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[達人專欄] 《白果炒魷魚》中餐乙級證照考題201-B魷魚料理

作者:絕倫逸群│2019-10-15 23:34:18│贊助:116│人氣:1241
白果炒魷魚
今天繼續中餐乙級考題系列,題組201-B的魷魚類料理,白果炒魷魚。

備料:
泡發魷魚 1尾
白果 10個
青椒 1/4顆
紅蘿蔔 1小塊
薑 1小塊
大辣椒 半條

調味:
鹽 5ml
醬油 2.5ml
米酒 5ml
香油 少許
白胡椒 少許
太白粉水 少許

白果調味:
鹽 5ml
水 少許
白胡椒 少許

白果不容易入味,先入沸水後加入鹽與白胡椒,轉小火慢悶15分鐘入味。考題如果可以用蒸籠也可以用蒸的。

紅蘿蔔修成菱形薄片水花。

薑同上。

青椒再同上。

辣椒這次我沒打算放在成品內(因為紅色已經有紅蘿蔔),所以就隨便切片狀即可。

魷魚依照結構首先拆分成三部分。

接著頂部修成長方形、身體一開二、二開四,再分修成修長的長方形,鬚鬚的部分則切成小段狀。

接著把修成長方形的魷魚肉劃荔枝刀,先從右上斜刀一路往下。每刀都不可切斷魷魚,劃得越深不斷會越漂亮,訣竅只有多練習。

接著再以反方向操作一輪。

接著把已經切好荔枝刀的魷魚肉分切成小塊。

起水鍋,水滾後下紅蘿蔔片燙1分鐘。

一分鐘後續入青椒片燙15秒,15秒後撈起瀝乾。

在滾水鍋重新沸騰後下魷魚,燙15秒。

起鍋下油爆香薑片、辣椒片。

辛香料的香氣出來後,下魷魚翻炒。

接著續入水花片、白果,加水半淹食材,下鹽、醬油、米酒、白胡椒。

最後做簡單的勾芡,下少許香油亮油,準備起鍋。

白果炒魷魚,完成。

※白果沒聽過沒關係,總聽過銀杏?白果就是銀杏。

※魷魚荔枝花刀只要沒切斷,越深會越漂亮,需要自行練習或考試時找槍手。

※燙魷魚時水要滾溫度要高魷魚才會捲得漂亮。

※白果難入味,一定要先蒸/煮入味。

※醬油下極少許即可,否則顏色會髒。

※鹽我會多下些讓湯汁稍微鹹一點,否則魷魚跟白果都不好入味,掌握不好這道菜會完全沒味道。(本題重點)

白果炒魷魚。

引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4561457
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留言共 9 篇留言

雷穆斯
頭香~OWO

10-15 23:37

蝸牛凶猛
會煮東西是一件很酷的事,加油噢

10-15 23:59

絕倫逸群
豪ㄉ10-19 23:41
-幻夢無念-
那個魷魚切花的好完美

10-16 00:04

金咼子_又油又肥
餓...

10-16 08:36

矽藻
感覺好好ㄘ

10-16 12:40

1T不了新牛
紅“活”蔔,食材介紹那邊打錯字囉

10-17 01:17

絕倫逸群
已修正,感謝!10-19 23:41
975
好好吃的樣子 可是我不會做 哈哈

10-17 21:44

幸運與僥倖
那把大馬士革紋的刀子好美oAo

10-19 14:12

絕倫逸群
我也覺得這把紋路很優秀XD10-19 23:41
Xever
4bu4要先買把zwilling kramer的刀才能煮

10-20 22:09

絕倫逸群
實在沒辦法也可以用Zwilling Twin 173110-20 22:14
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