l 前言
由於網上充斥著各類釀造手法，有的年代久遠，有的步驟簡單。個人決定分享自己的釀造心得，給大家參考。
作法僅供參考，過程可能因葡萄的品質、糖＆醋的種類、比例的調整，甚至是溫濕度變化，導致成品之間的不同，建議各位找到適合自己的釀造法。
今年是第三次釀製樹葡萄醋與酒，會有興趣一頭栽入，起因來自於一罐母親18年前釀製的樹葡萄醋，其濃厚香醇的味道，到現在人仍讓我心動不已。
l 樹葡萄醋
準備物品：玻璃罐、樹葡萄、糖、醋、料理米酒
比例：３（葡萄）：３（醋）：２（糖），
這是減糖版，若不喜歡也可調整成３（糖）
首先，必須了解自己的容器所能容納的極限是多少，這點很重要，因為樹葡萄本身的是圓球體，無法將縫隙填滿。
且釀製過程可能產生氣體，所以必須保留一定的空間，最多是８分滿就好，切勿以為容器很大，就購買與之對應數量的葡萄與醋，
個人先分享，自己今年釀製過程，請各位自己釀製時換算所需比例。
我準備了，20Ｌ的玻璃瓶、12.5斤樹葡萄（１台斤＝６００公克）、陳年醋12.5瓶、二砂4.8公斤。
根據網路上教法，大多都使用冰糖，但個人從某篇文章看到黃糖（二砂）有助於釀製，所以今年改用二砂嘗試，若不喜歡也可使用冰糖釀製。
醋的部分，個人前兩年都使用高粱醋來釀製，個人覺得釀製的成品，味道非常濃且相當的酸，甚至有點嗆，壓過葡萄原有的味道。
除非願意拉長放置的時間，個人就有一小瓶釀製了一年多快兩年，酸味會慢慢降低，濃醇口感會逐漸體現出來。
為改善風味，個人直接品嘗醋的口感，一般白醋不夠，糯米醋太過溫和，陳年醋的味道濃了一些，且酸度足夠，決定今年改用陳年醋。
以上是個人嘗試，各位朋友們仍能換高粱醋與冰糖這兩個組合。
l 作法
樹葡萄最好在事前就進行風乾，並將破皮、損壞與蒂頭去除。
個人選擇的是不將葡萄壓破直接泡的處理方式，優點是事前處理工序簡單以及事後處理過多的殘渣。缺點則是釀造的時間長，且風味會與有壓破的有所區別。
玻璃瓶使用酒精擦拭乾淨，切記不能留下水份。其後，使用料理米酒將葡萄洗淨，並倒入瓶中，待葡萄全入後，倒入陳年醋，直到淹沒葡萄即可，之後直接封瓶靜置一天，可能的話，最好留下兩瓶醋以上待用。
根據網上教法，糖不宜先加，會導致葡萄無法發揮原本得味道，此為滲透壓原理。
大量的糖若是直接倒入，會直接沉澱到最底下，需要很長一段時間才能溶解，因此個人做法是，將糖與陳年醋提前先攪勻，在倒入罐中，雖然仍會有沉澱，但已經溶解大半。
這是個人目前能想出最好得做法，有別的想法的朋友歡迎自行改善。
最後，將罐子瓶口擦拭乾淨，並好好密封，防止有果蠅入侵，這點很重要！之後寫上日期，並套好塑膠袋，釀製時長從三個月到一年，甚至是三年以上也都可以，依個人喜好決定，個人釀製時長為封存一年
最後事項，根據目前觀察，樹葡萄醋於釀製期間，應該是不會釋放氣體。若發現在釀製期間瓶子內葡萄高度變高，那就可能是在釋放氣體，需定期排氣，否則有可能會發生爆瓶。
達人
