作為一個平庸的市民，很難有一套完整的經濟學概念，用來了解如何以小店形式經營生意。不過，我卻可以用消費者的角度，解釋為何消費者普遍喜歡小店，以至於即使規模跟營收不及連鎖企業，還是有不少人隊營運小店趨之若鶩。
第一是個人特色。想像一下：每天出門找好東西吃，首先會考慮甚麽因素？是不同地方的菜式、環境、服務態度，還是食物的質素？如果在毫無頭緒的情況下，菜式的新鮮感反而會成為首要因素，因為這很可能斷定日後會否重臨那一間餐廳。不過，「新鮮感」說是容易做時難，連鎖快餐經常推陳出新，推銷季度菜式予消費者，說白了只是噱頭而已。同樣都是中央工場直送餐廳，廚師只需要補上最後一步便能「創造」新菜式，這並非食客喜聞樂見的「特色菜」，但這總比日日如是的菜單好；反之，小店若執著於主流菜式，論質素未必及得上高級餐廳；論貨源又不能跟連鎖餐廳比較，單是起跑線就已經落後別人一大截。所以，小店若要突圍而出，必須要弄好自家特色菜，確保同路競爭對手有限，保障日後坐擁一批熟客。
第二是食物質素。我個人認為中小型連鎖餐廳的食物質素最具不確定性，偏偏在香港，這類型的食肆最多最氾濫。每每在街上看到什麼冰室、某某茶餐廳，一旦仔細研究菜單、目錄，發現無論菜式、排版、價格，都非常類似。再者，有時候連食店裝修、侍應衣著也有所類同。透過種種蛛絲馬跡，可以猜測那一家餐廳屬於哪一個大型企業。我個人認為，大型連鎖餐廳能有效管控食物質素，皆因他們擁有自家工場，和嚴格的食品素材監控。而因為餐廳廚師的職責只是加熱，即是把「預製菜」加熱至可食用的程度，很難遇到廚師失手而令菜式遭殃的慘況。這就導致菜式出現統一地好或統一地差的兩極境況。中小型連鎖餐廳只能確保食品的原材料來源，任何烹製程序不能避免，主廚的資歷成為判斷食物水平的標準。況且他們的主廚或許會進行輪替，更大大增加食物水準的不確定性。而小店為何能保持水準，在於老闆開設餐廳，多數始於自己的熱誠。所以無論在烹飪食材，還是管理餐廳，老闆都會負責整理。因為對於自己的強項瞭如指掌，他們可以避免烹煮自己不熟悉的菜式，保證小店出品的高質素和高水準。
近日，銅鑼灣一家營業四十年以上的上海菜館結業。我作為光顧了十年以上的老顧客，心底裡總有點依依不捨。不過，天下無不散之筵席，即使日後可能再也品嘗不到那獨特的排骨菜飯、海皇羮，但那甜酸苦辣，甘鮮濃淡，將會永存在我們心中。小店最大的特色，就是不可以讓那家店的規模擴大。一旦決定大舉擴張，那就不是小店了。所以我很討厭那些強調自己是「小店」的食店，因為這是利用食客對餐廳的同情心來經營，從而讓食店蜚聲遠播，但就失去了小店的意義了。我對一個地區的印象，往往是一家小店，令我有點意外，就如九龍灣淘大花園讓我聯想起甜品舖，澳門氹仔官也街讓我想起冰滴咖啡，而銅鑼灣，讓我聯想起排骨菜飯。那種只此獨有的蜜糖香氣，在吃完這頓晚飯後，一直在嘴角縈繞，久久揮之不去，我相信這是情意結的威力吧。這或許是小店的魅力所在，低調卻不失特色和水準。
