達人專欄
<味成年大叔王醫師--帥氣型男掌廚的壽司板前>
又到了棒球社一期一會的聚餐時刻，為了這次的聚餐兩個王醫師都煞費苦心--要大家能同一桌，可以自備飲料，包廂尤佳又最好不限時，幾經篩選，最後敲定了位在捷運黃線[板新站]步行即可抵達的【德壽司-板橋店（以下簡稱“德壽司”）】。不過其中一名負責籌辦的王醫師當日卻不克到場，根據學生時期的慣例，"脫單者"為顧全家庭幸福無法出席是可以被原諒的，在此不贅述。
聚餐當日傳說中的[新北耶誕城]提前"五週"正式開鑼，我沒寫錯，就是五週。明明不應時，附近的街道依然擠得水洩不通，坐捷運的泌尿科大叔準時抵達【德壽司】，開車的骨科大叔則在停車場入口等到兩眼發直，所幸沒錯過太多品料理。至於我和我家人妻搭計程車繞路後，勉強在預約時間到場，看看附近機車格已然停滿，慶幸沒為了省那點車資做了錯誤的決定。所以[新北耶誕城]期間造訪這一帶建議還是儘量別自己開車或者騎車過來。
「いらっしゃいませ！」甫進門，一名露出陽光笑容的型男大廚和臉蛋甜美的外場服務生美眉一同以爽朗的聲音歡迎我和我家人妻。對於另一位王醫師的用餐品味我們是絕對相信的，而且根據過去的經驗，日本料理師傅通常要35歲以上--例如像今天的魏主廚--才有可能在每個領域都有一定的功力。【德壽司】的用餐區域不大，卻因為俐落的空間運用而完全沒有壓迫感，整體也是充滿明亮感的淡色系。在調理台的對面的架子除了擺飾，也有些清酒，不過今天另一位王醫師留下了一瓶白酒給我們，歹勢歹勢！
走進店家為我們安排好的包廂，泌尿科、家醫科以及沒有開車的骨科大叔已經先行抵達。今天泌尿科大叔即使婦產科大叔缺席，依然一副"封印解除"的模樣，不過我家人妻也不是吃素的，期待她等會怎麼應對前者的歪談笑話。不多時成員們陸續抵達，徵得還在等候停車夥伴的同意後，店家開始上菜。我們選擇的是NTD2000/人的套餐，店裡不收服務費。
鮮蝦素麵佐素魚子醬
第一道是「鮮蝦素麵佐素魚子醬」--在開胃菜就出現澱粉是挺讓人訝異的，不過對於一群剛在球場上（還有一位是在開刀房）拚戰，飢腸轆轆的大叔而言，素麵（麵線）的出現無疑是救贖。搭配日式高湯、青紫蘇以及素魚子醬無比清爽。所謂的"素魚子醬"在漫畫《將太的壽司》看過的是帚木的果實，但是在【德壽司】使用的是海藻。至於蝦子的鮮甜和彈性當然不在話下，魏主廚的選材功力可以從中窺豹一斑。
「綜合生魚片」白雞、午仔魚和秋魽
第二道是「綜合生魚片」，分別是白雞、午仔魚和秋魽。對於敢使用本土野生魚的日本料理師傅一定要給個大讚，而且好的本土野生魚種是白肉魚居多。白雞清爽有彈性，加了點蔥花醬汁提味更增鮮甜；午仔魚片長超過六指幅，體型應是公斤級以上的"竹午"，油脂豐腴肥美；秋魽應該指的是秋天的紅魽，和竹午相比較為結實，油脂度可不會輸喔！
鮪魚中腹佐素魚子醬
下一道生魚片「鮪魚中腹」上面也放了素魚子醬，適當的刀工斷筋讓柔軟的生魚片更入口即化，藻類特有的海潮香味讓熟成後的鮪魚中腹甜度凸顯鮮明。當然有些食客會再加價升級為大腹，但是對我們而言油度增一分太過，這樣恰到好處。
鹽烤午仔魚
在風姿綽約的生魚片開場後接著是「鹽烤午仔魚」，秋入冬的午仔魚正對時，公斤級以上的"竹午"才有足夠的油度，身為學長的我"剛好"又被分到魚下巴......季節、體型和部位都對了，加上主廚恰到好處的火候，還能不好吃嗎？這時候最後一名骨科大叔已停好車抵達，請放心，在開刀房打滾過的男子漢都很能掌控吃飯的步調，不管落後幾道菜都很快就能趕上。
黃雞魚握壽司
油脂度豐富的烤魚之後再出現清爽的白肉魚--「黃雞魚握壽司」，有點不明白主廚這麼安排的用意，不過在座的大叔和人妻都喜歡生魚，刺身上有刷醬料、灑岩鹽，而且我們先清過口腔再吃，倒也沒讓烤魚的油膩蓋過主廚想要表現在握壽司上的創意，也可以感受到他對白肉魚真的很有愛。
比目魚鰭邊肉佐豆味噌
接下來是油脂度高又柔軟的「比目魚鰭邊肉佐豆味噌」，經過炙燒的比目魚鰭邊肉屬於歷久不衰的常勝食材，也因為常見，如何別出心裁是功力所在。魏主廚使用帶發酵香氣的豆味噌讓油脂豐美發揮到極限，旁邊還有一小撮清爽的黃瓜泥用以緩和整體的鹹味。
鱈魚白子佐辣蘿蔔泥
當外場服務生美眉為我們送上「鱈魚白子佐辣蘿蔔泥」時，沒錯，就是那熟悉的鱈魚白子，全場的視線都集中在泌尿科大叔身上。本日最後到場的骨科大叔前一次就是因為泌尿科大叔的歪談笑話尷尬地放棄這項難得的珍饈。只見泌尿科大叔瞇著雙眼微笑以對，然後默不作聲地吃光小缽，我家人妻知道那則笑話，偷偷笑在心裡。綿密細緻的鱈魚白子川燙熟度絕佳，在辣蘿蔔泥的陪襯下，和風醋香氣與味覺的堆疊感讓白子的食感更加提升，脆脆的海帶芽則提供了微妙的口感對比。
牛角（蹄）蟹蒸蛋
宜蘭龜山島名產牛角（蹄）蟹體型不大，肉也不多，卻鮮味十足，常看到的吃法是川燙或者味噌湯。魏主廚細心地剔下蟹肉以及蟹黃後做成「牛角蟹蒸蛋」，保存了牛角蟹本身的風味，卻更方便食用，帶有海洋風味的高湯蒸蛋讓濃郁的蟹黃更顯溫順。
鰤魚腹佐柚子胡椒
熟食之後再度見到生魚片，這次是「鰤魚腹佐柚子胡椒」。不用懷疑，在日本料理店遇到的鰤魚（青魽）九成以上都是日本進口的養殖品，相對其他養殖大國，日本的養殖魚比較沒有強烈的飼料味，而且油脂度和甜度都會比台灣在地捕獲的野生品好上許多（有趣的是因為養殖成本不划算，近幾年台灣的紅魽可說全都是野生品）。香氣濃烈又帶有一點刺激辣味的柚子胡椒非常適合用在帶有油度的食材上，也為肥腴的鰤魚解膩。
香箱蟹
只能用手工處理，"搞剛（台語）"到不行的「香箱蟹」（抱卵的松葉蟹母蟹）常常讓很多日本料理師傅望之卻步，能夠妥善處理並且供應的日本料理店值得肯定。和取肉為主的公松葉蟹不同，「香箱蟹」通常是將蟹黃（卵）和蟹肉攪拌放置於甲羅（蟹殼）供餐，有些師傅甚至會將每一條蟹腳肉完整取下排列。雖然【德壽司】沒這麼做，吃得到「香箱蟹」就已經及格了。
旗魚皮胡椒燒
「旗魚皮胡椒燒」除了表現主廚的熟食功力，就個人而言也算是發揮食材另類魅力的好料理。像旗魚這種大型魚類的精肉可能不到體重的40%，剩下的魚頭、內臟、魚皮甚至魚鰭如果能善加利用就能發揮更大價值。最厚處超過一吋多的旗魚皮除了富含膠原蛋白，皮下脂肪以及類似"皮油"的魚肉以包括薑和醬油在內的重口味調理後既下酒也下飯，也可說是"惜福料理"。
北海道干貝佐蛋酥與佐賀海苔
甜美的干貝通常是生吃，拿來烤火候掌控不易，一個不小心就汁液全失，纖維盡現而乾柴。魏主廚的「北海道干貝佐蛋酥與佐賀海苔」干貝有網烤的焦邊，裡面是鮮嫩如荔枝切面的三分熟，蛋酥的脆和佐賀海苔兩種不同的香和脆相映成趣，就說佐賀的好東西絕對不是只有阿嬤而已（誤）。
北海道馬糞海膽佐海苔酥
華麗的食材在這一餐櫛比鱗次，「北海道馬糞海膽佐海苔酥」的海膽"舌片（tongue）"不大，剛上桌時顆粒分明，有甜度卻沒有強烈的明礬苦味。不同於前一品的烤海苔，墊在海膽下的是一方夾了芝麻的海苔酥，既香且脆，整體散發著強烈的存在感。
鮮蝦佐肥鴨肝
似乎不想放過我家人妻以及各位大叔的舌頭，魏主廚再推出「鮮蝦佐肥鴨肝」，生蝦肉的清爽鮮甜與微煎過鴨肝的肥腴油香並列，後者卻不會完全搶走前者的風采。我們當然不會真的把自己的舌頭吞下去，但是可以想見為何有些作家會這麼形容食物的美味。
海膽鮭魚卵佐昆布絲最中餅
外場服務生美眉展示店裡使用的昆布絲
以糯米粉製成的最中餅風味清爽，不會和主食材爭鋒，可鹹可甜。魏主廚怕我們海膽吃不夠，再追加「海膽鮭魚卵佐昆布絲最中餅」，除了在齒間迸裂出汁的鮭魚卵以及搶佔味蕾的濃郁海膽，清香絲滑的昆布絲有如周旋在兩名富家公子間的舞姬，以曼妙身段靈活地化解彼此間的強烈味覺造成的對立。最中餅皮被咬下時冒出的酥脆聲有如一陣陣在腦海中升起的繽紛煙火。
甲殼味噌湯
正餐在此劃下句點，乍看樸實無華，凝聚了滿滿鮮味的「甲殼味噌湯」可以從中感受到無數蝦蟹的怨念......喔不，鮮味經過長時間的熬煮後被濃縮在茶杯大的一碗中。有些人可能覺得略鹹，正港的日本味噌--特別是紅味噌--確實有鹹度，但除了鹹還各有特色（某些種類甚至有酒糟香氣），為了去除腥味並且凸顯鮮美，用量上不能吝嗇。
酒釀梅子凍
店家自製的「酒釀梅子凍」賣相不錯，風味也好，梅子的酸甜之間帶有清爽的酒香，風味當然是好的，只是和前面爭妍鬥豔的大小姐們相比，【德壽司】的甜點有如楚楚可憐的小家碧玉，實在沒那麼亮眼。這似乎是很多日本料理店會遇到的困境，在尾聲的甜點氣勢偏弱。
整體而言，【德壽司】主題清楚明確，就是以海鮮為主軸，生食占大宗的日本料理，藉由部分熟食的穿搭讓包括握壽司在內的各式生食有更多變的享受，又能恪遵各項料理手法的基本功。特別是握壽司，醋飯稍甜卻不會膩，套句我家人妻說的「會讓人在不知不覺間吃下整份套餐」，甜點雖然不驚豔，但也沒什麼大問題。對女賓而言醋飯量可以再少一點，但是對剛打過球的大叔們而言，稍微高量的澱粉還是有必要的。
若是只有我和我家人妻前來用餐約會，而不是跟一堆大叔，魏主廚又會做出怎樣的料理呈現？令人期待下次的造訪。
若是只有我和我家人妻前來用餐約會，而不是跟一堆大叔，魏主廚又會做出怎樣的料理呈現？令人期待下次的造訪。
（造訪日期：2023-11-18）
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店家資訊：
《德壽司-板橋店》
地址：新北市板橋區板新路9號
電話：02-29645831
營業時間：11：30~14：30 18：00~21：30（週日休息）
附註：現金交易，不接受刷卡
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