主題達人專欄

味成年大叔王醫師-11-隱身在肉舖的精緻牛排館/台北大安/BAH! By Ez-Meat

毛瑟基 | 2023-06-03 15:44:57 | 巴幣 228 | 人氣 2110

<味成年大叔王醫師--隱身在肉舖的精緻牛排館>

　　在堪稱高級餐館一級戰區的台北市大安區東豐街有一間外觀非常低調，可能很多人常常走過錯過不自知的精肉店【一極肉舖（Ez Meat）】。專營日本歐美肉品的高檔肉舖近幾年不算少見，各有所長，就算說和米其林餐廳的主廚有合作關係也不奇怪。

　　聽聞一極肉舖裡藏著一家牛排館，這就引起貪嘴大叔的興趣了。原因當然不是23歲的年輕主廚Joe，小鮮肉並不是王醫師的管區，而是肉舖自己開設，或者和肉舖合作的牛排館，就算不考慮烹飪功力，光肉品就佔有先天優勢。再加上Joe主廚頗有野心，不以排餐為滿足，還要結合各式前菜、甜點甚至搭餐酒，總會讓人好奇他的團隊真的能面面俱到嗎？

　　選日不如撞日，就約了我家人妻某個星期五中午一同前往踩點。走出捷運忠孝復興站，頂著颱風過後熱呼呼的太陽走過復興實驗中學，繞過仁愛圓環，再從四維路右轉進東豐街。這時候稍安勿躁，因為【一極肉舖】就在街口不遠，必須屏氣凝神，張大雙眼，不然十之八九會錯過。

BAH!正門口對面是一極肉舖的熟成室

　　店門口有大面玻璃窗展示各類還沒精修的原肉，看起來很誘人，但是快超過預約時間可不能逗留。走進【一極肉舖】，只見櫃檯後方一名渾身散發高手風範的圍裙壯漢，原來是肉舖的郭店長。表明來意後，郭店長信手一指，原來我們的目標--【BAH! by Ez-Meat（以下簡稱BAH!）】餐廳位在走道後方左側一扇拉門內，負責餐廳外場的經理皮皮（Peter）已經等候多時。

　　雖然名字叫皮皮，但是外場經理並不是妖精系，而是笑臉迎人的陽光系男孩，手上拿的也不是妖精石板，而是點餐用平板。帶位坐定後，皮皮殷勤地為我們介紹菜色，首先推薦的就是隱藏口味漢堡……等等，我們是要來吃牛排套餐的，怎麼會推薦漢堡呢？

　　只見皮皮一臉歉意地表示，因為中午這一帶的消費群主要是商業區的散客，所以會以午間限定餐點為主，如果想吃排餐，還是可以單點，或者從肉舖裡選擇想吃的肉品，由Joe主廚代客料理。【BAH!】開幕至今不過三週，但是代客料理可是【一極肉舖】十年來的傳統，過去還沒有餐廳的時代，可有不少常客願意在店裡立食。

澳洲巧克力和牛菲力7OZ

美國Riverside肋眼上蓋（修清，未分切）

肋眼上蓋位置說明（圖源：freshfromthefam. ca）

　　這還真是出乎意料之外的狀況，不過都特地來這一趟，而且還是可以點排餐，當然還是要留在店裡用餐。皮皮告知今天的排餐隱藏菜單是「澳洲巧克力和牛菲力」，這是心儀已久的牛種，自然是要點的，另外就是原本的目標「老饕牛排（肋眼上蓋ribeye cap）」，兩者都是7盎司重。這時候，皮皮第三次提到隱藏菜單的漢堡，俗話說重要的事情需要講三次，而且這一餐還沒有澱粉類，就點了。點餐後皮皮跟主廚確認，今天的隱藏菜單漢堡是澳洲和牛肋眼。

　　除此之外，還為喜歡鴨胸的人妻點了「柑橘鴨胸沙拉」，兩人的附餐飲料都選沒有咖啡因也無糖的「康福茶」。店家招待了三種配菜「抱子甘藍」、「酒醋野菇」和「白玉馬鈴薯」都是招待的。因為加入Ez-Meat的會員，這一餐不收水資（NTD180），隱藏菜單漢堡也有折扣，加上試營運期間餐點七折，這樣店家有賺錢嗎？

鹽之花+黑鹽

玫瑰鹽+竹鹽

店家特製的鹽架

　　正當我們懷著歉疚和愉悅的複雜心情，皮皮為我們先送上兩個各灑有兩種粉末的盤子，然後介紹店裡使用的四種鹽--由火山岩鹽製成的粗粒「黑鹽」、有如雪片般潔白的的「鹽之花」、塞在竹子中製作的灰色「竹鹽」以及粉橘色的天然岩鹽「玫瑰鹽」。名稱一樣有鹽，味覺層次想必大大不同，令人期待接下來它們和牛排的搭檔表現。

柑橘鴨胸沙拉

　　稍後皮皮為我們呈上「柑橘鴨胸沙拉」，一開始還納悶怎麼會看不到柑橘，入口後才發現以為是紅酒醋的醬汁事實上是柑橘做的，難怪酸味更為明顯而且新鮮。也因為醬汁的酸，讓包含櫻桃蘿蔔切片的綜合生菜更加爽口，而且帶著肥美脂肪的連皮鴨肉吃起來香而不膩。

澳洲巧克力和牛菲力7OZ

　　用生菜沙拉開了胃之後，切面有如紅寶石般的「澳洲巧克力和牛菲力」放在雙耳鑄鐵平底鍋送了上來。一極肉舖的巧克力和牛來自南澳的Mayura Station，不只血緣接近日本和牛，出貨時是最美味的36個月大。名稱中之所以帶有"巧克力"，並非加入巧克力烹調，而是在30月大開始每天餵食2公斤巧克力。台灣的國賓飯店【A CUT STEAKHOUSE】也有同樣的肉品，只是在【BAH!】享用當然更為實惠。

熟度控制得宜，外面的脆邊非常迷人

綿密甜美的油封大蒜讓風味提升

　　過去在其他餐廳吃過三分熟以下的菲力，就是要這個熟度才能讓這個油花比較少的部位柔嫩多汁，再多一分也不行。厲害的是內在熟度控制得宜，外皮卻意外地焦脆。曾經在家裡煎過比較沒有脂肪的牛肉，內在熟度剛好的時候外層不脆。等到外層開始焦脆，裡面卻已經過熟，只能說Joe主廚掌控牛排的火候確實厲害。

　　用店裡建議的四種鹽沾巧克力和牛菲力，只能說各有特色，但是要一一介紹未免太過冗長，請恕省略。除此之外，經過油封，剝去外皮後柔軟如泥的大蒜也是絕配，有蒜香，有甜美卻沒有臭味和辣度，單吃也非常美味。

美國老饕牛排（肋眼上蓋）

　　還沉浸在澳洲巧克力和牛的美好體驗，下一道來自美國Riverside 的【老饕牛排（肋眼上蓋）】緊接著一樣擺在鑄鐵鍋被端上桌。相較於菲力，肋眼上蓋有類似的柔軟，也一樣沒有筋，卻有更棒的油脂度，加熱後比較不容易變硬，是非常受食客歡迎的部位。

　　【BAH!】的老饕牛排一樣有焦脆的外皮和柔軟的肉質，入口後越嚼越多汁，而且滿是牛肉和油脂的芳香。單就感受而言個人覺得勝過澳洲巧克力和牛菲力，Joe主廚的料理功力讓食材的風味更上一層樓。相信之後依然有機會吃到許多高檔牛排，但是Joe的手藝應該還是會在我的牛排人生佔有一席之地。

　　個人有興趣的是三分熟的牛排為何能有趨近完美的焦脆外衣，可以確定的是Joe主廚先將牛排煎至三分熟，再製作焦邊。只是到底是如網路上看到Joe主廚將熟度達標的牛排放到牛脂肪熬出的油裡「油封」（其實比較接近炸），還是像皮皮轉述用噴槍炙烤實在不得而知，下次時間如果足夠再向Joe主廚確認。

隱藏菜單漢堡

裡面夾的是完整的肉排而非絞肉漢堡排

　　享用了美味的牛排，接下來輪到澱粉類食物了，肉舖有漢堡肉並不奇怪，這樣才不會浪費修下來的邊料或者比較硬的部位。當我們看到今天的隱藏口味漢堡不由得倒吸了一口氣，因為裡面夾的不是絞肉做的漢堡肉，而是紮紮實實的兩塊肉排，還是澳洲和牛肋眼。

　　良心建議，無論上菜順序如何，在【BAH!】看到漢堡上桌，一定要把握黃金時刻品嚐，以免漢堡麵包被悶軟，失去了表層的酥脆。裡面雖然是兩塊完整的肉排，並不會太難咬斷，而且比漢堡排更能保存完整的牛肉風味。紅色醃洋蔥不只是為了增色，它的清脆口感和酸味與淋在肉排上帶有水果香甜的醬汁完美搭配。原本造訪是為了套餐，吃到這漢堡後覺得就算是為了它而特地跑一趟也值得。

抱子甘藍

　　用修下來的牛筋肉煸製的「抱子甘藍」有豐富的牛油香，嚼起來口感爽脆，只是抱子甘藍特有的苦味居然不見了。對某些人而言可能是好事，但個人認為這種苦味正是抱子甘藍的特色，去除了之後感覺好像莓果少了酸味，有點怪怪的，取而代之的是有點意料之外的甜味，不會說不好吃，但是令人困惑。

酒醋野菇

　　「酒醋野菇」原本應該是一道有趣的料理，利用香氣和酸味提升綜合菇蕈的鮮味，再用極細微的辛香料提味。只是不知道是否因為菇類含水量比較高，酸味被沖淡，辛香料的辣味過於凸顯，整體味道失去平衡，有點可惜。

白玉馬鈴薯

　　三道配菜中「白玉馬鈴薯」可說是最大的驚喜，用修下來的牛脂肪煎烤，表皮帶點微焦，內在鬆軟綿密。除了火候掌控非常熟練，牛脂肪香氣也為馬鈴薯增色不少，還可以感受到Joe主廚對這道菜的感情，下回造訪一定還會想再吃一次。

康福茶

　　在瓶裡和杯中閃耀著金黃光澤，用薄荷、甘草、檸檬草、香茅和洋甘菊等香草植物熬成的「康福茶」不但開胃，而且去油解膩。BSH!的套餐有wine pairing，但是個人覺得康福茶對於不能或者不方便喝酒的食客而言是非常好的選擇，可以說是店家的貼心。

瑞可達起司蛋糕佐時令水果醬（研發中，和實際商品外觀可能不同）

　　今天還很榮幸地試吃研發中的「瑞可達起司蛋糕佐時令水果果醬」（當次為柑橘與鳳梨醬）。風味清淡的瑞可達起司在酸味水果的陪襯下頗為高雅，若是在味道上以及口感上的對比更為明顯，應該能營造更為深刻的印象。

BAH!套餐菜單（2023-06版）

　　曾經有美食部落客認為Joe主廚的配餐是fine dining的概念。筆者引述秘魯Astrid y Gaston餐廳主廚Gaston Acurio的話：「對我來說 fine dining是武器，有時候還是文化或國家的大使。」身為肉舖內的牛排館，不只是用餐環境、外場服務以及團隊的廚藝，整體呈現以及經營的理念能否和合作夥伴相得益彰，都是fine dining的一環。

　　今天雖然有點可惜和【BAH!】的套餐緣慳一面，只能從單點品項和配菜窺豹一斑。不過Joe主廚對於肉料理的造詣有超齡的水準，外場皮皮的知無不言和到位的服務更是為整體感受加分，期待下次有機會在夜間到訪享用套餐，從而領略Joe主廚技術與配餐邏輯的全貌。