達人專欄在易經中有一個卦叫家人卦，風火家人。上風代表長女、下火代表中女，這個卦的意思是說：家中的女人都非常賢慧，將家治理得很好。如果問個人運勢或事業占得此卦，可以引申成內務管理良好，無後顧之憂之意。
風除了在家庭關係代表長女，在動物類象則代表雞，火則是雉，就是野禽，兩者合在一起，就是這次要介紹的年菜：烏骨雞湯！
烏骨雞可說是介於野禽與雞之間的一種家禽。當然牠其實是只是雞的一種啦，只是比較少見，養殖期比較長，所以對大眾來說就顯得很神秘了，重點是牠非常好吃！也很貴，過年有這道菜自然格外值回票價。
說到雞在飲食文化的地位，這邊跟大家分享個故事：據說在台灣還在農業社會時，有個總舖師接到入厝的辦桌。到了當天，冷盤還沒有準備好，主人家居然就傳來了鞭炮聲，意思就是『開桌』，這時候就要馬上出菜了；這位總舖師想了一下，知道冷盤肯定是來不及了，他看到昨晚準備好的白斬雞，靈機一動，就叫歐巴桑們直接這樣出菜。
儘管『開桌』沒有延誤，主人家這邊自然是不開心，就大聲問總舖師：「你會不會做啊！第一道菜怎麼不是出冷盤？？？」
總舖師就老神在在地說：「今天是入厝，我自然是先出雞了，『起家』你懂不懂？」
在台語中『雞』的發音跟『家』相同，主人家這邊聽到十分開心，覺得總舖師處理得不錯，這件事流傳開後，入厝反而以雞料理作為第一道菜。
台語是如此，在國語中雞同樣也有吉利之意。在農業社會，農民聽雞鳴日出耕作，以雞作料理不勝枚舉，到了年夜飯，熱騰騰的雞湯自然也是不可缺少的一道菜，這次介紹的烏骨雞湯，除了擔任主角的全雞外，還加入了杏鮑菇、雪菇、蛤仔，讓湯頭更顯鮮美，超棒！
說到台式料理最具代表性的菜色，就是那種宴席一定要有，沒有就顯得有點弱的，佛跳牆肯定是首選之一。
佛跳牆為什麼這麼有特色？原因不外乎是它料理方式繁複，使用的食材種類極多，烹飪時間極長，吃起來氣派磅礡，百味盡收。
講到這道菜的歷史，最廣為人知（維基百科可以查得到的）就是福州聚春樓的主廚發揚了這道菜，那場宴席還有秀才吟詩，佛跳牆此名從詩中而來。
不過真要溯及源頭，在中國哲學電子書計畫：宋朝的百科全書《事林廣記》，就有記載佛跳牆這道菜，而且是用骰子羊，而在清朝的食譜，則有用到大腸跟豬肉。到了我們現代的南台灣，也有中藥燉煮的佛跳牆，可以說每個師傅都有屬於自己的佛跳牆。
過年是華人文化圈的重要節日。年關將近，《肚咕的美食家》藉著這個機會，分享一些年菜與南部總舖師讓大家知道。這次介紹了兩道湯品：雞湯、佛跳牆，由於篇幅的限制，魚翅羹和其他菜色就放到下一篇了，有時間我再來寫。
特別感謝永康王春基師傅提供菜色與靈感，讓我能夠完成這篇文章。
訂年菜可以找他！他有做宅配。
外燴專線 0986213566
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