主題達人專欄

味成年大叔王醫師-67-任性的美味許願池/新北土城/あめ辰鮨.小料理

毛瑟基 | 2024-05-13 21:15:54 | 巴幣 2030 | 人氣 1322

<味成年大叔王醫師--任性的美味許願池>

　　先恭喜愛店【あめ辰鮨.小料理（以下簡稱"あめ辰"）】在2024年換新裝，無論是門面以及用餐體驗都顯著升級。重新營業後大叔和人妻就算不是每個禮拜，也還是常常光顧。

　　奧客......喔不，饕客永遠是不滿足的，某一天大叔這麼對闆娘說：「請問可以找不常見的魚種，再麻煩阿德師傅料理嗎？」闆娘應該是想要先"清理"冰箱裡的日本黑鮪和沙梭，正打算說服大叔改變心意，阿德師傅開口了：「我們今天晚上可以去崁仔頂（漁市）幫您留意，如果有適合的魚，應該做『十一吃』不成問題。」只見闆娘一臉哀怨（不是說今天早點休息，晚上可以抱抱睡嗎？怎麼還要去基隆？（設計對白））。

　　把任務交託後，當晚大叔和人妻在家快樂地抱抱睡，阿德師傅和闆娘冒雨在人煙稀落的崁仔頂漁市來回漫步，據說那一天因為天氣不好，漁獲量差，一直看不到滿意的魚種。闆娘：「回家睡覺了啦，反正找不到的話王醫師說幫忙清冰箱也可以...ZZzzZZ...（揣測對白）。」阿德師傅安慰妻子：「再走一輪，沒有好魚我們就回家！」又走了好一會，在闆娘已經要喊「Yes！」準備回停車場時，突然聽到後方傳來：「有船釣紅飛刀（金目鯛）喔！」阿德師傅登時職人魂燃燒，轉身衝向推車和其他料理人爭搶簍子裡的一隻隻肥碩紅魚。

闆娘傳給大叔的照片，這已經是被挑過的，阿德師傅入手的更碩大肥美。

　　隔天早上，一覺醒來看到闆娘傳來的簡訊以及照片裡一隻隻渾身艷紅，眼睛澄黃透亮的金目鯛，喜出望外之餘當然和我家人妻準時至【あめ辰】報到。卜抵店裡，看到闆娘一臉哀怨，大叔不禁關心：「凌晨從崁仔頂回來後沒有抱抱睡嗎？」闆娘指著忙上忙下睡眼惺忪的阿德師傅：「回家後還要處理魚貨以及餐點的前置作業，哪有時間抱抱睡啊？」後來聽阿德師傅這晚只睡了三個小時，趕到歹勢之餘也不免為他的職人精神感到佩服。

魚皮凍with緣側肉

　　第一道菜上菜前，阿德師傅一臉歉意：「原本說好是十一吃的，在處理的時候想法一直冒出來，等到回過神來已經準備好十三吃了，沒關係吧？」當然沒關係！只是我們不免覺得阿德師傅根本就像是日本的【客美多咖啡（Komeda）】，菜單上的三明治看起來頂多女性巴掌大，上桌時卻是男士的拖鞋大小，會讓顧客打自內心歡喜的"實品與照片不符"。

　　第一道是開胃菜--「魚皮凍with緣側肉」。煮過的魚皮高湯倒進高腳杯靜置冷藏，就會得到香檳色充滿彈性的凍狀物，上面淋一匙特調醬汁--涼快、Q彈、鹹鮮以及促進食慾的果香和酸味。散佈在魚皮凍裡的細條魚皮以及背鰭下方的緣側肉提供軟中帶脆以及細緻鬆軟另外兩種截然不同的口感。大叔內心的感受有如被首棒打者敲出全壘打的道奇隊日籍投手山本由伸，誠然是令人佩服，而且秉持不浪費精神卻又有極佳賣相與風味的一品。

金目鯛生魚片--去皮（左）以及帶皮湯霜造

　　心滿意足地繳回高腳杯後，出場的是去皮與帶皮的生魚片。大叔本來想對人妻偷偷抱怨：「既然一魚多吃就是要吃技術的，怎麼除了湯霜沒看到其他技法？」當吃下第一口生魚片，大叔馬上開始慶幸還好沒提出抱怨，鮮度高品質好的本土魚本來就不需要太多繁複的加工就可以展現美味。亞熱帶的金目鯛不比高緯度的"腦滿腸肥"，和其他魚種相比油脂度還是高，而且台灣海域捕捉到的會帶有淡淡的海藻香。今天的金目鯛釣獲後立即割鰓放血，運送到店裡取肉後還在冷藏櫃裡輕熟成，等到上桌正是最美味的時機點。

　　緊接著我們開始嘗試帶皮的生魚片，凡是名字裡有鯛的即使不是鯛科通常會有一層牙齒咬不動的硬皮。可以想見一定會經過"湯霜（開水燙過魚皮使之軟化，再泡冰水避免過熟）"，阿德師傅的手法非常熟練，僅燙熟薄薄的一層皮以及底下的皮下脂肪。帶有魚皮和活化狀態皮下脂肪的生魚片更為甜美，可以傳統地加點山葵沾醬油，也可以只以海帶芽增加點鹹味，各有特色。吃過兩種生魚片後深切地覺得所謂的技術包含在看得到以及看不到的部分，誠哉斯言！

磯の雪すし巻昆布

磯の雪昆布捲骨邊肉

　　同樣是生魚肉，「磯の雪昆布捲骨邊肉」又是截然不同的境界。所謂的"磯の雪すし巻昆布"是將機器削得幾可透光的昆布壓製成一張有如海苔的薄片，上面有恍如畫作的紋路。在日本料理店會將它代替昆布使用。阿德師傅將三枚切後中骨上的魚肉用湯匙刮下，再用磯の雪昆布包起來，透出一抹桃紅，放在嫩綠色菊花瓷盤中看起來好像方形的和果子。俗話說「好肉出在骨頭邊」，柔嫩度勝過生魚片一籌，磯の雪昆布為整體添加高雅的香氣與淡淡的鹽味，所以不需要再沾醬油吃。

金目鯛薄造

　　我家人妻常說：「好料理人要能夠用味道說故事。」一樣是生魚，全餐上的第四品又是全然不同的篇章。在塊狀以及泥狀之後，我們迎接的是阿德師傅全手工切片排列如花瓣的「金目鯛薄造」。薄如蟬翼，擺在盤子上還可以透出器皿顏色的魚片放上茗荷、蔥花以及蘿蔔泥捲起來蘸酸桔醋放入口中，柑橘類的酸香、茗荷酷似薑絲卻毫無辣度的清新、青蔥有主見的風味以及蘿蔔泥的清爽在舌尖有如學生的交響樂社團管弦紛陳，卻又天真無邪而活力洋溢。更特別的是細緻的金目鯛風味居然不會被捲在其中的搭檔們遮掩，彼此更加烘托。

金目鯛握壽司

　　「以為生食就這麼結束了嗎？」我們彷彿在阿德師傅眼中看到一絲童趣的玩心，在日本料理店怎麼能夠不吃握壽司？和先前的刺身不同，這次採取的是火焰炙燒魚皮的"燒霜造"。和湯霜造一樣保存魚皮的奪目嫣紅，炙燒讓皮下以及肉身脂肪的香氣成等比提升，魚肉本身卻只熟薄薄的一層，裡面依然鮮嫩。只要撒一點點玫瑰鹽就風味十足，同樣無須蘸醬油。

金目鯛魚卵花煮

　　所謂的「魚卵花煮」當然不是加花下去煮，而是指魚卵煮過後會膨開，有如花團錦簇一般。距離繁殖期還有一段時間，今天的這隻金目鯛已經開始抱卵，清除掉膜和血管，以高湯煮過，入口有如一顆顆小小的蛋黃，卻多汁不乾澀。煮魚卵的日式高湯也非常好喝，大叔一時不察喝個精光，真對不起沒喝到的人妻。

酒蒸金目鯛魚頭

　　蒸魚頭向來是阿德師傅的拿手好戲，只要店裡有適合的魚頭他常常會推薦。「酒蒸金目鯛魚頭」可說是目前在【あめ辰】吃過的魚頭裡名列前茅。除了碩大的眼睛以及眼眶旁豐潤的膠質，魚下巴和頭頂等各部位的肉潔白、柔嫩而且清爽。更重要的是即使深入頭腔內的各部位也完全沒有任何腥味，鮮度絕佳。雖然說好魚吃原味就好，阿德師傅特調的酸桔醬撒上點細蔥花會是蒸魚的良伴，柑橘類的酸味和香氣更襯托白肉魚的鮮甜。

鹽烤金目鯛

　　如果說清蒸在熟食中屬於直球對決，鹽烤一樣是直球，只是前者是相對筆直的四縫線，後者則是會有速差和更多位移的二縫線，鹹度調整有賴細膩的撒鹽手法，如何讓魚皮的外在和口感更吸引人考驗師傅的技術。「鹽烤金目鯛」選用的是油脂度較高的腹部，即使烤到全熟，還是細緻柔軟又帶有油脂的芬芳，本土金目鯛特有的藻香過火後更為顯著。完整的魚皮除了晚霞紅的美麗賣相，被爐火烤得酥脆的它也是口感對比擔當。

香煎金目鯛

　　一樣是腹肉，「香煎金目鯛」展現和爐火烘烤截然不同的面貌，利用油煎讓金目鯛的脂肪更加昇華，也逼出更多複雜而且深邃的風味。阿德師傅建議除了單吃，也可以搭配自家製炸蒜片。本來擔心個性十足的炸蒜片是否會掩蓋金目鯛的細緻，後來證明是大叔多慮了，即使是白肉魚，經過煎鍋的高溫提升了整體的風味，絲毫不會被炸蒜片壓制，反而相輔相成。

金目鯛魚頭煮漬

　　雖說好的食材不必過度調味，煮漬是阿德師傅另一項看家本領，怎樣都不能錯過，「金目鯛魚頭煮漬」可說是以醬油、清酒、味醂和砂糖一同對這種難得食材致上最高敬意。經過醬汁增豔的魚頭香氣撲鼻。【あめ辰】的煮漬厲害的地方是會依照魚種以及部位的不同而調整火候，過去吃過的鰤魚、真鯛或者青雞都各自以最適合的口感呈現。筷子探向腦門和下巴，很輕鬆地就把魚肉剝下來，形狀完整卻輕輕一壓就散開，而且全都染上香檳色，無疑地透徹入味。享受帶著鹹甜醬汁的魚肉在齒間散開，如果不是因為今天吃過握壽司，真想要碗熱騰騰，米粒晶瑩透亮的白飯來配。

魚肝醋物

　　肝臟是大叔與我家人妻都喜歡的內臟，尤其是細緻綿密還含有相當脂肪量的，魚肝的柔軟細嫩程度更是所有肝類之最。阿德師傅把燙熟的金目鯛魚肝放在和風醋浸泡的海帶芽和小黃瓜上，適當的酸以及蔬菜的清爽讓魚肝只有鮮味和肥美而沒有腥味和油膩。這一品的上菜順序我們認為應該是為了讓被煮漬的鹹香刺激過的舌頭暫歇。

金目鯛涮涮鍋

高湯鮮美，連陪同的蔬菜也跟著好吃了起來。

　　接下來是重頭戲「金目鯛涮涮鍋」，既然是可以生吃的魚，當然不要過熟。不到0.2公分薄可透光的魚片在煮滾的魚骨高湯裡涮個兩下，約莫五分熟就要起鍋，否則暴殄天物。從半透明化為雪白的魚片並不如想像中容易潰散，而是略帶彈性，淡雅的高湯並未增添不必要的矯飾，只有清爽的鮮甜以及淡淡的藻香。金目鯛的涮涮鍋比以往吃過了任何魚種都更具有令人成癮的魔性，或許下次要來個兩倍重才能吃得過癮吧！魚片涮得差不多，承接了金目鯛精華的高湯讓煮透的青菜和菇類也跟著變得好吃了起來。

雜炊

　　按照慣例しゃぶしゃぶ之後的湯汁一定要加米飯煮雜炊。阿德師傅可不是只有淋蛋汁和撒蔥花充數，還加入帶皮魚肉，並且以海苔絲補足鹹味，後二者讓原本簡樸的魚湯煮粥更有賣相與味覺享受。慶幸先前的魚頭煮漬沒有叫白飯，才能充分領略飽含魚骨和魚肉風味的雜炊之美，帶皮魚肉令人欲罷不能，更是為這一餐劃下了完美的ending。
　　
　　令人印象深刻的十三品餐點全部出場完畢，阿德師傅幽默地表示：「這隻金目鯛已然屍骨無存，也算是死得其所了！」是啊，除了熬高湯以及魚頭吃剩下來的殘餘骨頭，我們很珍惜地享受了每一絲一毫可以吃下肚的部位。三年前第一次踏進【あめ辰】的時候，萬萬想像不到居然能夠在不起眼的土城隱巷小店中品嘗到只有高檔日本料理店才有的饗宴。問大叔會就此滿足了嗎？這一餐當然無可挑剔，但也因此日後更想拜託阿德師傅張羅食材再做一次全餐，下一次到底會是什麼呢？令人期待！

也在此祝福【あめ辰】八歲生日快樂！

（造訪日期：2024-05-02）

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店家資訊

《あめ辰鮨.小料理》

地址：新北市土城區中央路二段149巷27號

電話：02-2265 3178

營業時間：11:30~13:30；17:30~21:00（週一公休，另有店家粉專公告不定休，請注意！）

消費方式：現金+5%服務費

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