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[達人專欄] 料理指南《從包水餃到煮水餃,你應該知道的小訣竅》

作者:絕倫逸群│2020-01-09 00:31:07│贊助:212│人氣:2329
從包水餃,到煮水餃,你應該知道的幾件小訣竅
會想發這篇文,是因為手上正在分享的中餐乙級考照202題組中五個小題組都是餃子類料理,分別是素餃、鮮蝦餃、鮮肉餃、高麗菜餃、煎餃。而除了素餃與煎餃之外,另外三種基本上就是內餡調配比例不同的水餃而已。既然要發文了,就好好的來教學一下這個水餃從包到煮的各個環節吧。

首先水餃的內餡,說穿了其實就是二大元素,分別是豬絞肉與高麗菜末。高麗菜水餃其實就是內餡比例高麗菜多於豬肉的水餃。反之鮮肉水餃就是豬肉比例高於高麗菜的水餃。而所謂的鮮蝦餃就是在高麗菜與豬肉比例近乎一比一的情況下,加入3分之1比例剁碎的蝦肉。

當然除此之外還是有一些內餡不同的水餃,例如牛肉餃等等。但整體而言,主軸都是水餃,所以差異也就這樣。

以鮮肉水餃而言,40顆的量我會用大約330g的豬絞肉、150g的高麗菜末去當內餡。
高麗菜水餃的話,就會使用200g的豬絞肉與350的高麗菜末當內餡。
至於鮮蝦水餃呢?我個人會選擇用280g豬絞肉與150g高麗菜末再搭上100g切碎的蝦肉當內餡比例。鮮蝦水餃不代表內餡只放蝦,那樣並不會比較好吃。而雖然很多店家為了證明自己是用蝦肉,所以有些會選擇使用叫小的蝦但不剁碎,可是我覺得這樣也並不會比較好吃。與其如此,不如使用品質較好的大蝦子去剁碎。

但說穿了,內餡並沒有一定的準則,只要肉占多數就符合鮮肉水餃的意思,高麗菜占多數就符合高麗菜水餃的意思,有碎蝦自然也就符合鮮蝦水餃的意思。但實際比例如何,還是依照大家各自的配方與喜歡,並沒有所謂的正確數字。

相比起這些東西,調味是相對重要的。水餃的調味避不可少的鹽、白胡椒、米酒,這可以算是水餃的靈魂了。沒有鹹味的蔡大多是不好吃的,水餃亦同,所以鹽必不可少。米酒則扮演了水餃內餡去腥的關鍵位置,沒有米酒去腥的話,豬肉的腥味、蝦肉的腥味都會在你品嚐時以很可怕的速度強佔你的味蕾,這樣的水餃吃起來只會讓人覺得噁心,並不會美味。尤其是蝦肉水餃如果沒有去腥,那蝦肉的腥味真的會讓你不要不要的。白胡椒則可以大大增加水餃的香氣,尤其當你並不想沾醬的時後,當然他的重要性略於前兩者,在部份情況下是可以捨棄的,但我認為仍舊頗為重要,是香的來源。
除了上述三樣是我包各類水餃不可或缺的調味之外,我還會加入少許的太白粉到內餡中,除了吃起來口感會更滑順外,重點是可以增加黏性,可以讓你的水餃更容易達到完美。

搞定內餡後再來就是包水餃了,水餃的包法有很多種,越繁瑣的包法自然越好看越挺,如果只是單純的合起來,那自然就比較不亮眼。

這邊跟大家分享一個方式簡單又好看的包法,由於今天店裡掌廚的位置不是我,所以尤我的好夥伴,店裡另一位師傅示範給大家看,而我在這個階段則負責拍照還有文字解說囉!

首先拿起水餃皮,輕輕的將水餃皮整一整,輕輕的在週圍拉一拉。這時大家會發現,水餃皮的寬度大概還會成長個約20%左右。拉完水餃皮後,將水餃皮放在掌心,取少許內餡到水餃皮正中間。
記得不可以貪,否則可能會包不起來,內餡必須「精巧扎實」。

接著將水餃皮對折。

將兩邊的中心點壓在一起。

一手按住中心點,一手將靠近自己的這面的水餃皮往中心點折出一個折痕並按壓固定。

重複折三痕,再按壓固定一次。折完一邊後另外一邊用同樣的方式折,一樣折一次壓一次,總共折三次。

兩邊各三折,共六折,簡單漂亮挺立的水餃就完成了。

燙水餃的部分呢,預備一個滾水鍋,水量要保證可以讓水餃完整泡在裡頭的量。開火將水煮滾,水滾後下水餃,等水回滾後下一小杯的水讓水不滾,再等到水回滾後再下一小杯的水讓水不滾,等水再滾了後下第三次一小杯的水讓水不滾。等水再次回滾時就不用再下水了,撈起水餃瀝乾,瀝乾後馬上拿一點冷/常溫水緩慢的往水餃淋,等所有水餃都淋到冷水後就可以準備盛盤開動囉。

這樣的煮法,水餃較不易破,皮也會較有口感較美味。不要覺得麻煩,因為食物就是這樣,你怎麼對待它它就用什麼等級的風味回報你。至於一小杯水的量沒有一定的數字,還是得看當下燙的水餃與用水量,通常我會抓燙水餃的水的6分之1左右的水量當一小杯水的水量。

最後水餃完成後,一定要快速盛盤並讓它們站好,溫度降下來後每顆水餃就會這樣飽滿堅挺,而不是軟軟塌塌又扁扁的。

自己包的水餃,不管是內餡用料、風味水準、食材安心還是成就感、滿足感,與出外買現成是有很大的不同的。如果喜歡料理的朋友,不仿親自試試囉!






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留言共 7 篇留言

瑪莉龜
我都只加過一次冷水 煮滾就撈了
下次來試試看加三次的

01-09 01:48

你再繼續唬爛啊
我之前也是包完以後煮滾直接撈起來 這樣有甚麼差別嗎?

01-09 07:38

絕倫逸群
文章中有說到
「這樣的煮法,水餃較不易破,皮也會較有口感較美味。不要覺得麻煩,因為食物就是這樣,你怎麼對待它它就用什麼等級的風味回報你。至於一小杯水的量沒有一定的數字,還是得看當下燙的水餃與用水量,通常我會抓燙水餃的水的6分之1左右的水量當一小杯水的水量。」01-09 13:49
MKMK
我喜歡韭菜的~[e32](拖走

01-09 10:50

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

01-09 12:01

欠羈押?
下冷水是為了讓水維持溫度,不要一直滾,這樣煮好皮會比較Q彈,在水中加點鹽也可以防止破皮。
順帶一提,如果用的是冷凍水餃,建議冷水就下鍋喔~

01-09 22:46

¶™司馬〽NGNLx紫羽✔
我也喜歡韭菜,可是周遭人盡是討厭韭菜的,因為韭菜的氣味以及其吸引蚊蠅的特性...

01-10 13:12

任孤行
韭菜吃完口氣清新

02-23 00:12

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