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巨啥米眼鏡美艷人妻的餐桌風景-3-家庭主婦也能切得好的生魚片

毛瑟基 | 2022-06-14 17:19:09 | 巴幣 254 | 人氣 1260

2002-06-27更新--經過網友留言回覆才知道其實是大目鰱，要用尾巴區分，兩者肉質也不相同。

※當天手釣的大目鰱，鮮度超過基隆崁仔頂市場遇到的同類

※第一盤比較沒經驗，當事人笑稱擺盤比較醜，經過開水川燙和噴槍炙燒後，不但堅韌的魚皮變軟，皮下脂肪也更為鮮美香甜。

※第二盤無論刀工或者擺盤明顯進步很多，如同前一盤底下墊了冰塊保鮮。

※魚頭和魚雜最好的處置方式就是這樣，左下角是用來增加風味的昆布

※大目鰱煮付け完成照，色澤和香氣引人食慾大開

《巨啥米眼鏡美艷人妻的餐桌風景--家庭主婦也能切得好的生魚片》
　　

　　在沒有出門外食的時候，巨乳眼鏡美艷人妻也是會自己下廚的，住家附近的市場就是最好的採買地點，孤獨的美食家當然要負責當搬運工。
　　

　　正所謂不期而遇最美的不是遇而是不期（又來了……），在採購大致完畢時，在某家標榜當日手釣海魚的攤位上看到罕見，但是曾有幾面之緣的紅色身影。「是今天早上我兒子手釣的金目鯛喔！」攤商大姐如是說。
　　

　　曾經在基隆仁愛市場體驗過金目鯛煮付け（醬煮）的美味，當然期望巨乳眼鏡美艷人妻如法炮製，再過去蹭飯。「真拿你沒辦法耶……」還是廿多年來的前女友好說話，感謝吶！

　　在準備處理金目鯛時，和攤商大姐提到這種魚做的生魚片有多美味，她立刻吩咐殺魚的姊姊將其中一邊片下來，並且拔刺，這不正是生魚片的做法？只是，在菜市場買的金目鯛可以生吃嗎？「這是今天早上才釣的，不要說日本料理店，比在崁仔頂魚市場的鮮度更好，當然可以做生魚片！」攤商大姊對自家商品有信心，拍著胸脯說道，一面還提醒千萬不要去掉魚皮。

回到家，另外半邊剁成塊的連骨魚肉和魚頭以開水燙過後，和薑、味醂、鰹魚醬油等材料一起下鍋。至於帶皮魚片先用開水燙過魚皮側，放冷凍庫一段時間後，以噴槍炙燒魚皮，再切片放在冰塊上。
　　

燉煮後的金目鯛，不但柔軟而且入味，上面還帶有味醂才能營造的晶亮感，生蔥白絲更增加了幾分清爽。至於生魚片雖然和嚴冬時相比少了些肥腴，鮮度極佳，帶著湯霜加燒霜過的魚皮更提升了美味與口感。

「想不到能夠在家裡吃到媽咪做的生魚片耶！煮魚頭也好好吃。」兩位美少女吃到筷子根本停不下來，本來還擔心魚有點大，會不會吃不完，看起來是多慮了。不過，帶著點意猶未盡，而不是吃撐吃膩，才是最美好的境界啊！
　　

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留言

創作回應

米肥豬豬

我認為手釣魚上來沒做活締跟放血的話，不太適合生吃(解僵直太快，解僵直前都滿適合生吃的)，煮付下次大大可以試試加看看溜'醬油跟一般醬油(有濃口更好)，昆布不建議一起燉煮(昆布中谷氨酸在溫度高的狀態下，會釋放太多進而變苦變酸)。

2022-06-14 21:23:47

毛瑟基

感謝大大的回應，是相當重要而且正向的回饋與經驗分享，只是想請教什麼是解僵直？
個人覺得，處理這隻魚比較困擾的地方，在於沒有熟成魚肉的經驗和技術，經過適當熟成，蛋白質經過分解的風味會比較迷人。

2022-06-15 16:40:39

米肥豬豬

生物死亡後體內的負責讓肌肉收縮的三磷酸腺苷(APT)會開始分解，當全部分解完成後就是僵化反應（僵直狀態），再來繼續等待到蛋白質在自然的酵素作用下轉化成胺基酸後開始軟化後就是解除僵直(解僵直)，ATP分解的多種產物中的之一肌苷酸在時間中催化下降解為黃嘌吟＞尿酸＞氨（肌苷酸跟黃嘌吟都是市面常見的味素原料），熟成是指肌苷酸的形成還有轉化成黃嘌吟，在加上蛋白質的輕微軟化和脂肪軟化的過程直到尿素跟氨的出現，一般家裡做熟成的方法是，將魚三去（鱗、頭、內臟還有血一定要清乾淨）用吸水紙和無塵布（前者蝦皮、後者家樂福可以購買到）包起來，在用塑膠袋抽真空封起來(可以用吸管來做人工真空)，最後放冰水裡面在放在家用的冰箱就可以進行熟成了，可是熟成的前提是建立在魚本身的油脂肥滿跟漁師在魚上岸後是否有放血跟活締，所以台灣的魚不太適合熟成，因為先天在亞熱帶氣候導致油脂有限再加上漁師本身問題(慢慢有改善的趨勢)。抱歉好像打太多了。

2022-06-15 18:57:14

毛瑟基

非常感謝，跟之前在水管上看到的處理方法相當類似，也承蒙指教，增加知識了呢

2022-06-15 19:44:35