主題達人專欄

團圓的美食家王醫師--以日本為起點的台灣進化版牛舌/台北大安/起上小法師

毛瑟基 | 2023-01-30 17:18:12 | 巴幣 2238 | 人氣 2079

<團圓的美食家王醫師--以日本為起點的台灣進化版牛舌>

　　在網路上寫食記的好處，除了可以炫耀分享美食體驗，不接受廣宣者如王醫師可以暢所欲言，無所顧慮，另外就是可以獲得網友們的吐嘈意見回饋和經驗分享。

　　日昨發表在板橋某家認為在台灣最接近仙台的炭燒牛舌店食記後，有網友回饋他在台北市某一家牛舌專賣店的消費體驗超越日本。這句話王醫師可不能當作沒聽到，在網路上收集資料做了些功課後似乎還真煞有其事，和巨乳眼鏡美艷人妻討論後決定擇日前往位於台北市大安區的「起上小法師」一探究竟。

起上小法師就位在敦化南路旁邊的僻靜巷子裡，附近的路標是朝桂餐廳。

老闆的事業做很大，除了牛舌，還有串燒居酒屋和燒肉店。

燒肉餐廳就和起上小法師隔巷子深情對望。

　　為了避免向隅，我們事先預約大年初五，這已經是最多人可以參與的時段，可惜射箭美少女還是因為私人事務缺席，我們只好懷著感恩的心情連她的份量一起享用了。

　　從忠孝敦化站途經朝桂餐廳，在與敦化南路平行的靜謐小巷步行約五分鐘後抵達今天的目的地--由無數長直木條裝潢外牆，印著牛字掛簾，擺著一只白色清酒罈的和風店面。從正門貼著的海報看起來「起上小法師」餐飲事業版圖還不小，「史特龍我賣肉」燒肉店就在同一條巷子對望，至於「味噌串燒居酒屋」在大台北地區有數間分店，包括診所附近的板橋，或許改天可以過去光顧。

一進門就看到牛牛被老闆拉舌頭以及一尊超大的不倒翁達摩。

「板前」位置也有很多不倒翁達摩。

照片左邊的兩方黑板寫著菜單沒有的當日推薦料理。

店裡很多擺飾（不含左邊兩位美女）充滿巧思。

店名「起上小法師」其實就是達摩不倒翁，寓意百折不撓。

　　很多人一定會好奇為何店名叫做「起上小法師」，集團的第一家餐飲品牌Miso的商標是不倒翁達摩，根據店家的說法，這是在不倒翁達摩神格化前的名字。王醫師認為不倒翁達摩對於經營團隊絕對是吉祥物，從店裡店外乃至於海報主題有無數的不倒翁，如果要認真數，大概會把80分鐘的用餐時間用完，還是專心用餐吧！

　　今天可能因為是開工第一天，由老闆親自外場服務，但是其他員工，包括內場師傅的服務態度也無可挑剔，只是不像老闆那麼健談，知無不言。

阿諾和老闆的真情故事。

各種餐點的牛舌分切圖解，個人資質平庸，還是要老闆當面解釋才瞭解。

大部分店家的菜單劃掉價格是漲價，這家居然是降價，真是少見。

　　除了不倒翁達摩，店裡外的海報和菜單上也不時看到「阿諾」和「史特龍」的名號，之前做過功課，是老闆愛犬的名字。阿諾在2018年的冬天上天國了，疼愛牠如子的老闆不但建立「起上小法師」，而且讓阿諾的名字和這家店一起存在。

　　即使再怎麼感性，人總是要面對現實，經過一番討論，我們決定好了今天的菜色：金磚、牛舌花以及史特龍三種牛舌定食，前兩種是鹽烤，最後則是醬燒。至於故事感人的阿諾……抱歉，請恕我們下次再來享用你吧！

酸酸甜甜又脆脆的柚子蘿蔔（左）可是少女的最愛，至於毛豆可不是大叔的專利。

店家招待的牛舌絲，看起來非常清爽，但是會辣，請注意！

月見山藥泥NTD60

金磚牛舌定食NTD1458，不只部位好，擺盤也非常浮誇。

　　第一份上桌的，是小提琴美少女點的「金磚牛舌定食」，所使用是舌後根部位，切成長6公分，厚度超過1公分，最厚可能有1.5公分的長條，上面還浮誇地貼了金箔。這是整條牛舌脂肪含量最豐厚也最柔軟的部位，可以說是牛舌的精華區，光鹽烤就很好吃，只能說這丫頭對於吃還真有眼光。

史特龍牛舌定食NTD1358

火候控制在近七分熟，圖中為舌根。

　　不多時，巨乳眼鏡美艷人妻的「史特龍牛舌定食」也上桌了，這份定食所選用的是中段到舌根。除了靠近中段比較有嚼勁，靠近舌根比較柔軟的口感差異，它還是今天唯一的醬燒牛舌。烤牛舌使用的醬汁鹹味非常舒服，有豆製品的芳香卻沒有醃漬品的過鹹，而且前後兩部位的火候都恰到好處，不會失去肉汁過柴，也不會夾生到令人畏懼。

牛舌花牛舌定食NTD1200

借用這張2018年在仙台伊達哉初次見到牛舌花的照片，燒烤前會將牛舌切得像芒果一般，圖中為日本和牛舌。

炭燒牛舌花獨照

炭燒牛舌花可是2022年第二屆500盤美食評鑑得獎者，當然值得被美艷人妻捧在手上。

牛舌花切面可以看出豐沛的油脂度

　　差不多同一個時刻，「牛舌花牛舌定食」由老闆親自捧上。在「起上小法師」與牛舌花重逢是令人感到可喜的，上次看到類似的料理正是在炭燒牛舌的故鄉--仙台。所謂牛舌花就是把牛舌根最肥厚的地方切深格子紋再捲起來，看起來有如松樹毬果，常見於連皮芒果果肉的下刀方式，但是燒烤前會將牛舌捲成的毬果切開，形成掌狀厚片再放置炭火上，這樣才能受熱均勻。

　　如同之前在其他台灣牛舌專賣店澳洲穀飼牛的體驗，舌花無疑地柔軟而且油脂豐厚。通常一頭牛的牛舌只能做出一顆舌花，雖然菜單上說舌花的部位和金磚是相同的，價格也是後者高一些，但是總覺得當天的舌花在柔軟度和油脂這兩項表現更為突出。後來才知道原來炭燒牛舌花是「起上小法師」在2022年第二屆「500盤美食評鑑」得以上榜的原因，覺得自己果然慧眼識英雄，只是擺盤建議再更高雅一點，才對得起這位佳人啊！

起上小法師的牛舌定食最多有四種佐料

店家推薦自製剝皮辣椒醬

昆布鹽

蒜片

鹽蔥醬

　　金磚和史特龍各有四種佐料，牛舌花只有三種（缺日本進口鹽昆布），在此合併一起介紹。首先是店家自製的剝皮辣椒醬，那是種溫和而不會過於莽撞的辣度，既不掩蓋牛舌的風味又可以讓鮮美更上層樓，雖然原料有點「台」，視覺上還算和風。鹽昆布的鹹與甘甜交雜是我們認定與牛肉燒烤相性極佳的佐料，可能因為得從日本進口成本較高，不是每一道套餐都有。通常在鐵板燒搭配牛排的蒜片在這裡也看得到，過油後酥酥脆脆而且沒有辛辣味，依然保有香氣。但個人認為最關鍵的還是幾乎提到牛舌都會看到的鹽蔥醬，這裡是以蔥綠切花搭配洋蔥丁炒製，取前者的綠和後者的甜，算是有自己的特色。

每天更換的配菜，充滿濃厚的日本風，而且有份量。

油魚西京燒

牛舌尖燉煮

醬煮杏鮑菇

蟹肉炸豆腐

　　定食的配菜每天更換，今天的是燉煮牛舌尖、油魚西京燒、醬煮杏鮑菇，以及蟹肉炸豆腐。牛舌尖質地比較堅韌，所以利用燉煮的方式軟化好入口，和燒烤又是不一樣的風情。味噌充分醃漬過的油魚緻密如蠟，燒烤後油脂豐美，毫無腥味，而且香氣更上一層樓。醬煮杏鮑菇Ｑ彈爽口，醬汁充分入味。至於蟹肉炸豆腐上的「蟹肉」應該是魚漿製品，拌上鰹魚醬油後和炸豆腐產生味覺與口感上的強烈對比。若是在其他餐廳，每一樣都可以單點出菜，它們絕對不只是配角，但是在今天的定食裡又不會過度搶戲。

定食附的牛舌湯

裡面有這麼大塊的牛舌

　　在品嚐牛舌湯時，可別給大塊的牛舌迷惑了，湯頭才是整體的靈魂。和過往喝到的牛舌湯相比，這碗琥珀色澄澈的清湯除了牛肉應該有的鮮，更多的是自然的甘甜味，如果不是怕肚子太撐，還真希望再來一碗。

別忘了將月見山藥泥拌白飯唷！

　　最後幾片牛舌時，請別忘了把月見山藥泥充分攪拌均勻，淋在剩下白飯上一起享用，山藥泥的黏滑、高湯的清爽以及尚有餘溫的牛舌會交織成全然不同的體驗。

加點的冰花牛舌煎餃NTD250，是黑板上的推薦料理。

冰花牛舌煎餃斷面秀

搭配剝皮辣椒醬油膏風味倍增。

　　我們另外點了份黑板上推薦的「冰花牛舌煎餃」，每一顆裡面都有塊狀牛舌（應該也是前半段），不過已經煮軟，所以不必擔心煎餃皮和餡都已經吞下，牙齒還在與牛舌奮戰的窘境。老闆建議原味沾醬中間加點剝皮辣椒醬，確實這樣讓整體的味道層次感提升了，內餡的調味和冰花的脆度也還中規中矩，只是王醫師個人還是比較喜歡有肉感一點的煎餃，或許就品嘗這麼一次。個人認為這道料理應該有受到居酒屋的影響。

　　單就牛舌而言一樣是澳洲穀飼牛，也是常點的舌根部位，在材料選擇與炭烤功力上都有相當水準，至少和日本的炭燒牛舌盲測很難區分。佐料上的選擇比較多樣，大半是店家自製這點加分。巨乳眼鏡美艷人妻和王醫師單就這一天的配菜是欣賞的，至少整體是和風，和炭燒牛舌沒有衝突。
　　
　　餐後跟老闆討論我們在這一餐的所見所聞，老闆表示不只是希望能夠讓客人在台灣吃到水準媲美日本的牛舌，還希望能夠比日本更有特色，有更好的體驗。所以不但醬料和佐料盡量自製，連配菜也每天更換，只是後者評價兩極，有些客人覺得配菜種類和分量太多喧賓奪主，讓牛舌失了風采反而不夠正統。至少就我們曾經在仙台不只一次吃過炭燒牛舌而言，「起上小法師」的努力和企圖心是顯而易見，而且應該還會持續進行吧！所以我們（包含小提琴美少女）一致認為，吃了「起上小法師」的牛舌就再也回不去了，至少目前在台灣是如此。

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店家資訊
起上小法師-牛舌炭燒專門店
地址：106台北市大安區敦化南路一段160巷6號
電話：02-27788608
營業時間：12：00~14：00 17：30~21：30（週間無休）
消費方式：現金&刷卡等
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