理主廚的看家本領，即使看起來清清如水，一望見底，一喝下就可以感受到魚介精華有如小宇宙在口腔內爆發，彷彿無數星辰往外擴散。之前造訪過絕大多數的餐廳，包括幾家收費比AM貴的在高湯的表現也難望其項背。

熱湯：花椰菜優格濃湯+乾煎干貝+美白菇+德國品牌北大西洋圓旗魚魚子醬+食用金箔

　　對熱前菜裡的高湯還在感動，真正的湯品這才上桌。花椰菜打成泥後和優格一起做成濃湯，完美地去掉前者的草青味，卻還是保留了花椰菜的甜美，而且不會過於濃稠。干貝煎得熟度恰當，美白菇的口感，黑魚子醬的鹹和顆粒感增加了對比，食用金箔為整體美感加分。

　　本來以為是鱘魚子醬，稍後主廚告訴我們是德國品牌北大西洋圓旗魚的魚子醬，對於能選用比較沒有環保顧慮的食材是比較樂見的。

燉飯：番茄時蔬+杏鮑菇+巴西蘑菇，以薏仁代替米飯，炙烤高達起司+咖啡醬。

　　這次的燉飯值得特別介紹，澱粉類的食材並非白米而是用薏仁代替。和白米相較，薏仁吸飽湯汁後會軟但是又還保留一定程度的口感，和蔬菜的清脆、杏鮑菇的Q彈以及巴西蘑菇的柔軟相映成趣，而且越品味越是爽口，帶給食客咀嚼的滿足。

　　巴西蘑菇帶有杏仁般的香氣，番茄是清爽的酸，炙烤高達起司是燉飯不可或缺的香濃稠。主廚的神來一筆是咖啡醬，因為其他食材味道濃郁所以已經感受不到苦味，只有緩緩沁入鼻腔內香氣的層次感。可惜巨乳眼鏡美艷人妻對咖啡因過敏，所以只有無咖啡醬版本，不能感受完整版至為遺憾。

海鮮主餐：煎紅條魚、茭白筍、絲瓜牛奶+叻沙醬汁，蜂蜜口味蜂巢脆片

　　紅條魚是石斑的一種，肉質非常細緻，主廚掌控的熟度是比半熟再多一點點，入口即化又不會夾生。再次登場的茭白筍和絲瓜牛奶擔任的是清甜的角色，叻沙醬汁則是刺激鮮明的重口味對比。蜂蜜口味蜂巢形狀的脆片與其說是口感的對比不如說是主廚的玩心之作。

　　這道料理的擺盤依然如同前幾道維持著一貫的高雅和時尚。

肉類主餐：炭燒肋眼心佐黑櫻桃紅酒醬搭榛化奶油、巴西蘑菇、番茄、蘆筍+杏鮑菇+鹽之花

　　想成為海賊王的男人魯夫曾說過：「人活著就是要吃肉！」即使前面的海鮮和蔬食是這麼地亮眼，還是要領教Chef Charles（應該沒寫錯）對於肉品的駕馭功力。今天的肋眼心是五分熟，其實王醫師喜歡更嫩的三分，但幾經考量熟度還是應該讓主廚決定。

　　所謂的榛化奶油不是加入榛果，而是將奶油加熱焦化去除水份，從而產生榛果香氣，但不是所有產地的奶油都可以，據說歐洲乳源比較容易。黑櫻桃紅酒醬酸甜濃郁又迷人，與牛肉本來就是天作之合，讓紅肉的風味豐富度更加提升，即使牛肉吃光了，都讓人忍不住想把剩下的黑櫻桃紅酒醬舔乾淨呢！

　　在這裡巴西蘑菇第二次登場，鮮品有強烈的杏仁味，巨乳眼鏡美艷人妻吃著吃著突然聯想到名偵探柯南。我相信巴西蘑菇的香氣應該會讓毛利小五郎做出錯誤的推理吧。

甜點：青醬布蕾達克瓦茲千層，百香鳳梨果醬堆疊，草莓片，莓果茶泡沫，柚子奶餡

　　接下來的甜點精緻到讓射箭美少女和小提琴美少女發出一陣驚呼，王醫師則是手忙腳亂地在記錄有如天書一樣的名稱。很難想像用在義大利麵的青醬做成布蕾，和達克瓦茲、百香鳳梨果醬層層堆疊做成甜點。底下再鋪上薄切的草莓片，擠上莓果茶泡沫和柚子奶餡，整體美得像是印象派畫家筆下的小品。可惜私廚不會進入米其林評鑑，不然這樣的甜點就算和星級餐廳相比也是毫不遜色地夢幻誘人。