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樹葡萄酒釀製心得分享

巴肚妖 | 2022-03-27 20:28:23 | 巴幣 2 | 人氣 17461

l 前言
 
 承續上篇,此篇是樹葡萄酒釀製心得分享,給大家參考。

 釀製葡萄酒比起醋更加麻煩,請各位有點耐心與準備。

 根據網上教程,個人這次釀製三種不同類型的葡萄酒。

 作法僅供參考,過程可能因葡萄的品質、糖的種類、比例的調整,甚至是溫濕度變化,導致成品之間的不同,建議各位找到適合自己的釀造法
l 自然發酵型(阿嬤釀酒法)
 
 準備物品:玻璃罐、樹葡萄、黃糖(二砂)、料理米酒(洗淨用
 比例:(葡萄):(糖)

 自然發酵法,又稱阿嬤釀酒法,是使用水果表皮上的酵母,加糖促進發酵的一種方式,成品本身偏甜,且酒精濃度較低,但因本身菌種不穩,所以失敗發霉的機會很高。

 糖與葡萄的比例,依網上教程,也有甚至是41選擇,但還是適量就好,多的話最後成品會很甜,像在喝糖水,少了的話很容易發酵失敗,或是變成酵素。

 同樣的,依容器大小去買適量的葡萄,且最多只能8分滿,因樹葡萄在發酵時,是會膨脹長高的,一個不小心可能會把瓶子脹破。

 以下提供更個人釀製過程與比例,請各位自己釀製時換算所需用量。
 我準備了,10L的玻璃瓶、4.8公斤樹葡萄、二砂960公克。

l  作法

 樹葡萄事前進行風乾,並將破皮、損壞與蒂頭去除。

 個人同樣選擇的是不將葡萄壓破直接泡的處理方式,避免事後處理麻煩。若想嘗試壓破皮的方法,請自行上網查詢,做法與比例都有所不同。

 玻璃瓶使用酒精擦拭乾淨,切記不能留下水份。其後,使用料理米酒將葡萄洗淨,並倒入瓶中,待葡萄全入後,倒入二砂並封瓶,上下搖晃使其均勻。

 考量到之後有發酵排氣的問題,個人並未將瓶口完全封死,而是使用大垃圾袋將其包覆,並免果蠅入侵,同時確保氣體能夠排出。

 發酵時長大約為一至兩個星期,前間樹葡萄會一口氣漲高到9分滿,等發酵結束後,會降回大約5分滿左右,之後就可以完全封瓶,靜置並免曝曬。

 重點注意事項,葡萄於靜置發酵期間,可能會長出黴菌,若是黑色的那種青霉基本整瓶報廢,除非你想拉肚子,不然就忍痛處理掉吧!

 但若是白色的黴菌,根據我在網上查閱的資料,這是屬於好菌的一種,處置方式為上下搖晃瓶身,將黴菌洗下去,或是直接撈出來處理掉。

 個人手上有兩瓶都有發生白色黴菌的現象,後來經過每天不斷的搖晃瓶身,目前已無再發生,試聞味道也無發臭的味道。

 最後,放置時間同樣也是至少三個月,當然時間越長風味會變得更好,個人釀製時長為封存一年。
 
l 添加米酒頭發酵型
 
 準備物品:玻璃罐、樹葡萄、冰糖、米酒頭、料理米酒(洗淨用
 比例:15(葡萄)(糖)(酒)
 這個版本是從原本自然發酵中,再添加米酒頭增添其風味,糖的比例和種類也有所調整。
 
l  作法
 
 
 我準備了,5L的玻璃瓶、2.4公斤樹葡萄、冰糖0.8公斤、米酒頭0.4公升。
 與自然發酵基本一致,就是多添加了米酒頭。不但有助於發酵,且有防霉作用。
 注意事項請參考自然發酵,個人釀製時長為封存一年。

l 蒸餾白酒浸泡型
 
 準備物品:玻璃罐、樹葡萄、38度高粱酒、料理米酒(洗淨用
 比例:(葡萄)(酒)
 這個版本就是純泡酒了,不另加糖發酵,網上的資訊是蒸餾白酒比例是浸泡物的2倍以上,要淹過浸泡物。
 
l  作法
 
 
 我準備了,3L的玻璃瓶、0.6公斤樹葡萄、38度高粱酒1.5公升、料理米酒(洗淨用
 同樣將葡萄洗淨後放入瓶中,倒入高粱酒,要淹過浸泡物,使葡萄完全浸泡,之後瓶口完全封好,置陰涼處。

 按教程,靜置約六個月便可開封。
 
 
 
l  總結
 
 
 釀製酒類最怕就是發霉與爆瓶,還有果蠅這三大問題,有好好注意基本上,不太會失敗。

 其後,個人第一次釀製葡萄酒時,靜置一年後開瓶,發現底部出現大量殘渣與沉澱物,導致整瓶葡萄酒混濁不堪,經過多次過濾,仍是殘存不少。

 經過上網一翻查閱後,可以在開封前幾個月,提前打開,將先樹葡萄濾出,其剩餘汁液與雜渣,則讓它繼續沉澱並且發酵。

 以上只是經驗分享,請各位參考就好,慢慢找到適合自己得釀酒法。
 

創作回應

巴肚妖
如何避免甲醇產生,網路有很多教學。我簡單列舉一下,水果的新鮮程度佔很大影響,避免挑選腐敗、受傷的水果,減少雜菌溫染
2024-04-23 00:37:21
巴肚妖
其次是挑選的水果種類,選擇果膠含量低的,根據網路查到,樹葡萄:約0.6%
2024-04-23 00:37:54
巴肚妖
再來是釀酒時,溫控很重要,溫度壓力越高越容易產生甲醇,所以要定期洩壓
2024-04-23 00:38:08
巴肚妖
最後若是擔心甲醇超標,可以去購買甲醇專用試紙,或是加入果膠酯酶抑制劑,抑制果膠酯酶的反應。
2024-04-23 00:38:14
巴肚妖
我找機會會對文章進行修正,謝謝提問
2024-04-23 00:38:39

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