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[達人專欄] 玩食《蔥爆豬肉》

作者:絕倫逸群│2018-01-18 23:57:16│贊助:156│人氣:2678
蔥爆豬肉
今天來分享一下家常菜蔥爆豬肉。蔥爆的香氣,既家常又美味,令人難忘。

備料:
東寶梅花豬肉排 一包(三片)
蔥 兩根
大辣椒 一根
老薑 一小塊
蒜 四瓣

調味:
黑胡椒 適量
海鹽 適量
蠔油 半匙
醬油 一大匙
米酒 一大匙

台灣的豬肉品質其實是很參差不齊的,在這向各位推薦我到目前為止覺得品質最優秀的台灣豬肉,東寶黑豬肉。東寶這家店有時間時我再另行介紹,今天先跟大家分享使用東寶梅花豬肉排烹調而成的蔥爆豬肉吧。

梅花豬排切長片狀,油脂的部分如果不喜歡可以在這個步驟做割除,但其實我很喜歡這種肥瘦參半的豬肉呈現出來的美妙,因此我並沒有割除什麼肥肉。

豬肉切長片狀後撒上海鹽、黑胡椒,並且抓醃放置。豬肉品質夠優秀可不用下太白粉水,否則也是可以下適量的太白粉水幫助抓醃。蔥切長段、蒜切片、老薑切絲、大辣椒去一半的籽切段。

起鍋下適量油中小火熱鍋,下老薑煸香。

續入蒜片。

兩個辛香料都煸香後,開大火下豬肉片快速翻炒。

翻炒的過程發現豬肉呈現六七分熟後下醬油、蠔油。

續入蔥段、辣椒,全程保持大火翻炒至豬肉熟,豬肉一熟由鍋邊嗆入米酒翻兩下後關火再繼續翻兩下。

蔥爆豬肉,完成。

這道菜其實可以拿來檢定自己的廚藝對大火翻炒的拿捏及不及格。炒這道菜時大火一開就不能再轉回小火了,否則就只是簡單的辛香料(蔥/薑/蒜等等)炒豬肉,而不太能稱之為蔥爆了。也就是說在開了大火後,再次調整火力時就必須是完成時準備關火的時候了。

而成品不能濕,湯汁大約只能像這樣盤底一點點的汁。如果盛盤後盤底有滿滿的湯汁,以蔥爆的角度來看也不算成功。

製作蔥爆等類型的技法時,一氣喝成做起菜來真的很開心,而武火爆炒而成的肉,其獨特的鍋香氣是非常迷人的。


蔥爆豬肉



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留言共 20 篇留言

雪漪
餓!

01-19 00:06

Adrian Chu
原來蔥爆XX是必須全程武火的一道菜@@!(筆記
想順便請問一下,台北買的到東寶黑豬肉嗎? 3Q

01-19 00:06

絕倫逸群
理論上可以的話就要作到全程大火
看了一下東寶大部分生鮮產品好像沒有在通路上賣...Orz02-25 00:37
絕倫逸群
看了一下網站他們有網路通路02-25 00:38
御娜
不喜歡薑

01-19 00:22

絕倫逸群
挑掉就好02-25 00:37
披著鯊鯊皮的黑色魔羊
[e38]

01-19 00:22

sosad人性
為什麼要晚上放

01-19 00:24

曲蘿幻
大火快炒我一直不會 火候真的不好拿捏

01-19 00:29

盛夏樹影
讚!

01-19 00:36

MKMK
餓~~[e9]

01-19 00:44

祕印疾夕年
好可口 喜歡這種火力全開的戰鬥模式 卍★蔥爆

01-19 00:45

罪歌
[e16]

01-19 01:20

漣漪
口水

01-19 01:21

洨白
星爆豬肉

01-19 01:25

黑山老妖
對於台灣肉品參次不齊頗有同感 東寶黑豬肉查了一下 可惜沒有在一般超市鋪貨 除了在屏東外就是網購 沒辦法心血一來就能方便購買

絕倫可能是因為家裡開餐廳的 在購買上能一次大量進購 比較方便

看官網介紹 只有台灣黑豬 沒有其他的品種 有些可惜

真希望台灣有人能建立一個肉質優良 統一品質的品牌 又能在各通路商鋪貨

曾經想過 有錢的話搞個現代化又乾淨的牧場 然後來蓄養各種不同種的雞豬牛 甚至建立一個龐大團隊 來嘗試從料理東西軍看過的各種蓄養法

01-19 10:11

絕倫逸群
我也希望台灣未來肉品水準能越來越好02-25 00:38
小志
讚喔

01-19 12:32

鐵拳無敵烏梅子
師傅這次不燒錢了[e17]

01-19 15:29

⭐星恆‧DA
好讚喔~ 跟咪魯、白飯好搭捏 [e32]

01-19 19:54

愛情絕緣體
配白飯剛剛好[e32]

01-20 01:15

任孤行
肉要有肥肉才好吃
這是個人的喜好吧

01-20 23:42

絕倫逸群
同意要有肥肉才好吃02-25 00:38
你媽從三樓跳下來

03-08 14:54

小羅奶爸
聽過同事一種說法
蒜跟薑一起爆香,味道會不搭
想請問逸群的看法?[e34]

03-28 17:57

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