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[達人專欄] 《時來運轉翡翠白玉芙蓉》2020年菜DIY系列!

作者:絕倫逸群│2020-01-17 00:20:07│贊助:1,147│人氣:1333
時來運轉翡翠白玉芙蓉
這是我第二次想分享年菜,去年分享到了第二道就因為過年當天太忙人太多所以圖片多所缺失而放棄。所以今年學乖了,在年節正式來臨前先行熱身做個一次順便拍照分享給大家囉!預計會盡量在過年前分享完這一系列(七道),選擇上也會挑技法不需要太困難,且材料也都能在台灣輕鬆取得的菜色為主,所以與其買那個真的大多都沒有很好吃的年菜,喜歡做菜的不仿參考參考,看要不要自己秀一次囉。

備料:(6人份)
(白玉)
中華嫩豆腐 1盒
食用水 適量
太白粉水 適量
鹽 適量

(翡翠)
菠菜 1把
食用水 適量
太白粉水 適量
鹽 適量

(芙蓉)
雞蛋 8顆
食用水 蛋二倍
鹽 2.5ml

八顆雞蛋先打好拌均。

雞蛋過篩。

過篩後加入二倍的水與鹽調味,鹽不用多,有基本味道即可,等等舖盤的羹還會有鹹度。

把雞蛋放到深盤,入預熱好的蒸鍋小火蒸12分鐘。

菠菜切成末,加入少許太白粉與水,用手搓揉均勻。太白粉水不用太多,讓菠菜呈現有點濕度即可。太白粉太多就會變成真正市面上的翡翠,以這道菜來講顏色會太白,並不好。

起油鍋,燒至中低油溫。

中低油溫炸菠菜末。

炸好後用濾網取出菠菜,放到冷水下沖冷水,將多餘的油脂沖掉,接著再泡到冷水中備用,確保菠菜沒有任何多餘油脂。

中華嫩豆腐修整成長方狀。

由中間一開二,剖半。

固定好刀子與豆腐,快速將豆腐切成薄片。

豆腐切成薄片後稍微將豆腐撫平,再快速的切一次,將豆腐切成絲。兩塊同樣方式操作,切好後將豆腐放至一旁備用。

下適量水,煮滾。

水滾後下鹽調味。

下豆腐,用鍋鏟輕輕的推豆腐,將豆腐推散,接著下太白粉水勾芡,勾芡好後取出備用。

同樣下一水鍋,水滾後下鹽調味,下菠菜末,最後太白粉水芶成芡,備用。

這時12分鐘應該也過了,取出這滑嫩的蒸蛋。

豆腐羹與翡翠羹分別放進一小湯鍋,一手持一個,兩鍋一東一西對角開始慢慢倒。

隨著節奏與倒入的量,兩手慢慢的隨著盤子轉圈。也可以兩手固定位置,請人幫忙轉動深盤也是方法之一。

兩邊的羹控制倒入的速度,讓羹湯呈現陰陽狀。

點出太極眼。

時來運轉翡翠白玉芙蓉完成。

※豆腐羹、翡翠羹芶芡要濃一點,否則顏色無法分明,會不好看。

※菠菜末的太白粉比例再多一點下去炸就會是市面上的翡翠了,但我們這道菜要深白分明,所以太白粉取量少。

※蒸蛋蛋水比例1比2。


時來運轉翡翠白玉芙蓉。






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留言共 11 篇留言

無星之夜
好厲害

01-17 01:43

旗魚黑輪
蒸蛋…看到就餓了

01-17 01:44

一切權知
如果是我做的話,那肯定是高麗菜刨絲+一堆碎海苔

01-17 02:58

冥王黑帝斯
視覺感好強的一道菜阿

01-17 09:26

絕倫逸群
年菜視覺感很重要阿XD01-18 02:24
齊格飛
看縮圖還以為是天劍絕刀的白骨陰陽飯XDDD

01-17 09:30

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

01-17 12:01

馬爾科姆·梅林
聽說切豆腐絲技術要很好 大大真猛

01-17 12:33

披著龍皮的黑色魔羊
想起武當派!

01-17 18:29

絕倫逸群
純陽宮01-18 02:24
任孤行
太極生兩儀!

01-17 18:33

絕倫逸群
兩儀生四象01-18 02:24
垃圾場中的獨唱
好看又感覺下飯! 但好像沒加甚麼調味,會不會沒甚麼味道?

01-17 23:35

絕倫逸群
不會喔,主要味道來自於蒸蛋的茶碗蒸香氣01-18 02:23
三棵樹(阿森)
菠菜可以用別的菜代替嗎?

01-18 01:35

絕倫逸群
青江菜這些同性質的都可以喔01-18 02:23
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