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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的青醬燻雞派

作者:小紅帽│2020-09-03 21:48:00│巴幣:145│人氣:1190
標題雖然是甜食,不過嚴格來說應該是鹹食XD
我也好久沒挑戰鹹食了,只記得上一次碰鹹的是在做綠豆椪的內餡來著。

這篇是海鮮青醬鹹派的變化。
礙於家裡不能吃蝦的優良基因傳統,所以將主餡從海鮮改為燻雞。
一方面是迴避掉過敏原,另一方面就是便於備料。 ((因為燻雞直接買冷凍包裝的

配方的部分,主架構是沿用的,只有變更部分材料的克數而已。
因為第一次試作的時候,發現有過鹹的問題。
原因是出在這次我是用市售青醬,所以味道鹹些。
填餡鹹、燻雞鹹、青醬鹹、起司也鹹,組合起來味道就有點失衡了。
自己做的時候,也要稍微注意一下鹹味的總使用量,免得過鹹了。

最後要提一下內餡的使用量部分。
因為內餡可以放得比較隨興,想要肉多一點,或是蔬菜多一點都沒有問題。
所以這邊的克數我都會以"適量"來呈現,這點就請多包涵。 ((絕對不是因為忘記計了
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一、材料

派皮(7吋、4吋各1個)
材料 重量(g)
A 奶油 172
低粉 225
B 砂糖 14
4
蛋黃 10
牛奶 45
合計 470











青醬填餡
材料 重量(g)
A 鮮奶油 120
牛奶 40
蛋黃 12
全蛋 60
2
白胡椒 少許
青醬 20
合計 254

燻雞餡料、裝飾
材料 重量(g)
A 燻雞肉 適量
綠花椰菜 適量
紅、黃甜椒 適量
洋蔥 適量
雙色起司條 適量
合計

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二、製作流程

派皮 (參照藍莓塔)

1. 將低粉過篩、奶油切小丁後冷凍

2. 將B材料攪拌均勻

3. 把冷凍後的低粉與奶油攪拌至砂粒狀
*拌合時,以刮刀去切奶油塊,再讓切過的奶油與粉混合
*拌合過程中要注意溫度。 別太高溫,而讓奶油融化了
*用這個方式拌合,是為了要避免麵粉出筋

(拌至砂粒狀即可)

4. 倒入攪拌均勻的B,攪拌成團

5. 將成團的麵團放入塑膠袋,擀平,約模子大小再大一些

6. 將擀平後的麵團連著塑膠袋壓入模內,冷凍約30分

7. 冷凍後,將麵團外的塑膠袋剝除,放入模內
*拿出冷凍後,要乘麵團還是硬的時候趕快操作(剝除塑膠袋,放入模)
*因為麵團在冷凍前就已經壓成塔模形狀了,所以剝除塑膠袋後就是我們要的樣子了
*待麵團稍微回溫後,就可以做其他更細緻的後製了
*這次派皮麵團做出來,比我想像要來得黏,所以我就用了上述的方式來處理

8. 用叉子在派皮表面戳出細孔,避免烤焙時派皮過度膨起

9.以180/170烤焙25分

10.出爐後,馬上乘熱於表面刷上蛋黃液
*刷蛋黃液是為了避免待會灌入的填餡透過氣孔流到模子底部
.....................................................................................................................................................
青醬填餡

1. 全部材料拌勻即可
.....................................................................................................................................................
燻雞餡料、裝飾

1. 冷凍燻雞肉退冰
2. 花椰菜汆燙,紅、黃甜椒切成條狀
3. 洋蔥切成條狀
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三、組合

1. 放入燻雞肉、花椰菜、甜椒

2. 灌入青醬填餡,並放上洋蔥

3. 最後鋪上起司絲即可

4. 入烤爐,以180/160烤焙約30分,烤至甜餡凝固即可

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四、成品



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五、後記

第一次試做最失敗的就是口味的問題,太鹹了
是那種令人難以下嚥的鹹,真的是因為青醬我加太多。
因為除了配方內的青醬外,我又多加了一點。 而且燻雞肉我也有拌青醬。
導致最後的成果就是鹹上加鹹。

建議大家在做的時候,一定要先試試青醬填餡的口味部分。
如果太鹹還可以加點蛋或是鮮奶油中和,如果烤完才發現就真的來不及了QQ
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留言共 21 篇留言

愛德莉雅.萊茵斯提爾
看起來好好吃(ˊ ˋ)

09-03 21:49

小紅帽
我第二次做的比較好吃,第一次真的鹹到臉會歪掉[e3]09-03 21:50
宇宙吃貨胖宅貓
看起來超誘人喵˙ˇ˙
好久沒看到紅帽了~~

09-03 21:53

小紅帽
因為都在玩遊戲耍廢(X09-03 22:01
ういママ大好き
挖掉就來得及了

09-03 21:56

小紅帽
不要再靠邀我只有塔皮好ㄘ了,我是不會罷手ㄉ09-03 22:01
路邊玩沙沙
好想吃 但是看到材料各種乳製品 還是給下一位

09-03 21:56

小紅帽
原來沙沙也是遇奶則拉的朋友嗎QQ09-03 22:01
緋渚綾瀨
鹹派讓我餓(X

09-03 22:08

小紅帽
鹹派適合熱熱吃當正餐OuO
但是涼了吃味道就大打折扣了09-03 23:20
負面具
喔喔看起來好讚(流口水

09-03 22:27

小紅帽
但是我真的被青醬害了
加太多鹹得要命QQ09-03 23:21
楓月
超喜歡吃鹹派 而且還有起司 感覺很好吃

09-03 22:59

小紅帽
感覺有點像在做披薩XD
不過派多了填餡的部分09-03 23:22

好久沒看到小紅帽的料理文!!!
這個鹹派好棒,好餓好想吃啊~~~

09-03 23:18

小紅帽
因為前陣子都在耍廢,所以怠惰了OuQ09-03 23:22
也龍
感覺好像pizza欸 因為都是烤?

09-03 23:27

小紅帽
我覺得是起司絲的鍋
放之前還好,放之後拿去烤就變成披薩了QQ09-03 23:33
薑絲
這個內餡我不要了

09-03 23:31

小紅帽
這ㄍ薑絲我也要挑出來處理掉ㄌ09-03 23:33
五夜的午日❀いつよ
看起來很好吃 (ฅ´ω`ฅ)

09-03 23:42

小紅帽
感覺如果沒放那麼多起司絲,應該能更有賣像OwQ09-03 23:47
一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

09-03 23:54

小紅帽
第一顆不行,第二顆才好吃XD09-04 07:31
M mango
娶妻當如小紅帽

09-04 00:01

小紅帽
會跟我一樣肥死(O09-04 07:32
ㄇㄇ
看起來超棒的呀
我後悔這時間看文章了[e13]

09-04 00:12

小紅帽
趕快拿起手邊的碗泡碗麵吧XD09-04 07:32
楓夜喵
達人文章真的久違不見啦

09-04 00:56

小紅帽
這陣子怠惰太久惹QQ09-04 07:33
七夕原
ㄅㄑ了

09-04 02:40

小紅帽
ㄋ想對我的派做什麼09-04 07:33
Zi
看起來真可口,以前也有做披薩的經驗過!

09-04 16:57

小紅帽
其實撇除底部的派皮,剩下的部分就跟披薩一樣做法XD09-04 21:38
虚ろな光
讚 這個收藏

嘿嘿 看這樣 我如果弄來ㄘ 我可以放好多肉肉

09-04 17:59

小紅帽
如果用市售的冷凍派皮可以省很多功夫哦
買回來只要弄個填餡,就可以開心放料烤派了OuO09-04 21:39
冰鳩
( ̄¬ ̄)

09-04 20:03

小紅帽
OuO09-04 21:44
湛澄
對派的興趣不大,可是餡料好像滿棒的~ (擦口水)
尤其是「放入燻雞肉、花椰菜、甜椒」那張照片,
食材應該有用心排列過,精美又整齊 <3

09-04 21:23

小紅帽
食材的顏色有特別挑過XD
不過填餡下去、擺上起司後,就完全看不出來了QQ09-04 21:45
世紀大塊人
看起來好吸引人 想吃

10-22 16:36

小紅帽
鹹派很適合當主食XD
不過外面賣一塊好像都很貴就是了@@10-22 23:10
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