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[達人專欄] 《京都排骨》因名稱常被誤會的正統江浙菜

作者:絕倫逸群│2019-12-24 23:26:43│巴幣:122│人氣:2792
京都排骨
今天要分享的是中餐乙級證照考試202-B題組排骨類考題,京都排骨。除了是中餐乙級的考題之外,京都排骨也是非常有名的中式料理,但因其京都之名,常常被誤會成日本菜,但京都排骨其實是個不折不扣的中國菜。
那為什麼中國菜的京都排骨會用日本首都「京都」為名呢?原因很簡單,因為此京都非彼京都。此京都指的是明朝的首都南京,此菜發源於南京、無錫一帶,由於當時中華民國蔣政權從南京退守台灣,這道蔣介石、蔣經國最愛的排骨料理就這樣也跟著船到了台灣,而台灣人也以「京都排骨」來稱呼這道江浙名菜。

備料:
排骨 650g
太白粉水 適量

醃料:
鹽 2.5ml
白胡椒 2ml
米酒 15ml
太白粉 10ml
麵粉 2.5ml
水 30ml

京都醬:
鹽 2.5ml
糖 60ml
番茄醬 45ml
梅林辣醬油 20ml
水 70ml

首先排骨順著骨頭剁切成長條狀。

將醃料內的全部材料與排骨一起放入容器中,用手攪拌均勻,醃製30分鐘。

起油鍋,以中小火的方式將排骨泡熟,此過程需約15分鐘。

15分鐘後將火轉大,油溫拉高排骨逼油並上色後撈起瀝油。

將京都醬食材放在一起,攪拌均勻。

中小火下鍋將糖炒融,番茄醬炒香。炒香炒濃後下少許太白粉水讓本來就偏濃稠的醬汁更濃稠。

接著下排骨,迅速的翻動讓排骨全部巴滿京都醬。

京都排骨完成。

※考試時做法盡量正統,排骨中小火炸熟上色後轉大火逼油取出瀝油。如果是在家裡自己做自己吃不必追求一定要正統的話,可以使用其他方式讓排骨熟成,無論是蒸熟、燙熟或者是最近很夯的氣炸鍋弄熟通通都可以。

※熟度要掌握好,這道菜考試時常出現的問題就是最裡部沒有全熟導致考試掛掉,但是太熟排骨也會乾硬,得靠經驗拿捏掌握。

※正統京都排骨不可以有醬汁滴盤,醬汁必須全部巴在排骨上才算是符合標準的京都排骨。

京都排骨。






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留言共 7 篇留言

1鍵不了新牛
醬料巴的夠緊的排骨啃起來總是特別香

12-25 00:00

積極努力認真向上
餓餓餓餓

12-25 00:25

皮皮桑
因舅舅是川菜館的主廚,逢年過節時都會嚐到這道料理,它是家中餐桌的常客,也是我成長過程中的回憶。
然而現在舅舅因為身體因素退休,我在外也很少回家了,看到這道菜後浮現的除了口中的酸甜滋味,更多的是人事已非的惆悵吶。

12-25 03:22

銀嵐
請問,京都排骨與無錫排骨是同一種,或兩個是不同的料理呢?感覺兩個好像。

12-25 09:51

絕倫逸群
其實不一樣,無錫講究甜鹹恰恰好,而京都排骨則以酸甜帶鹹為特色,差在幾個關鍵調味不同。分享完中餐乙級考照再來分享無錫排骨。12-25 17:33
超合金・クマ・ロボ
我也覺得是無錫排骨

12-25 12:14

絕倫逸群
解答同上喔12-25 17:33
一劍封邪兵燹
好吃嗎? 很喜歡吃肉的人 很像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

12-25 17:25

溫開水懂我
你害我又要買東西吃~ 因為我吃不到

12-25 22:39

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