《民國志》華北史：河北地方史─我國各省主要傳統麵條種類、俗稱及其來源：北京市
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北京（注：我方近河北之北平市）是中國金、元、明、清最後四個朝代的都城，得天獨厚的條件，使它成為集歷代宮廷小吃和各地，各民族間麵食的大成。例如著名的「仿膳」於一九二五年（注：民國14年）設在北京的北海公園內，數位原清宮中的御廚，照御膳房的烹調方法做各種菜餚及麵食小吃，故取名「仿膳」。北京麵食操作技術及術語：除蒸、炸、煮、烙、烤、煎外，在製作方面尚有擀、抻（注：ㄕㄣˋ ，以輾壓的方式拉長）、包、裹、卷、切、揑、疊、盤等九種技術，故在製作手法及產品的種類上，北京的麵食可說是多采多姿的。
