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[達人專欄] 玩食《燉飯用米》

作者:絕倫逸群│2016-09-06 22:04:53│巴幣:134│人氣:2064

燉飯用米
在台灣要吃到真的有燉飯感覺的燉飯其實不容易,我吃過的幾家餐館來說,大部分的燉飯使用的仍舊是預先電鍋煮好的白米飯居多。品嚐起來既沒有燉飯米專屬的口感,也沒有它特有的香氣,說穿了只是用燉飯的皮做出來的燴飯。我在家有時候消耗隔夜飯也會採用這樣的方式烹調燉飯形式的燴飯,但偶爾也會想吃吃真的具有燉飯特質的燉飯。但我活動範圍內的餐館真的找不太到這種具有燉飯風味條件的燉飯,既然這樣,那就只能自己來啦。想要在家做出好吃的燉飯米,其實真的不困難。

材料:
生米 200克
洋蔥 30克
白葡萄酒 一湯匙
蔬菜高湯 適量
月桂葉 一片

蔬菜高湯:
雞腿骨 2隻
紅蘿蔔 一根
西洋芹 兩支
桂月葉 3片
洋蔥 一顆

首先先完成高湯的燉煮,將所有食材放入鍋中並注入食用水,水的量抓在充分淹蓋食材再多50%水的量。之後小火燉煮三小時,三小時後關火取出食材並過濾殘渣完成基本蔬菜高湯。

洋蔥切末,下橄欖油,將洋蔥入鍋炒香炒軟同時下一片月桂葉。橄欖油不要吝嗇,因為等等要炒米,所以橄欖油需要一定的量,至少要充分讓鍋底都有油。

接著下生米,燉飯用米通常分為洗米跟不洗米兩派,我是屬於不洗米那一派的愛好者。建議可以使用具免洗水準的免洗米進行製作。

這邊就要花點時間拌炒了,必須小火不斷的翻炒,讓米從白色漸漸的變成透明,再讓他從透明慢慢的變成有點偏白的狀態,接著下一湯匙葡萄酒。

葡萄酒炒到揮發後,下高湯直到完整覆蓋整鍋米,以小火的方式把湯汁煮到收乾為止。

煮到收汁後的燉飯米。

收汁後再下一次高湯水,一樣覆蓋食材為止,就這樣持續到下第三次高湯水。

煮到第三次的高湯水也收乾後燉飯用米就完成了。

燉飯用米。

當燉飯米下高湯熬煮時就不用頻繁的拌炒了,但仍舊要稍微推撥一下,已推的方式為主避免燉飯米在烹調過程中破裂。正常的燉飯米咬起來外面是軟的,但米心會有點偏硬,米粒會有濃郁的香氣,在燉飯的過程中再經過二次燉煮,風味很迷人。

燉飯米。

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留言共 10 篇留言

更新的人格
我是洗米派DER
畢竟台灣食安問題嚴重,雖然不表示洗米能洗淨汙染過的米就是

頓飯自己做過的感覺是

白米飯要先炒過後再加水下去煮到熟
有時又會煮到爛爛水水的像噴一樣常失敗

09-06 22:14

白蘿蔔
在台灣真的很難吃到口感好吃的燉飯…
好一點的像是燴飯,難吃一點的真的是高湯稀飯orz
感謝分享//

09-06 22:36

夢之雪
這個時間看到這個。。。

09-06 23:03

終刻ノウサギ
餓了

09-06 23:47

齊格菲奇恩・高雄尼克
絕倫逸群作的很好,辛苦了。[e35]

真是美味喔。[e35]

09-07 02:31

任孤行
台灣的米我覺得不錯啦

09-08 16:56

一劍封邪兵燹
看完後我的肚子已經餓了.

09-08 17:14

板本大輝
可以多作起來保存嗎?

09-08 23:09

絕倫逸群
可以
冷藏可以保存個三四天
如果要更久建議冷凍09-21 04:39
K爆你
我也想問這種可以保存多久,還是只有要吃的時候才煮

09-13 00:13

絕倫逸群
同上喔09-21 04:39
東風夜放花千樹
討厭燉飯…不管怎樣就是不喜歡米心沒透的感覺…

09-13 09:48

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