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[達人專欄] 料理指南《全雞去骨與拆解》中餐乙級必備技能圖解

作者:絕倫逸群│2019-10-29 23:59:28│贊助:1,148│人氣:1596
今天來分享全雞的拆解與去骨的方式,這也是中餐乙級202題組必考題。除了考試之外,節慶時日來一道全雞分解,想必也是可以驚豔全場的唷!

首先雞肉如果有殘留的毛,清洗拔除,接著把兩支雞爪剁掉。

起一滾水鍋,水滾後抓著雞頭進滾水鍋,川燙十秒。

十秒後撈起靜置十秒再放回滾水鍋,此一動作重複三次。

第三次後雞胸朝上,將雞放進滾水鍋,下二大匙鹽後關火悶煮20分鐘。

20分鐘後撈起如果沒有血水就是熟了,靜置放涼。

順著雞腿肌肉與雞身黏接處劃開。

翻到另一面也劃開,接著刀子往內劃進雞腿骨頭與雞身骨頭的黏接關節處,切斷取出雞腿。

兩邊同樣方式操作,獲得任務物品,雞腿兩支!

雞翅原理相同,從雞翅的肌肉與雞身的肌肉處劃下,直接往骨頭與骨頭接黏處切斷。

接著分別把脖子的兩端,接黏雞身與雞頭的部分都剁掉,整條脖子都是不要的,然後從雞嘴處劃入,將雞頭一分為二。

把雞胸跟雞背當成是一個組合起來的樂高,從雞胸與雞背之間劃入,碰到骨頭就停。

把整隻雞朝上,從三角骨處往下切。

將雞胸與雞背切劃分開。

取出雞胸肉後,從雞胸中間劃下去,碰到骨頭就停。

接著刀勢順著雞胸底下的軟骨跑,將雞胸整個刨出來。

兩邊雞胸同樣方式操作,再取出雞胸後,從雞胸底下拉出雞柳。

雞翅的部分比較簡單,中餐乙不要求去翅骨,那我們就不用去,只需要把尖端剁掉。記得旁邊還有一個比較小的尖端也要記得剁。

接著刀勢順著雞翅跟小棒腿之間的肌肉與骨頭劃進去,切開。

雞腿的處理方式跟雞翅雷同,先將雞腿從中間順著肌肉與骨頭關節處切開,將雞腿以骨頭跟骨頭之間為界線一分為二。

先處理雞大腿,也就是雞腿上面那塊。刀勢順著外露的骨頭跑,從骨頭邊邊上下將骨頭與雞肉分開。

接著把肉壓著,骨頭固定好,刀勢往內一轉,將整個骨頭與肉分離後,抽出雞骨。

接著處理下面那塊,雞小腿的部分。一樣刀勢順著骨頭將骨頭與肌肉劃開,這部位有個牙籤骨要小心下刀,讓刀也跟著牙籤骨跑。

像電影要取出子彈開刀一樣,順著骨頭左右兩邊慢慢劃開。

一樣手穩住雞腿,刀勢往內一伸,將骨頭與雞肉完全分離。

利用刀子跟手,順順的把雞骨頭給抽出來。

接著雞頭先上盤。

放進雞翅小棒腿兩隻在雞頭後面。

雞胸肉切塊後,放道雞翅腿上。

放進雞翅與雞屁股。雞翅也可以把兩節分切成兩段。

接著鋪上切好快的雞腿肉。

放上雞爪,淋上醬汁,全雞去骨拆解完成。

※掌握大原則,刀子跟著骨頭跑,順著骨頭與肌肉走。需要切斷時尋找骨頭與骨頭關節處做切斷。

※擺法沒有固定方式,我今天是做油蔥雞,油蔥雞我大多都是這樣擺。

※頭、翅、爪的部分有的不去骨有的無法去骨,其他地方都得去骨,雞背沒肉不使用。


全雞去骨拆解。






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留言共 7 篇留言

旗魚黑輪
餓了

10-30 00:10

異常的普通
去骨好厲害
假日來試試看,有文字說明好像比較有可能成功

10-30 00:12

優格圖
好餓

10-30 06:13

灣岸新人
剛考完丙級
乙級也太難ww

10-30 10:56

FIRB
厲害

10-30 16:41

一劍封邪兵燹
好厲害啊! 好吃嗎? 看完後我的肚子已經餓了.

10-30 21:40

975
真想吃吃看 不過我還是不會做 哈哈

10-31 21:26

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