達人專欄
<味成年大叔王醫師--年輕主廚們的fine dining之旅>
2023年6月貪嘴大叔在【BAH!】餐廳享用過年輕主廚Joe的牛排料理後，一直對當時年僅23歲的他駕馭蛋白質料理的功力給予很高的評價。可惜再度造訪之前Joe主廚已經離職，不過我們一直有保持相當程度的聯繫。
有一天突然接到Joe主廚的邀請，詢問是否願意參加他和幾位朋友籌辦的餐會。當然這是要付費的，不過大叔和我家人妻很懷念Joe的肉類料理，加上也想讓家裡兩名美少女見識一下用本土食材的套餐以及非酒精pairing可以表現到什麼程度，就預約了四人份。
照片裡的黑板才是【穗sui】早午餐時段真正的菜單
按照Joe主廚給我們的通知，稍微經過一番搜尋，才在三重區巷弄間找到一間門口停一台復古風三輪車，裡面裝潢卻簡潔時尚的店家，也就是今天餐會的所在地--【穗sui珈琲料理所（禾十心sui）（以下簡稱"穗sui"）】。出借給這次餐會使用的【穗sui】白天是早午餐店，晚上會搖身一變成為私廚，偶爾還會開料理教室，值得一訪喔！
按照慣例，只要看到大叔的鏡頭，兩名美少女都會把頭別開。
今天的菜單
酒精與非酒精飲料的pairing，每一套各NTD800
三位籌辦人簡短地解說完餐會的發想後，就要準備上菜囉！
這場餐會的籌辦人一共有三位，分別是策劃人Cielo、兩位主廚Joe以及Vincent，他們過往都是同事關係，妙的是氣質高雅又熱情大方的Cielo和兩位主廚結緣時的職業既不是內場也不是外場，而是高級肉舖的"切肉師"。大叔突然可以明白為何兩個大男孩在這名御姊之前乖得像貓咪一樣。和我們一起參加餐會的除了友人、合作廠商還有大廚們的前老闆--【一極肉舖（EZ Meat）】的負責人，個人非常欣賞他們即使離職之後還是和前老闆保持良好的互動，這樣的態度在接下來的人生之路應該會走得順暢一點吧！
酸甘甜（鹹檸檬蜂蜜氣泡水）（無酒精pairing）
這次的餐會一人份是NTD2400+600（non-alcoholic pairing），乍看不便宜，但是除了套餐另外還有pairing，而且依照需求區分為酒精與無酒精搭配，在整個大台北地區而言算是相當實惠，或許也因為是實驗性的餐會吧！在正式進入食記前大叔和人妻再次強調，這次的套餐水準已經很高，我們的某些想法可能比較主觀甚至有些吹毛求疵，並不表示我們否定主廚團隊的功力以及外場服務的努力。
風茹茶佐梅粉
前菜裡有兩款飲品，代表的發想是[澎湖]，首先送上的是「風茹茶佐梅粉」，和無酒精pairing第一杯的「酸甘甜（鹹檸檬蜂蜜氣泡水）」出現時機非常接近，同樣都有鹹酸甜等元素，卻因為比例的不同而有相異的呈現效果。如果說「酸甘甜」帶給我們的是對於英治時期香港舊日時光的緬懷，「風茹茶佐梅粉」就是外婆的澎湖灣以及鄉下地方柑仔店梅粉零食的兒時回憶。但如果可以，我們還是希望後者可以按照菜單在第三順位上桌，原因稍後再敘。
前菜的呈現上出現了本次餐會第一個明顯的失誤，外場人員呈上時是"頭盤"和"清粥小菜"兩項目一起，當時我們詢問了食用順序，得到的答案是「都可以！」。由於外場人力真的不夠，和其他桌相比較晚呈上可以理解，但是這兩品前菜食用順序不同，感受可是大大不同。最後我們決定按照菜單建議的順序。
頭盤：烏魚子／蘋果／布里起司醬
清粥小菜：美國板腱牛肉塔塔/醬菜/台粳九號
"頭盤"的「烏魚子/蘋果/布里起司醬」發想應該是台灣辦桌的冷盤，輕炙過的烏魚子鹹香油滑，藉由蘋果（辦桌時是用白蘿蔔片和蒜苗）甜味和口感產生對比，滑順的布里起司醬負責為兩者調和，只是佔比稍低而失去存在感。"清粥小菜"「美國板腱塔塔/醬菜/台粳九號」是米餅放上韃靼牛肉與醬菜絲，生牛肉碎稍帶有紅肉特色的鐵味，整體仍算調味得宜，小孩們都能夠接受。如果兩道前菜食用順序對調，屆時在殘存醬菜絲的味道後可能只剩下烏魚子的鹹味比較凸顯，蘋果和布里起司醬的風味會被掩蓋過去。
法式澄清雞湯
琥珀色清清如水的「法式澄清雞湯」也是"澎湖"意象之一，象徵老人家為返鄉遊子熬煮湯品補身的心意，負責在前菜之後暖胃，也為了下一道餐點。比較可惜的是因為我們主要以「酸甘甜」佐前菜，比前菜先上的「風茹茶佐梅粉」已經開始退冰，溫度上升後茶味變了，所要呈現的效果應該和內場團隊原本想要呈現的不同。
沿岸：季節生魚/洛神/昆布
開胃菜是以"沿岸"為發想的「季節生魚/洛神/昆布」，上菜時已經先在食材旁淋上碧綠色的昆布油，之後再淋上橘紅色的洛神醬汁，紅綠相襯極為吸睛奪目。這餐使用的魚片是紅魽背肉，放血乾淨鮮度佳，雖然是冬季捕獲，出乎意料之外地清爽少油。切片厚度約0.7公分，比義大利生魚片carppaccio來得厚。滾上紅綠醬汁入口，首先感受到的是昆布油的香氣，然後是洛神醬汁的酸甜，以及膠滑軟嫩的口感和無腥味的純粹。我們一致覺得美麗的洛神醬汁過甜，可以再讓酸味更明顯一些以凸顯魚肉本身的風味。
無酒精白葡萄（無酒精pairing）
和開胃菜約莫同時送上的無酒精白葡萄汁，在高腳杯中綻放著迷人的淡金色，乍看根本就是上好的白酒。啜飲的第一口有些許的澀味和輕量的酸，甜度不高卻毫無苦味，在喉頭的回饋帶有明顯的紅心芭樂香氣。也因為弱化了甜度，又不會過於酸澀，對於兩名青春期的美少女而言這一杯既不會像成人般地嚴肅難以親近，但也不會淪於幼稚而不耐喝。
中華：蝦滑鑲雞翅／檸檬辣醬／萵苣
熱前菜是「蝦滑鑲雞翅/檸檬辣醬/萵苣」，"蝦滑"就是蝦漿，灌進去骨雞翅裹粉後下油鍋炸，食材和料理法呼應了"中華"的意象。在金黃脆皮下的雞翅肉軟滑多汁，蝦漿的鮮甜和彈性讓整體感受更加升級。蕾絲狀口感清爽的苦苣在此是去油解膩擔當，它無法忽視的苦味就由乳糜狀的橙黃檸檬辣醬來調和，雖然醬汁的名字有辣字，辣度非常溫柔，不會讓人一直想喝水。前述的白葡萄汁除了生魚，和雞肉也是很理想的搭配，甚至會覺得甜度升級。
南非開普敦混釀無酒精紅酒
看到（無酒精）紅酒上桌，就知道紅肉類主菜即將登場，大叔先輕啜一口，有襲人的香氣，稍帶甜味的清爽微酸而沒有酒精的厚重。在口腔浸潤一輪後入喉，些許成熟風格的單寧味餘韻就是這一杯石榴紅佳釀美好的點綴。
50%：黑豚/芋粉/銀杏
主菜「黑豬/芋粉/銀杏」是【EZ Meat】提供的葛瑪蘭黑豬肉捲歐式香腸、炭烤A菜豆苗佐銀杏泥以及包有手絲豬肉的芋粉丸子。當時沒有聽到主廚團隊解釋"50%"的發想由來，少了故事佐餐，不過這是第一次品嘗Joe主廚的豬肉料理，還是懷著期待的心開吃。
沒看錯，豬肉真的是粉紅色，Joe主廚解釋<葛瑪蘭黑豬>是品牌豬肉，衛生條件可以吃5-7分的熟度。我們相信他的手藝，心無罣礙地切下一塊品嘗，豬小里脊脂肪少，一個沒拿捏好就會硬而乾柴，確實要這樣的熟度才能保住肉汁和甜度。歐式香腸香料與鹹味強烈明顯，個人覺得比較像是豬肉捲的內餡而不適合單獨品嘗。值得一提的是它外面包著一層假酸漿葉，這是原住民料理常見的手法，記得去年端午節Joe主廚曾經送過我一批原住民粽，莫非這就是隱藏在料理手法中"50%"的線索嗎？
當然，主餐絕對不能這麼單純地把它吃下，再切一塊肉塗上略帶苦味的銀杏泥和炭烤蔬菜--A菜的苦（小孩就有點難以承受了，不知道是今天第幾樣苦味元素）以及豆苗的清脆--一起吃，或者配上芋粉肉丸（手撕豬肉是美式作法，但芋粉又有強烈的台灣元素）。除了排列組合地合併，大叔和人妻也試著解構盤中的各項元素，體會內場團隊的創意和巧思。總之，這是一盤令人印象深刻，而且又述說著許多故事的料理，很難想像是出自於23歲主廚之手。
下班小時光：留學生滷肉/溫泉蛋/手打麵
接下來的澱粉類主食--下班小時光：「留學生滷肉/溫泉蛋/手打麵」是讓我們感到困惑的一品。從團隊的敘述中可以明白碗中的滷牛肉臊是對於養成時期某間懷念店家的致敬，以溫泉蛋作為讓一切風味溫潤的元素也無可厚非，但是特地前往某傳統市場店家找來的手打麵卻很遺憾地撐不起另外兩個夥伴--細麵條吸附力不佳，以至於到最後碗底還有多餘的醬汁。類似鳥巢麵的寬麵條甚至捨棄麵條而換其他的澱粉類食物或許是比較好的選擇。
甜點：無花果磅蛋糕與麵茶泡芙
盛裝甜點的器皿飾以充滿往日情懷的窗花玻璃。
這一餐有強烈的台灣元素，連甜點也不例外，「無花果磅蛋糕」以及「麵茶泡芙」應該都是用本地材料製成，特別是後者的麵茶，已經和兩名美少女的時代差距太遠，卻可是大叔兒時的回憶之一。除了這兩品甜點，連盛裝它們的器皿也頗具巧思--底下的窗花玻璃也充分滿足大叔的往日情懷。「無花果磅蛋糕」濃縮的甜蜜以及「麵茶泡芙」的溫醇芳香剛好可以讓經歷微辣滷牛肉臊的味覺暫歇。
南洋2.0：椰奶/斑蘭/花生
味蕾才剛領略了日本時期到1960年代的風光，下一刻卻是秒飛到古城麻六甲，這份套餐的最後一品是潔白高雅的「南洋2.0：椰奶/斑蘭/花生」。揭開Joe主廚用長時間低溫烘烤製成的潔白爽脆蛋白餅，底下是椰奶冰淇淋和海綿蛋糕夾擠著花生醬的雪色甜蜜國度。我們對於斑蘭並不陌生，尤其在年關將至的時間點它更象徵著招財富貴的美好寓意，它在製作蛋糕時常見的好搭檔就是椰奶--斑蘭提供了香氣與清爽，椰奶則是細膩與滑順。居中的花生醬除了另一種香氣擔當，不知怎麼的居然讓大叔聯想起位在中壢的花生製品名店【張豐盛商行】，倘若它的存在真是為了寓意在南洋奮鬥的客家先民，那麼這道收尾的甜點所述說的故事還真的是不錯的終章！如果真的要小小地挑剔一下，就是辛苦打發的蛋白餅其實不適合壓成薄片，會少了內外口感的差異。
在美酒佳餚以及Cielo殷勤的接待下，這次的餐會順利落幕。雖然今天多著墨在Joe主廚，其實Vincent主廚的構思和出力一點都沒比他少，只是大叔和他沒那麼熟就不好意思蹭（笑）。以實驗性質的餐會而言，兩位主廚確實在有限的預算空間裡嶄露出各自的拿手絕活，特別是一段時間沒見面的Joe主廚，短短半年多技術又更加廣泛而且精進。我們所在意的點其實大部分瑕不掩瑜，但如果日後真的要朝向fine dinning之路，恐怕在服務的人力上得更為加強，無論數量或者對於餐點的知識都是，這樣才能讓主廚的心血結晶在最適合的時間點和氣氛下發揮最大的魅力。
至於這次出借地點的【穗sui】看起來也是個有故事可以挖掘的好店，大叔的足跡遲早會再度造訪並且一探究竟。
（造訪日期：2024-02-04）
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店家資訊：
《穗sui珈琲料理所（禾十心sui）》
地址：241新北市三重區集成路32巷3號
電話：02-29748136
營業時間：11:00~22:00（週日週一提早至17:00，週二休息）
附註：
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