達人專欄<巨啥米眼鏡美艷人妻的餐桌風景--佛羅倫斯丁骨牛排>
這一回真的只是巨啥米眼鏡美艷人妻家餐桌出現的風景而已，至於人妻參與炊事的比例……不好說呢！
從Gusto好食多買的冷凍真空包，花了兩天的時間放冷藏解凍，再放置室溫回溫。
很多人到義大利佛羅倫斯（Florence，又名翡冷翠）旅遊時，絕對不會錯過當地的著名美食--厚切而且外焦脆內柔軟多汁的丁骨牛排。
Toscan Chianina牛（圖源：breedlist. com）
要符合「佛羅倫斯丁骨牛排」除了必須取自古老牛種--高大而且外觀呈白色的Chianina牛的特定部位（其中一側需帶有菲力肉），還必須至少要有一英吋厚，重量約落在900~1300公克，下鍋烹飪時整塊肉必須保持室溫，而且只能以鹽等方式簡單地調味。還要求只能以木炭烘烤，而且火力必須強到可以瞬間封住外層，以免肉汁流失。
附帶一提，Chianina牛最早可以追溯到羅馬帝國時代，當時主要是擔任工作牛。直到十九世紀末才逐漸作為肉牛。此品種瘦肉比例高，油花少，主要是以瘦肉的肉質和肉汁的風味為特色。
正統佛羅倫斯丁骨牛排一定要帶有菲力（靠近畫面前方比較小的部位）
靠近畫面前方的部位是沙朗，一種牛排可以享受兩種不同的肉質。
這次採買原料的地點在濱江市場巷子裡的「好食多有限公司」（Gusto Market of Taste Co. Ltd.）。除了是義大利進口食品材料行，也可以用餐，食記另外為文再敘。第一次挑戰比某些和牛部位單價還高的「佛羅倫斯丁骨牛排」著實有點戰戰兢兢，因為重達1.73公斤，厚度將近兩吋的牛排如何掌控火候真的是關鍵。
雖然是牛排，烤盤上還是要準備很多蔬菜才行。
正統是要使用炭火，但是我家人妻可不想在家裡燒炭，所以只好選擇先用平底鍋煎上色，再放到烤箱的方法。好食多的員工建議烤盤最好舖上蔬菜，以免牛排烤焦。至於舒肥法，從一開始就完全沒考慮，因為這會很難煎出略帶焦脆的外層。
因為肉質比較缺油，所以還是要倒些橄欖油以免沾鍋。
看得出這塊牛排遇熱後因為收縮，表面變得不是很平整，煎烤時要適當按壓以免受熱不均。
除了兩面要煎到上色，側面包含脂肪部位也要煎到焦黃，鎖住肉汁。
根據好食多工作人員的建議，上色後放入烤箱190度15分，取出來靜置後再分切。過去只有美國牛小排和沙朗這種失敗率比較低的肉品處理經驗，遇到又重又厚，而且加熱後各部位收縮率不同的佛羅倫斯丁骨牛排光想均勻地煎上色就是一門學問。除了兩面，週邊也要煎烤封鎖肉汁，在此強烈建議側面帶有脂肪的筋也一定要煎到出油，否則不只太膩，還會硬到咬不動。
上色後放進烤箱前
放進烤箱後，除了蔬菜看起來稍有烤痕，看起來和前一張照片差異不大。
因為家用烤箱火力不足，必須設定略高的200度，實際溫度才達到要求。另外，烤盤放進烤箱時牛排不能距離熱源太遠，只有15分鐘不用怕烤焦的。
坦白說，切開靜置好牛排的那一瞬間，從下刀的手感就可以想見比想像中還生。果然切面帶著美麗的蔓越莓紅，就算考慮外層的焦邊，頂多三分熟，甚至可能不到。看到這樣的切面，腦海不由得浮現高登（Gordon Ramsay）大廚的哽圖。
切好的牛排份量比想像中還多
善意的提醒，絕對要相信店家的建議，即使肉切開的時候看起來有夠生，接下去還會後熟。如果一開始煎烤過度，或者看到肉太生急忙再回鍋或者微波，絕對會浪費了這塊肉汁比油脂更加鮮美的好肉，特別是菲力部位。
連預熱一共烤了半小時，蔬菜還是太生，所以回鍋炒一炒。
三分熟飽含肉汁的質地，配上法國海鹽，甚至連胡椒都不用最能襯托義大利白牛本身的風味。至於松露醬或者第戎芥末醬等等會掩蓋甚至破壞肉汁的純粹，能免則免。
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