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主題 達人專欄

中世紀的常用蔬菜 〔重製〕

帝國人 | 2024-03-12 08:09:24 | 巴幣 16228 | 人氣 2460


(一、)中世紀的蔬菜

蔬菜一直都是人民填飽肚子的好食物之一,相當著名的羅馬演說家與修辭家西塞羅 (Cicero) 本人的名字,其實就是鷹嘴豆的意思,有人曾經勸他換掉這個名字,但他以羅馬以農立國的精神以及對樸實蔬菜的讚賞而拒絕,羅馬帝國的軍團裡也經常充斥著各種蔬菜作物,特別是非常營養的豆類,在中世紀歐洲各種各樣的野味、穀物、蔬菜和豆類在西歐特別受歡迎,名為 ''Apicius'' 的晚期羅馬帝國食譜是現存最古老的西方食譜,而中世紀的食譜在形式和內容上與它有許多相似之處。這本書是在 4 世紀後期到 5 世紀編寫,現在保存良好的的蔬菜食譜手稿可以追溯到大約到查理曼時代 ,目前德國富爾達 (Fulda) 的本篤會修道院就有這麼一本手抄本,在這本書中蔬菜佔了很大一個篇章,對一般農民來說,蔬菜是很重要的農作物,同時也有大量意想不到的醫療效果,由於肉類的消費在中世紀末期才開始穩定上漲 (因為黑死病與人口大量減少有關),蔬菜幾乎主宰了歐洲底層人的飲食,羅馬時期經常會誤認軍團士兵是吃素的,其實也是蔬菜占比很大的關係。


除了小麥麵包外,蔬菜是農民最重要的食物,除了當主餐外,尚有醫療用途

古代烹飪書對中世紀的烹飪技術和食譜有深遠的影響。對現存的一些重要的中世紀烹飪書而言尤其如此,中世紀的烹飪是多種多樣的,歐洲烹飪書相當昂貴且熱賣,並風靡一時,尤其是在法國,這一系列烹飪書的熱銷表明好的烹飪確實是一個實用且有價值的知識,然而中世紀的食譜有一個問題在於,很多當時的廚師都沒有具體的材料數量、技術、溫度和烹飪時間,這當然與廚師想要保留其技藝之秘密有關,以及食品保存技術和緩慢的運輸使得新鮮食物原料的長途交易變得困難,當然貴族可以獲得更多的外國選擇,但廚子們大多都用手頭邊可以運用的食物來進行料理,對於底層中世紀人來說,體力勞動需要更粗糙、更便宜的食物,穀物跟蔬菜就是一個這種 "管粗飽" 的食物,中世紀人們不知道什麼是纖維素、或其他維生素,但蔬菜實際上提供了大量的營養與食用價值,他們有些還有醫療用途。

在中世紀時期,比如英格蘭,大多數的蔬菜都不是大規模種植的,不同於小麥之類的作物,蔬菜的種植面積較小,形同一個小型花園種植,自 10 ~11 世紀人口眾多但幾乎沒有生產糧食能力的城市開始形成,這時蔬菜與水果的貿易開始緩慢增長,精緻的蔬菜與水果受到中世紀僧教會和貴族的重視和喜愛,對於貴族和僧侶來說,蔬菜和水果是日常飲食中不可或缺的一部分,蔬菜因可以搭配肉類或其他食材所增添的風味和質地而成為上級膳食的良好成分,香甜的水果自然也受到貴族的高度重視,在不少中世紀的宮殿或領主城堡附近,通常會有專門種植蔬菜水果的花園,用來滿足他們的味蕾,但以消耗量來說,最主要吃蔬菜的階級仍然是農夫們。


蔬菜本身在保存上不易,通常在中世紀都是自己種自己吃,很少人會在市場賣綠色葉菜

大多數農民或市鎮居民會將種植蔬菜與水果的花園放置在居住地旁邊,大多數這種種植園都很小,很多都只有 100 平方公尺左右,大多數蔬菜幾乎不需要甚麼專業知識就可以種植,在價格上來說,蔬菜幾乎沒有甚麼有利可圖的地方,穀物可以久放或做成麵包、而肉類則因為風味深受上下階級所歡迎,所以蔬菜本身幾乎只有小規模種植,但植物所提供的能量與營養要超過當時很多人的想像,農民常常將將韭蔥、洋蔥與燕麥片和其他穀物混合在湯中當作一道簡單的佳餚,大蒜、洋蔥各種蔥蒜經常作為配料,大蒜經常被認為有醫療效果,洋蔥或芥末經常在中世紀成為醬料的成分,當糧食出現短缺,青豌豆或其他富含澱粉的蔬菜常常成為窮人的替代品。


(二、)中世紀常用的蔬菜



1.大蒜 (Garlic)
大蒜經中東到達歐洲,在古埃及和希臘,它是一種備受推崇的蔬菜,人們認為大蒜會賦予食用者力量,尤其是體力勞動者和士兵,並具有對抗邪惡的神奇力量 (吸血鬼要用什麼對付?)。然而,一些上流社會的羅馬人因其強烈的氣味而拒絕接受它,在中世紀,大蒜是整個歐洲的重要調味品,用於製作許多不同的醬汁,其中之一是來自法國南部的醋味蒜泥醬 (Aillade) 。



中世紀大蒜以其藥用特性而聞名,可以治療從頭痛到蛇咬傷的任何疾病。那些買不起醫生所配置,幾十種稀有而昂貴的成分與蜂蜜混合形成的複方藥方的人,都會去吃大蒜,在中世紀,大蒜甚至有 “窮人的藥” 的稱呼。大蒜同樣也被用來抵禦瘟疫,但收效甚微,由於大蒜對身體的極端加熱和乾燥作用,人們認為大蒜會激發慾望,包括食慾與性慾。

2.洋蔥 (Onion)
與大蒜類似,都是屬於從中亞經中東傳入歐洲的蔬菜家族。 早在西元前 3200 年,它們就在埃及有種植的記錄,洋蔥是古代世界非常流行的食品,但由於它們引起的口臭,使得中世紀貴族們認為洋蔥根本就是窮人吃的食物,哈氣臭死啦,傳統上洋蔥與中世紀下層階級有關,通常農民都生吃和煮熟加入湯中食用,但很少有人能抗拒好吃的洋蔥食譜,所以洋蔥在中世紀的上流社會食譜中還是出現了,中世紀的法國菜法式燉肉 (Civet) 就參有不少洋蔥。



洋蔥基本上會與野生動物和家畜的肉一起食用,被添加到各種醬汁、肉湯和餡料中,洋蔥本身也有軟化肉質的作用,有一些專業食譜甚至指定了特定種類的洋蔥,例如還未長成熟的青蔥。同樣的,洋蔥在中世紀被視為有藥用價值,醫生普遍認為熟洋蔥對身體的溫暖和利尿有正面效果,更重要的是,當時洋蔥還被認為可以增加男性精子,並激發對食物和性的慾望,所以不少男性貴族憋著鼻子也要吞下去,就跟某些男人跑去吃鳳梨一樣的道理,但當時中世紀醫生認為生吃洋蔥或過量食用時,據說會引起頭痛、胃痛和產生呼吸道大量的痰。

3.韭蔥 (Leek)
韭蔥味道比大蒜和洋蔥更溫和更甜,在中古世界享有盛譽,同時因為羅馬皇帝尼祿 (Nero) 非常喜歡韭蔥,使得這種蔬菜大受歡迎,韭蔥食譜在剛剛提到的 Apicius 的羅馬食譜中比比皆是,不管是不是羅馬人引進的,韭蔥在中世紀在整個歐洲種植和消費,根據中世紀醫生的說法,韭蔥的效果類似於洋蔥,最好在水裡煮個兩次再吃。



4.捲心菜 (Cabbage)
捲心菜受到荷蘭人和德國人 (當時的神聖羅馬帝國) 的青睞,德國人吃捲心菜如此之多,直到今天仍然如此,在巴伐利亞捲心菜可以一天吃三到四次,可見得食用捲心菜對普通人的重要性,在上流社會的食譜中捲心菜很少被提及,上層貴族更喜歡味道更雅致的食物,捲心菜則不屬於這類植物。根據 16 世紀的醫生筆記,捲心菜吃太多會產生憂鬱和做噩夢,另外一個特點是捲心菜被認為是一種解毒劑,和解酒醉的良方,通常會推薦加蜂蜜的白菜汁來喝 (好噁)。



5.萵苣 (Lettuce)
萵苣已在廚房中使用了數千年。 醫學之父希波克拉底 (Hippocrates) 認同它的益處,而羅馬人在宴會上頻繁的使用它。 中世紀醫學認為萵苣有著睡眠誘導或催眠的特性,原本是飯後吃,後來也加了醋作為振奮食慾的手段。在中世紀也頻繁運用萵苣,但中世紀將萵苣歸類為極其寒冷和潮濕的蔬菜 (中醫說的性冷那樣),以至於人們認為它能夠解渴,甚至熄滅任何情慾。



6.蕪菁/大頭菜 (Turnip)
蕪菁大概起源於 2000 年前左右的北歐,被羅馬人和中世紀的歐洲視為樸實的農民食物, 他們通常在上流社會的烹飪中扮演次要角色,農民和工匠吃蕪菁時,會像酸菜一樣醃製,或放入濃湯中,中世紀醫生將蕪菁描述為又熱又濕的食物、脹氣和壯陽藥 (歐洲人怎麼什麼都壯陽藥),據說它們對肺有濕潤的作用,並常常與加入醋、鹽,作為興食慾之用。



7.防風草 (Parsnips)
防風草在歐洲和西亞廣泛出現,歐洲自古以來就種植這種植物,同時是羅馬飲食不可或缺的一部分,防風草,甜而含有澱粉,在缺乏糖類調料的中世紀,白色的歐洲防風草是在中世紀用作蜂蜜和糖的替代品,並容易保存,當時蔗糖是一種稀有的進口奢侈品,而蜂蜜價格昂貴,當時的作法會壓碎歐洲防風草後,榨出汁,煮沸並像蜂蜜一樣使用,除此之外防風草還可以發酵製成葡萄酒或啤酒,作成果醬、布丁和餡餅餡料,這些有諸多效果的東西多半存放在涼爽的地方如地窖延長保存年限。



8.蘿蔔 (Carrot)
蘿蔔自史前時代就在歐洲食用,胡蘿蔔很早有食用以外的其他用途,因為希臘人和羅馬人不把它當作一種食品,胡蘿蔔在中世紀歐洲變成吃的食物可能是在 8 世紀到 10 世紀之間由阿拉伯人引入,蘿蔔在歐洲依照顏色可以分為紫色或紅色品種,以及較粗糙、稍差的黃色到根本吃不了的綠色品種,蘿蔔的種植從柏柏爾人 (Berbers) 統治的西班牙逐漸向北傳播到達法國,14 世紀荷蘭開始種植蘿蔔、德意志地區和英國則在 15 世紀開始種植,我們今天仍然食用的橘色胡蘿蔔最早出現在 17 世紀的荷蘭。食用上,胡蘿蔔的價值與防風草類似,但不同種類有不同的藥用效果,蘿蔔在中世紀文學將它們歸類為性質溫暖和乾燥、利尿劑和有可能產生不良情緒的食品,但對體弱且面色慘白者、或北方寒冷下,食用蘿蔔是有益的。



9.甜菜 (Beet)
紫色或紅色的甜菜原產於歐洲的地中海和大西洋沿岸、北非, 中世紀甜菜作為下層階級的主食之一,甜菜很少 (幾乎沒有) 在富人或上層貴族的食譜中提到過,如果有出現,那麼可能就作為調味汁和肉湯中的成分,並作為食物的著色劑,讓食物看起來更鮮豔,中世紀醫學認為它具有寒冷和潮濕的性質,多半在夏天炎熱時食用,當然甜菜的甜份也讓它成為糖的替代品之一,同時他們認為甜菜葉子中提取的汁液常被用作糞便軟化劑,甜菜根與蜂蜜混合,可以作為防止脫髮的補救措施,是中世紀的落健 (吧)。



10.瓜類 (Cucumbers)
葫蘆、瓠瓜、小黃瓜在整個歐洲都很常見,中世紀的醫生認為它們對食用者的影響就像冬天的寒冷和潮濕,冬天或寒冷天氣吃很傷身體,但其也有解渴或瀉藥的作用,在炎熱的溫度下吃瓜被認為是有益。



11.蘆筍 (Asparagus)
蘆筍原先為希臘人和由羅馬人栽培,羅馬帝國西半部滅亡以及東半部的近東地區淪陷後,主要栽種在阿拉伯帝國統治的敘利亞、埃及和西班牙,到中世紀開始,西班牙的伊斯蘭統治者傳進法國種植,到 16 世紀初世紀在英國也種植了大量蘆筍,這種食物跟現在的料理方法幾乎沒有差異,通常被煮熟和撒鹽或醬汁調味食用,有時也塗上麵粉油炸,被中世紀醫生譽為一種營養豐富的食物,它也被認為是男性的壯陽藥。



12.茄子 (Eggplant)
茄子最初來自印度,由阿拉伯人傳入中世紀的歐洲,但只有在西班牙和義大利受到廣泛歡迎,在西班牙食譜中,它們通常是去皮、去核,並用以填充其他配料食用,或切碎混入菜餚中,或著油炸調味單獨食用,中世紀醫學手冊警告吃茄子可能會產生抑鬱症 (真ㄉㄇ)。



13.菠菜 (Spinach)
西元 4 世紀在波斯廣泛種植,由阿拉伯人發揚光大,並逐漸傳播到了歐洲,阿拉伯人在 11 世紀將它帶到西班牙,最終它取代了歐洲傳統上使用的其他綠色蔬菜,許多西班牙菜餚往往都有菠菜,這些蔬菜包含,榆錢菠菜 (Orach) 與酸模菜 (Sorrel) (前者也稱為山菠菜,一種高大、耐寒的野菜)。菠菜經常和其他綠色蔬菜一起煮,或蒸熟、油炸。在中世紀廚房菠菜汁也是最受歡迎的綠色著色劑,中世紀醫生視之為中度寒冷和潮濕食物,菠菜被認為對肺部有益,尤其是用於治療咳嗽,但會不利於消化。而其名 ''Spinach'' 很有可能與阿拉伯統治過的西班牙引入有關。



14.蘑菇 (Mushrooms)
自史前時代以來,人們就已經嘗過了各種真菌,除了常見的田間蘑菇,還有牛肝菌 (Porcini) 或雞油菇 (Chanterelle)、羊肚菌 (Morel),菇類尤其受到中世紀廚師的青睞。松露是從古至今的珍品,在羅馬人的 Apicius 食譜中受到珍視,它們在中世紀仍然是一種獨特的食品。有時麵包麵團混入真菌,如羊肚菌,古典時代和中世紀的醫生警告蘑菇中的水分會引起憂鬱,所以蘑菇的食用通常會煮過、盡可能地把水分弄乾。


僧侶描繪的大戰蘑菇場景

創作回應

:)
形同小型花園種植,是像頂樓小菜圃那種感覺嗎?
2024-03-12 21:16:06
帝國人
更大,不過通常不會比糧食生產的農地大
2024-03-12 23:07:27
怪童丸
有點學識之後會覺得人名用土氣的蔬菜命名沒甚麼不好,但只要稍微回憶童年求學時的狀況就會發現要是這麼做的話這位的童年肯定會被同儕欺凌的很慘......
2024-03-12 23:57:16
帝國人
凱撒也是毛茸茸的意思啦哈哈,不過貴族出身其實就還好
2024-03-13 00:43:39
Elessar
看到洋蔥的篇幅腦海忽然響起了法國的洋蔥之歌。比較有趣的是,原來中世紀歐洲的醫生也會像中醫似的形容食物的性質,還是這種描述是從煉金術「地水火風」概念的挪用?
2024-03-13 00:27:49
帝國人
古希臘到中世紀的主流是四體液說,有點類似沒有錯,但不完全對,四體液是要維持四種體內的液體均衡,太多太少都會生病
2024-03-13 00:44:43
銘叔
我記得上次去法國的時候,買了點蔬菜回家煮,但都覺得超難吃,總覺得台灣的蔬菜比較鮮甜~
2024-03-13 18:50:45
帝國人
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2024-03-14 17:11:31
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