中世紀的糖與甜食

中世紀的人非常喜歡吃甜食，基本上現在看到歐洲比較保守的菜餚中 (指作法跟配方比較傳統者)，都可以看到中世紀的食物都是甜鹹混和的，從古羅馬開始，食物的醬汁就經常將糖和檸檬汁混合在一起，到了中世紀這種味道並沒有完全消失，同時也因為阿拉伯人的糖輸入 (包含北非與伊斯蘭統治下的西班牙，都是糖的出口大國)，這些甜甜的滋味仍然存在於許多歐洲烹飪中，例如今日德國的烹飪中，經常會使用蜜餞；煮熟的梨和蘋果來搭配肉類，在北歐則有大家平常非常喜歡吃到的IKEA肉丸配上果醬，義大利克雷莫納 (Cremona) 的莫斯塔達蜜餞 Mostarda ，則是一種結合了香料的辛辣和糖的甜味而成的神奇甜點，與上頭的料理方式一樣，都是佐著肉類吃的，除了搭配肉類，現在法國與德國甜的要人命糕點與甜品比如糖蘋果或法國那些千層酥其實都是中世紀烹飪的遺產。

不過糖在中世紀早期是貴的不要不要的，歐洲產糖的來源有限，因為糖本身以熱帶作物作為原料居多，特別是甘蔗，甘蔗雖然不長在歐洲，但早在希臘人就已經知道它的存在，差不多在前四世紀，亞歷山大大帝就在印度的征服中記載了這個會產出甜蜜蜜糖漿的古怪植物，砂糖出口到西方主要是透過伊朗高原，所以在當時白糖的價格十分高昂，阿拉伯人在地中海的擴張，使得西班牙和西西里種植了一些甘蔗，但最常見的歐洲糖來自塞浦路斯，最主要當然是氣候宜人以及後面會講到的技術進步，雖然地點顯然比印度近了，但對於中世紀的消費者來說，糖仍然是一種昂貴的奢侈品，被歸類為香料與藥品，並由醫生或專業進口商出售，最初白砂糖不會加入一般的食物裏頭，而是專門為病人和康復者準備的大齋期食品和相對應的菜餚，在中世紀醫書中，糖被描述為適度溫暖和濕潤，被認為營養優於蜂蜜 (實際上不是)，因為它不會引起口渴，並且更容易被胃部消化。

因此蜂蜜跟水果才是普通菜餚上最主要使用的甜品，在古埃及，蜂蜜是一種昂貴的商品，羅馬人也很珍惜這類蜂蜜來釀酒或調味，跟遠在印度的砂糖相比，蜂蜜要比較好取得，蜂蜜絕緣於腐敗的特性使得中世紀的人經常使用蜂蜜來保存水果和肉類。蜂蜜最初是從野生蜂群中採集的，後來進步到可以使用人造蜂箱中收穫，蜂蜜在中世紀是經常使用的甜味劑與上色劑，它使準備好的菜餚變深色、香甜且美味使得中世紀的許多上流社會廚師都會使用蜂蜜進行調味，在中世紀的酒類中也介紹，蜂蜜也被用於製備酒精飲料，不過這個地位在葡萄酒的大規模生產與貿易盛行下失寵了，不過無論是砂糖或蜂蜜最終都已經成為歐洲食物不可或缺的調料，中世紀在料理上脂肪其實相當稀少，他們更注重軟化肉質，用葡萄酒、醋、檸檬汁與糖來使肉類足夠Juicy，同時也滿足當時嗜甜的價值觀。

糖對歐洲的大幅出口可歸功於兩個事件，第一個就是阿拉伯帝國把勢力擴大到整個地中海，第二則是十字軍東征，蔗糖大概在 7 世紀就在近東特別是黎凡特地區大規模種植了，當地發展的糖業貿易隨著征服的步伐最遠達到了西班牙，黎凡特以及南歐和北非的許多地區，大致位於北緯 30 到 40 度之間，為食糖種植提供了適宜的氣候條件，而且甘蔗對土壤的要求不比糧食作物更高，除了夠溫暖外，甘蔗需要的是大規模的灌溉，有利可圖的事業就引起了 11 世紀征服西西里島的諾曼貴族與十字軍的注目，諾曼人進一步擴大了西西里島的食糖種植，並隨後引入其他地中海島嶼，尤其是塞浦路斯，十字軍東征征服敘利亞、黎凡特與巴勒斯坦地區後，十字軍的貴族莊園系統開始延續了中東的蔗糖種植傳統，大量出口到歐洲，讓許多歐洲人熟悉了這種過往昂貴的產品，直到 13 世紀歐洲人被趕出近東前，歐洲人其實就已經對白砂糖不陌生了。

除了十字軍在當地的征服與管理外，更重要的是中東因為阿拉伯哈里發國的征服使得舊有的羅馬帝國灌溉系統重新復活，在此之前這些地區都是東羅馬與波斯帝國互相侵攻的地區，阿拉伯帝國的出現使得這塊地有休養生息的機會，使得有學者認為這段期間是伊斯蘭的農業革命，在各地嘗試種植甘蔗也是阿拉伯人起的頭，而從甘蔗中提取糖是一個漫長、複雜和勞動密集型的過程，仰仗中央集權帝國下的灌溉設施方能實現，而進口到歐洲的砂糖大多數都是中東品種，集約化耕作方法和灌溉提高了甘蔗的產量；這種改進的農業技術加上更大的勞動力和人口的增加產生了更多的作物盈餘，來支撐伊斯蘭城市所需要的砂糖用量，砂糖由於用量巨大外，同單位面積下，甘蔗能產出的糖其實要高過於同面積的糧食，於此砂糖在中東大規模的種植與出口使得歐洲人取得砂糖更加容易。

而蜂蜜相對於砂糖，越是高緯度，砂糖進口成本高的地區通常在甜品上會使用蜂蜜，在波蘭，只要西歐比如法國人使用糖的地方，波蘭人會更經常使用蜂蜜，古斯拉夫語單詞 med (相當於古德語單詞 meth 或 met) 表示稱為蜂蜜酒的發酵飲料，通常以成份上來講，這種蜜酒的酒精發含量其實很低，應該把這種飲品當作是一種液態的甜點，蜂蜜作為甜食與釀酒材料在北東歐極受歡迎，蜂蜜製品在婚禮和洗禮派對上被消費，斯拉夫人喝蜜酒吃蜂蜜甜點之盛行以至於希臘人認為蜜酒是斯拉夫人獨有的，但實際上整個歐洲北部都在消費這種甜蜜的飲品，但是人工養殖前蜂蜜仍然是稀缺的，中世紀早期得到的文獻表明，將蜂蜜酒作為一種僅供富人享用的飲料，不少斯拉夫城市的賬簿都顯示購買蜂蜜酒總是被歸類為供國王或高級貴族享用的奢侈品。

而除了蜂蜜，中世紀歐洲共通的甜食來源其實就是水果，許多北歐與東歐的甜點實際上都是水果本身甜味所做的佳餚，波蘭華沙宮殿的甜點食譜中，很大多數的甜點都是所謂的奶油餡加上莓果製成，從 15 世紀開始，一種常見的小、扁平蛋糕在中東歐盛行，一個波蘭製作為數眾多客戶的食譜中，這種簡單糕點會用上雞蛋、細麵粉和奶油與奶酪，除了蜂蜜外最常見的就是會佐上莓果類來解奶油的油膩，在中世紀的巴黎，有一本書名為巴黎居家手冊的書《Ménagier de Paris / The Parisian Household Book》中提到了眾多基於水果製成的甜點，裏頭有一個篇章是德‧拉尼的晚餐 (Monseigneur de Lagny) 中提到，主菜中除了肉類與澱粉類，還有白糖衣裹著的蘋果被當作主菜，同時裏頭也提到餐後甜點也是燉蘋果，在婚宴上提供的前菜也是葡萄、桃子，梨、堅果搭配鹿肉和穀物粥。

蜂蜜跟水果糖分不難取得，所以這裡講的就是白砂糖，它價格不低，不過糖的生產被認為有利可圖後，其實產量就開始大增了，對於伊斯蘭世界來說，最主要的阿拉伯奴隸有兩種，一種是奴隸嬪妃 (Jāriya) 以及軍奴 (Mamlūk，也就是字面意義上的馬穆路克)，而真正去種植甘蔗的阿拉伯農民實際上都是自由農，除了少數以黑奴來處理帝國裡的鹽漬爛地外，大多數時候帝國的糖生產都是靠勤奮的自由農去處理，故產量不會少只會多。

另外威尼斯人佔領的克里特島以及十字軍的塞浦路斯島上，商人與貴族都把錢砸進去生產砂糖，比如威尼斯的製糖豪族科那羅 (Cornaro) 在克里特、塞浦路斯島上擁有大量的甘蔗園，在塞浦路斯水力榨甘蔗的生產機具的使用使得塞浦路斯的糖價降低了很多，但仍十分昂貴，在 15 世紀，白砂糖每噸成本為 40 英鎊，而相對應的蜂蜜只有白砂糖價格的 1/20 或更低，所以光是一個小袋糖其實價格就很不親民，所以這種商品通常會用小包裝的方式在中世紀各個藥行與雜貨店販售。

由於高單價且鮮有人吃這麼多砂糖，以至於這些砂糖其實都是用精美的紙做外包裝販售出去的，就跟上面提到這種糖被認為與香料與藥材同樣等級，以至於中世紀的砂糖不是像現在一樣包好放在貨架上賣，而是商人從貨藏裡取出並秤重販售，在中世紀比較早期的階段，媽媽要你去商店買砂糖家裡肯定有甚麼大事，隨著糖產量的提升，價格仍高的狀態下，不少黑心商人其實會做出一些賣假糖或參重量進去的舉動，這種情況在埃及開羅這個中東的糖交易重鎮很常發生，商人會用的伎倆有：

1.將乳清倒入糖罐中，跟劣質糖或其他種類的糖混合在一起使其出現白色，讓買家以為買到了白砂糖。或著是

2.在其他種類的糖上面撒上一層白糖，翻開來裡面有紅糖，買家以為自己買的所有糖都是白色的，卻沒有意識到裡面的白糖已經被其他糖給代替了。

3.販售不新鮮的糖，或著是一些糖渣給客戶。

當你要你的孩子向雜貨店購買砂糖時，產品通常會在中世紀的藥架子與藥品、香料商人的貨架上出現，中世紀的人們認為砂糖不但對身體有清潔作用，食用上還有益於胸、腎、膀胱、血液，由於中世紀的食物講究平衡與和諧 (這也是希臘學說的遺存)，糖經常與醋搭配，成為貴族餐盤上的醬汁或著是佐料，在中世紀，砂糖和香料會與一些植物混合在一起作為餐後助消化的小點，或著是直接加入酒中，成為中世紀人最愛的飲品，上面提到的蜂蜜酒其實就是歐洲人對於酒的看法，也就是越甜越好，這種糖的使用方式最終也會成為各種糖果，在餐後給人一塊，也是延續至今的傳統。

中世紀歐洲富人最喜歡在飯後享用的兩種甜點，分別是「杏仁糖」和「甜藥酒」，杏仁糖的起源於阿拉伯，差不多到 1340 年代就已經於義大利和法國南部廣為人知，而甜藥酒則是由古希臘流傳的一種甜滋滋飲料的配方，以醫學之父希波克拉底命名，中世紀人稱每一場宴會若是沒有甜藥酒，則不能算是一種宴會，除了這些富貴人家的食物外，中產或比較沒錢的人家也可以從不同的做法中品嘗到甜味，比如在英國，有一種被稱為接骨木 (也可以替代成任一水果) 派的甜品是以水果為基調製成，而在歐洲各地還有自製的鬆餅以及小蛋糕可以品嘗。

杏仁糖是一種成分以糖、杏仁和玫瑰水或其他如牛奶之類的原料製成的糕點，並放置在盒子中凝固，這種杏仁糖與許多其他阿拉伯-波斯甜點有共同之處，在歐洲杏仁是一種比較常見但價格更高的食品，這部分可以參考我的中世紀食用植物與烹飪的內容，杏仁在歐洲被廣泛食用，與其他材料相比，杏仁的味道不像醋或果汁那麼明顯，實際上相當平淡，在製作過程中會把杏仁切片或磨碎，與大量的糖或玫瑰水、牛奶或其他東西混合在一起，杏仁的味道要么完全消失，與其他味道融為一體，杏仁糖大多數都是在餐後才上桌的。

歐洲人飲用這種香辣甜酒的歷史據說可以追溯到古希臘，當時的醫生希波克拉底以香料與糖製成的五香酒來保持身體健康，在中世紀，歐洲人也把這種甜飲融入了聖經或聖杯故事中，比如亞瑟王的英雄珀西瓦爾 (Perceval) 在飯後喝這種飲料也被描繪在畫軸上，1250 年，英格蘭國王亨利三世 (Henry III) 在聖誕節前曾命人準備這類香料酒來喝，由於甜藥酒需要進口香料，所以也被認為是高級甜點，其製作方式其實很多樣，但我在這裡列舉一種配方，「三盎司肉桂和三盎司生薑，混合四分之一盎司西班牙穗甘松、高良薑、丁香、胡椒、肉荳蔻、馬鬱蘭、小荳蔻，再加入十分之一盎司天堂椒和肉桂花，製成粉以後混入酒跟大量的糖中，一杯香香辣辣的甜藥酒在中世紀的冬天非常受到歡迎。

其實也可以指任何甜餡料的派，這種派皮甜點在中世紀非常常見，以至於變體眾多，不能一一詳述，通常這種派裡面裝滿了凝乳、糖、蛋清和接骨木花，然後烘烤整個派，並在上桌前加入玫瑰水昇華它的香味，在英國，使用水果作為甜味比大陸國家來得更盛行 (比如超愛用起司跟牛奶、奶油的法國)，草莓、櫻桃、蘋果、李子經常作為英國甜點的原料，這種派根據成分幾乎每個地方都有在販售，連國王都很喜愛這種甜點，其中最著名的是來自倫巴第的蛋奶凍派，雖然在義大利，但是它於 1387 年 9 月 23 日在理查二世國王 (Richard II) 和蘭開斯特公爵的盛宴上出現，可見其受歡迎程度，

布丁的原料在盛產奶製品的歐洲十分常見，所以布丁也成了有點錢就能吃到的甜點，而且經常混著水果製作，以櫻桃布丁來說，14世紀左右，櫻桃種植在英國的修道院和皇家花園以及農村，因此成為了製作布丁的原料之一，水果布丁通常會與 (代入任一水果，要做奶凍就放牛奶)+葡萄酒+醋+麵包屑+糖，煮到濃稠後完工，注意這裡的布丁跟統一布丁不一樣，比較像是一種很稠的甜湯。

扁平狀的鬆餅其實很常見，其實也無法考究究竟何時出現，它們可以是帶有裝飾的簡單煎餅，也可以是用薄餅脆皮包裹的肉餡或蔬菜、堅果、水果的餡餅，鬆餅或可麗餅皮在德國特別受歡迎，在當地被稱為 "Krapfen"，但華夫餅不一樣，它與宗教意涵有關，華夫餅曾出現於 1325 年至 1340 年間在波希米亞的一個聖經繪畫中，圖中國王親自考了這塊鬆餅 (看下圖)，華夫餅不是在烤箱裡烤的，而是有一個兩層的長木柄鐵板來烤製。那些早期的甜品並不總是甜的，但後來基本上確定都會用奶油跟水果點綴，華夫餅最大的特色就是刻有圖案，包括家族紋章、宗教符號、人物或風景，做法跟今天的鬆餅/華夫餅毫無二致，鬆餅在農家只要用麵糊扔上鐵盤上煎，一下就做好了，而華夫餅在預熱和塗油的盤子之一上倒入一些麵糊，然後將鐵盤關閉就大功告成了，其材料因地區而異，但一定是麥粉製成的。